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香料養生研究室:草藥學家暨營養師的藥用香料保健指南

產品編號:P00000386

規格內容:平裝/17*23cm/176頁/彩色

溫層:常溫

探索十九種廚房常見香料,從臨床特性到食譜應用,調配改善人體七大健康基礎的養生處方箋

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特色

不談風味的香料書──瞭解植物的藥用特性,重新洞察香料的深度

★ 臨床草藥學家暨認證營養師不藏私分享,十九種常見烹飪用香草與七大健康基礎的應用

★ 掌握藥用香料入食的重點知識,輕鬆成為日常生活中的香料自療師

 

香料被視為是味道與香氣的來源,能抑制不良細菌與病原體生長,在食物保存方面扮演著不可或缺的角色。其複雜性與多元用途,提供了植物的化學物質多樣性,更有助於預防和逆轉諸多常見疾病,在世界各地的文化中,有很長一段時間被當作醫學原料使用。此外,香料與人類共同演化之特性,能為人體提供諸多益處,避免產生重大健康風險。

 

作者貝文·克萊爾是一名臨床草藥學家兼證照營養師,她帶領讀者走入廚房、探索並運用常見的調味料,調配有助於支持與改善健康的香料處方。書中羅列十九種風味備受推崇的烹飪用香料,詳述各種香料之於七大健康基礎的作用──辣椒、大蒜、薑和芥末是增強免疫系統最好的食材;芹菜籽、香菜和鼠尾草能支持腎臟功能;薑、薄荷和百里香則對呼吸系統有益。除了學習如何充分發揮香料的藥用特性、完善的儲存方法、合適的攝取劑量、調配綜合香料與食譜應用,讀者將透過創新與簡易的應用方式,建立香料入食的養生習慣。藉由瞭解植物的語言,重新洞察香料的深度。

 

本書特色:

  • 從植物學的度切入,探討香料植物的藥用特性與臨床醫學價值。
  • 介紹十九種常⾒烹飪用香料,分析其療癒性質、適當攝取劑量、烹調方式、綜合香料配方與食譜應用,奠定香料入食的基礎,以支持與改善體健康。
  • 結合中西醫原理與臨床試驗佐證,探討藥用香料與七大健康面向的應用──免疫保護與防禦、骨骼與皮膚健康、創造平靜與專注、強化消化作用、維持體液平衡與腎臟健康、⼼臟保健,與呼吸道照護。
  • 介紹全球各地的香料、調配綜合香料的要點、十一種功能性綜合香料配方與對應食譜。
規格

【作者簡介】

貝文·克萊爾 BEVIN CLARE

倫敦衛與熱帶醫學學院的傳染病理學碩前擔任臨床草藥學家、證照營養師、⾺⾥蘭州綜合健康學臨床草藥學教授、學藥學院兼職助理教授、紐約脊骨科學學院兼職副教授,與美國最大的專業臨床草藥專家協會主席。曾在世界各地研究草藥,並以顧問和教育家份將植物傳統途與現代科學和醫療策略相結合。於2007年創辦「全草藥診所計劃」(Herbal Clinic for All program),此便直提供免費草藥保健服務。同時為「聯合植物保護者」 (United Plant Savers)的董事會成員,該組織致於保護北美有風險的藥植物。

 

【養生推薦】

陳愛玲 《辛香料風味學》作者

喬夏 「女巫藥草園」總監

瞭解更多

我們與香料的連結
我們的感官能適應香料的味道、觸感與氣味。綜觀全球,人們將香料用作食物調味料、藥物,甚至視為珍貴的文化圖騰。儘管合成香料工業的發展方興未艾,我們仍不停地重新將香料用於食物調味與藥劑。

全球香料貿易
人類長期被香料誘惑,它們曾經比黃金貴重,也曾是野外傳說的主題與偉大社會的榮耀。它們曾煽動人類橫渡大海、發動戰爭,與尋找寶藏。世界上許多重要的商路是為了香料貿易而建──明確地說,即為將中東、印度、與中國等地區,與歐洲聯繫的商路。

查看歐洲地圖,你會發現香料貿易通路帶來的長遠影響。威尼斯成為船隻停泊的主要港口,載滿遠道而來的薑、肉桂,與黑胡椒等異國食材。荷蘭與英國爭相在世界上盛產香料的地區,建立殖民地與來往的貿易通道。在歐洲國家企圖殖民熱帶國家的數百年間,香料扮演著重要的角色──通常以鮮少的回饋向這些文明汲取利益,或引起傷害與暴力。確實,人類對於罕見香料的風味之渴望,一直都很強大,且經常具有毀滅性。

克里斯多福·哥倫布(Christopher Columbus)在尋找前往香料群島──如今的印尼,更有效率的路徑時,無意間發現北美洲。然而這片新大陸無法提供如亞洲、或甚至歐洲所特有的豐富香料。在從美洲傳入歐洲的香草與香料之中,最受歡迎的有香草、辣椒,與多香果(allspice)。

如今,美國是全球領銜的香料消費國,亞洲則是最大的生產地。有些香料如黑胡椒等,已經成為大型事業,其生產中心則由原產地遍及至世界各地。巴西種植了大量黑胡椒(原產於美洲);薑(原產於亞洲)則被種植在熱帶地區。

歷經數個世紀唯一不變的,就是香料相對昂貴的價格。價格與種植難度有著密切的關係,最昂貴的香料莫過於著名的番紅花──其雌蕊柱頭,收成時需耗費極為密集的勞動力。每朵番紅花只有三根雌蕊柱頭,並以手工採收。接著,必須將每根細小的柱頭乾燥,以保存其顏色與風味。在採收與購買方面,第二昂貴的香料則是香草──蘭花科的一員,其種植與授粉的難度眾所周知。這些精巧植物的果實(香草莢)需要長時間成熟,並且在精確的時刻採收,需要密集培育與大量勞動人力。

如今,香料在世界各地廣為種植。多數的香料種植於熱帶地區,並大量銷往氣候較溫和的區域。儘管美國、歐盟國家,與日本為購買香草與香料的領導者,其香料產量在全球市場中的比例卻很少。隨著我們口味的全球化,在地方社區內建立香料多樣化的渴望與日俱增。無論經濟或發展狀態如何,世界上香料的購買與消費量有增加的趨勢,儼然已成為健康與烹飪層面,真正的全球化勢力。

認識香料植物
香料的風味或香氣受人類喜愛,對其母體植物的生存與健康而言,亦是不可或缺之物。我們所稱的香料,是由植物而來的芳香物質,除了能刺激味覺,還有許多其他功用。它們是植物溝通與防禦的一部份,也是世界上近親植物間的連結。

草藥學家利用「草藥」這個詞,廣義表示植物的藥用部位。當我們探討草藥與香料的烹飪應用,一般會認為香料是植物的種籽、花、樹皮、根、花苞、花粉,與果實,而葉片則稱為草藥。別在專業術語上過度糾結,它們都是植物的一部份,植株上任何風味集中的部位,我們都能採摘入藥。

我們亦能於同株植物不同的生長時期,獲取不同的香料。你可能知道,香菜和芫荽籽來自於同一種植物。我們採摘綠葉當作香菜使用,待其成熟結籽,便得到芫荽籽。採收植物也有最理想的時間,以取得最佳風味。例如,香草需要長達九個月的成熟期,一旦植株變成金綠色,未成熟的果莢便會被摘下。有些香料品種多元,如肉桂,其風味、藥理性質,與價格有明顯差異,需考慮每種香料其特性與使用時機。有些香料乾燥狀態最佳,有些則是新鮮效果最好;有些需要前置作業或燻製,有些則要發酵。

植物的家族
植物和所有生物體一樣,以基因相似度進行科學化系統性分類。當我們談論植物時,通常意指某個特定物種。例如,我們說的薑,通常是指Zingiber officinale這個品種。相同的物種當中,有時候需要考慮變異或雜交種,例如薄荷家族。其他情況下,同一個屬會有數個香料品種,例如柑橘家族。

研究香料在植物家族的分類能帶來一些有趣的見解。同科的植物通常具有相同的植物化學與物理特性。觀察繖形科的植物(胡蘿蔔家族)會發現與西洋芹和芫荽相似的多葉特性;薄荷家族(唇形科)的薄荷、羅勒與鼠尾草其葉序皆依照十字對生方式排列。透過認識植物進一步瞭解香料,其之間的關係亦能應用於料理,如此能幫助我們預知香料的特性,以創造全新或獨特的事物。

目錄

目錄

前言 香料入藥01

 

第一章 我們與香料的連結03

全球香料貿易04

認識香料植物08

植物的家族14

 

第二章 藥用香料如何發揮作用19

飲食中的香料20

植物性化合物的力量20

藥用香料的研究22

香料與疾病預防23

安全指南26

香料的協同作用30

煮還是不煮31

 

第三章 創造你的香料處方箋33

新鮮香料與乾燥香料34

選購34

儲存36

每日劑量37

十九種日常香料39

- 黑胡椒 40

- 金盞花 44

- 小荳蔻 47

- 芹菜籽 48

- 辣椒 49

- 肉桂 53

- 孜然 54

- 茴香 57

- 大蒜 58

- 薑 60

- 神聖羅勒 63

- 薰衣草 64

- 薄荷 67

- 芥末 68

- 香芹 71

- 迷迭香 72

- 鼠尾草 74

- 百里香 75

- 薑黃 77

藥用方式及劑量80

 

第四章 香料支持健康83

強健免疫保護與防禦能力84

健康的連結:皮膚、骨骼,與關節88

創造平靜與專注92

強化消化作用95

平衡流動以維持腎臟健康98

支持心臟健康100

輕鬆呼吸以維持呼吸道健康103

特殊健康症狀與其對應香料106

 

第五章 食譜109

每天一點香料110

調配綜合香料110

乾燥的綜合香料111

全球綜合香料之風味概述112

用份數計量114

每日萬用綜合香料 116

- 無酒精血腥瑪麗 117

- 草本醬汁 118

派餅回憶綜合香料 120

- 肉桂蘋果燕麥餅乾 121

- 肉桂香料果凍 122

- 辛辣奇蹟薑餅 123

綠色精華綜合香料 124

- 綠色精華沙拉醬 125

種籽綜合香料 126

- 烤茄子佐大蒜優格 127

薄荷辣椒綜合香料 128

- 薄荷優格抹醬 129

溫暖消化綜合香料130

- 舒適的糖漬水果 131

茴香杜卡綜合香料 132

- 杜卡香料烤蔬菜 133

心臟保健綜合香料 134

- 心臟保健鷹嘴豆泥 135

認知綜合香料 136

- 能量早餐 137

胡椒協同作用綜合香料 138

- 心臟協同作用乳脂軟糖 139

似辣非辣的辣椒綜合香料140

- 紅辣椒燉玉米粥肉湯 141

咖哩 145

- 胡蘿蔔洋蔥薑黃咖哩 145

新鮮香草及香料食譜 146

- 大蒜抹醬 146

- 藥膳味噌湯 147

青醬的威力! 148

- 正念青醬 148

- 蔬食大蒜青醬 149

- 香芹青醬 149

熱飲 152

- 快速檸檬生薑香草茶 152

- 熱薑汁檸檬飲 152

 

附錄 醫療保健人員的藥用香料使用指南153

致謝辭156

參考文獻156

購買資訊160

重量轉換表160

索引 161

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