產品編號:P00000386
規格內容:平裝/17*23cm/176頁/彩色
溫層:常溫
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$279售 價
$399數 量
請選擇★ 不談風味的香料書──瞭解植物的藥用特性,重新洞察香料的深度
★ 臨床草藥學家暨認證營養師不藏私分享,十九種常見烹飪用香草與七大健康基礎的應用
★ 掌握藥用香料入食的重點知識,輕鬆成為日常生活中的香料自療師
香料被視為是味道與香氣的來源,能抑制不良細菌與病原體生長,在食物保存方面扮演著不可或缺的角色。其複雜性與多元用途,提供了植物的化學物質多樣性,更有助於預防和逆轉諸多常見疾病,在世界各地的文化中,有很長一段時間被當作醫學原料使用。此外,香料與人類共同演化之特性,能為人體提供諸多益處,避免產生重大健康風險。
作者貝文·克萊爾是一名臨床草藥學家兼證照營養師,她帶領讀者走入廚房、探索並運用常見的調味料,調配有助於支持與改善健康的香料處方箋。書中羅列十九種風味備受推崇的烹飪用香料,詳述各種香料之於七大健康基礎的作用──辣椒、大蒜、薑和芥末是增強免疫系統最好的食材;芹菜籽、香菜和鼠尾草能支持腎臟功能;薑、薄荷和百里香則對呼吸系統有益。除了學習如何充分發揮香料的藥用特性、完善的儲存方法、合適的攝取劑量、調配綜合香料與食譜應用,讀者將透過創新與簡易的應用方式,建立香料入食的養生習慣。藉由瞭解植物的語言,重新洞察香料的深度。
本書特色:
【作者簡介】
貝文·克萊爾 BEVIN CLARE
倫敦衛⽣與熱帶醫學學院的傳染病理學碩⼠。⽬前擔任臨床草藥學家、證照營養師、⾺⾥蘭州綜合健康⼤學臨床草藥學教授、⿇省⼤學藥學院兼職助理教授、紐約脊骨科學學院兼職副教授,與美國最大的專業臨床草藥專家協會主席。曾在世界各地研究草藥,並以顧問和教育家⾝份將植物傳統⽤途與現代科學和醫療策略相結合。於2007年創辦「全⺠草藥診所計劃」(Herbal Clinic for All program),⾃此便⼀直提供免費草藥保健服務。同時為「聯合植物保護者」 (United Plant Savers)的董事會成員,該組織致⼒於保護北美有風險的藥⽤植物。
【養生推薦】
陳愛玲 《辛香料風味學》作者
喬夏 「女巫藥草園」總監
我們與香料的連結
我們的感官能適應香料的味道、觸感與氣味。綜觀全球,人們將香料用作食物調味料、藥物,甚至視為珍貴的文化圖騰。儘管合成香料工業的發展方興未艾,我們仍不停地重新將香料用於食物調味與藥劑。
全球香料貿易
人類長期被香料誘惑,它們曾經比黃金貴重,也曾是野外傳說的主題與偉大社會的榮耀。它們曾煽動人類橫渡大海、發動戰爭,與尋找寶藏。世界上許多重要的商路是為了香料貿易而建──明確地說,即為將中東、印度、與中國等地區,與歐洲聯繫的商路。
查看歐洲地圖,你會發現香料貿易通路帶來的長遠影響。威尼斯成為船隻停泊的主要港口,載滿遠道而來的薑、肉桂,與黑胡椒等異國食材。荷蘭與英國爭相在世界上盛產香料的地區,建立殖民地與來往的貿易通道。在歐洲國家企圖殖民熱帶國家的數百年間,香料扮演著重要的角色──通常以鮮少的回饋向這些文明汲取利益,或引起傷害與暴力。確實,人類對於罕見香料的風味之渴望,一直都很強大,且經常具有毀滅性。
克里斯多福·哥倫布(Christopher Columbus)在尋找前往香料群島──如今的印尼,更有效率的路徑時,無意間發現北美洲。然而這片新大陸無法提供如亞洲、或甚至歐洲所特有的豐富香料。在從美洲傳入歐洲的香草與香料之中,最受歡迎的有香草、辣椒,與多香果(allspice)。
如今,美國是全球領銜的香料消費國,亞洲則是最大的生產地。有些香料如黑胡椒等,已經成為大型事業,其生產中心則由原產地遍及至世界各地。巴西種植了大量黑胡椒(原產於美洲);薑(原產於亞洲)則被種植在熱帶地區。
歷經數個世紀唯一不變的,就是香料相對昂貴的價格。價格與種植難度有著密切的關係,最昂貴的香料莫過於著名的番紅花──其雌蕊柱頭,收成時需耗費極為密集的勞動力。每朵番紅花只有三根雌蕊柱頭,並以手工採收。接著,必須將每根細小的柱頭乾燥,以保存其顏色與風味。在採收與購買方面,第二昂貴的香料則是香草──蘭花科的一員,其種植與授粉的難度眾所周知。這些精巧植物的果實(香草莢)需要長時間成熟,並且在精確的時刻採收,需要密集培育與大量勞動人力。
如今,香料在世界各地廣為種植。多數的香料種植於熱帶地區,並大量銷往氣候較溫和的區域。儘管美國、歐盟國家,與日本為購買香草與香料的領導者,其香料產量在全球市場中的比例卻很少。隨著我們口味的全球化,在地方社區內建立香料多樣化的渴望與日俱增。無論經濟或發展狀態如何,世界上香料的購買與消費量有增加的趨勢,儼然已成為健康與烹飪層面,真正的全球化勢力。
認識香料植物
香料的風味或香氣受人類喜愛,對其母體植物的生存與健康而言,亦是不可或缺之物。我們所稱的香料,是由植物而來的芳香物質,除了能刺激味覺,還有許多其他功用。它們是植物溝通與防禦的一部份,也是世界上近親植物間的連結。
草藥學家利用「草藥」這個詞,廣義表示植物的藥用部位。當我們探討草藥與香料的烹飪應用,一般會認為香料是植物的種籽、花、樹皮、根、花苞、花粉,與果實,而葉片則稱為草藥。別在專業術語上過度糾結,它們都是植物的一部份,植株上任何風味集中的部位,我們都能採摘入藥。
我們亦能於同株植物不同的生長時期,獲取不同的香料。你可能知道,香菜和芫荽籽來自於同一種植物。我們採摘綠葉當作香菜使用,待其成熟結籽,便得到芫荽籽。採收植物也有最理想的時間,以取得最佳風味。例如,香草需要長達九個月的成熟期,一旦植株變成金綠色,未成熟的果莢便會被摘下。有些香料品種多元,如肉桂,其風味、藥理性質,與價格有明顯差異,需考慮每種香料其特性與使用時機。有些香料乾燥狀態最佳,有些則是新鮮效果最好;有些需要前置作業或燻製,有些則要發酵。
植物的家族
植物和所有生物體一樣,以基因相似度進行科學化系統性分類。當我們談論植物時,通常意指某個特定物種。例如,我們說的薑,通常是指Zingiber officinale這個品種。相同的物種當中,有時候需要考慮變異或雜交種,例如薄荷家族。其他情況下,同一個屬會有數個香料品種,例如柑橘家族。
研究香料在植物家族的分類能帶來一些有趣的見解。同科的植物通常具有相同的植物化學與物理特性。觀察繖形科的植物(胡蘿蔔家族)會發現與西洋芹和芫荽相似的多葉特性;薄荷家族(唇形科)的薄荷、羅勒與鼠尾草其葉序皆依照十字對生方式排列。透過認識植物進一步瞭解香料,其之間的關係亦能應用於料理,如此能幫助我們預知香料的特性,以創造全新或獨特的事物。
目錄
前言 香料入藥01
第一章 我們與香料的連結03
全球香料貿易04
第二章 藥用香料如何發揮作用19
香料與疾病預防23
安全指南26
香料的協同作用30
煮還是不煮31
第三章 創造你的香料處方箋33
新鮮香料與乾燥香料34
選購34
儲存36
每日劑量37
十九種日常香料39
- 黑胡椒 40
- 金盞花 44
- 小荳蔻 47
- 芹菜籽 48
- 辣椒 49
- 肉桂 53
- 孜然 54
- 茴香 57
- 大蒜 58
- 薑 60
- 神聖羅勒 63
- 薰衣草 64
- 薄荷 67
- 芥末 68
- 香芹 71
- 迷迭香 72
- 鼠尾草 74
- 百里香 75
- 薑黃 77
藥用方式及劑量80
第四章 用香料支持健康⽬標83
強健免疫保護與防禦能力84
健康的連結:皮膚、骨骼,與關節88
創造平靜與專注92
強化消化作用95
平衡流動以維持腎臟健康98
支持心臟健康100
輕鬆呼吸以維持呼吸道健康103
特殊健康症狀與其對應香料106
第五章 食譜109
每天一點香料110
調配綜合香料110
乾燥的綜合香料111
全球綜合香料之風味概述112
用份數計量114
每日萬用綜合香料 116
- 無酒精血腥瑪麗 117
- 草本醬汁 118
派餅回憶綜合香料 120
- 肉桂蘋果燕麥餅乾 121
- 肉桂香料果凍 122
- 辛辣奇蹟薑餅 123
綠色精華綜合香料 124
- 綠色精華沙拉醬 125
種籽綜合香料 126
- 烤茄子佐大蒜優格 127
薄荷辣椒綜合香料 128
- 薄荷優格抹醬 129
溫暖消化綜合香料130
- 舒適的糖漬水果 131
茴香杜卡綜合香料 132
- 杜卡香料烤蔬菜 133
心臟保健綜合香料 134
- 心臟保健鷹嘴豆泥 135
認知綜合香料 136
- 能量早餐 137
胡椒協同作用綜合香料 138
- 心臟協同作用乳脂軟糖 139
似辣非辣的辣椒綜合香料140
- 紅辣椒燉玉米粥肉湯 141
咖哩 145
- 胡蘿蔔洋蔥薑黃咖哩 145
新鮮香草及香料食譜 146
- 大蒜抹醬 146
- 藥膳味噌湯 147
青醬的威力! 148
- 正念青醬 148
- 蔬食大蒜青醬 149
- 香芹青醬 149
熱飲 152
- 快速檸檬生薑香草茶 152
- 熱薑汁檸檬飲 152
附錄 醫療保健人員的藥用香料使用指南153
致謝辭156
參考文獻156
購買資訊160
重量轉換表160
索引 161