文‧圖／節錄自《為什麼布列塔尼豬比人多？》

【嫩煎豬肉佐蘋果Sauté de porc aux pommes】
豬肉煎過後，從鍋中取出。同一鍋中加入蘋果酒與鍋底的肉汁融合，煮乾收汁後加入鮮奶油再以奶油、蘋果酒醋增加黏稠度做成醬汁。把煎好的豬肉淋上醬汁，就完成了。佐以煎過的蘋果作為搭配。

法國這個國家，在悠長的歷史中，各個民族文化相互影響，組合而成一個馬賽克般複雜的國家。因此，法國這個國家的料理遠比只用「法國料理」一詞帶過，還要複雜。若要定義「法國料理」，作者松嶋啟介認為它應該是「地方料理的綜合體」。因此可以整理出兩個構成要素：各個地方料理受氣候風土影響的地理背景，與從「鱈魚乾」及「烤乳豬」可看到異文化交流的歷史背景。松嶋啟介以此觀點，長達數十年以上，以尼斯為軸足，在法國各地旅行，因而有許多有趣的發現。

【諾曼第的三個關鍵字：奶油、鮮奶油、及蘋果】

這三個詞可以說囊括此地的料理。由此可知，諾曼第是「酪農王國」，也是「蘋果王國」。先有這樣的概念，再來解讀諾曼第料理的食譜，就會容易許多。

首先，來看奶油的部分。在法國，依地方不同，料理所使用的油品也大不相同。依照氣候風土，發展出明確的油品文化圈。大體而言，分為以下四類：巴黎以北是奶油區、中部是葡萄籽油區、西南是鴨油區、而南法則是橄欖油區。而支撐法國北部奶油區的就是諾曼第的酪農。中部的葡萄籽油是由葡萄籽所提煉的，是勃根地等盛產葡萄酒之地的特產。西南法因為是鴨肝的故鄉，鴨的飼養盛行，因此鴨油成為當地的主角。而南法因地中海沿岸種植許多橄欖，當然，料理時最常使用橄欖油。我在尼斯的餐廳，製作醬汁或增添風味時，也會使用奶油，但是基本上，還是以橄欖油為主。

使用當地物產來製作料理，這是最自然且必定的事，而這也是法國傳統的飲食文化。因此，我在本書的前言所說的「法國料理是地方料理的綜合體」，就是由此而來。

依地方不同，而有不同的調味料，不只是法國，日本也是如此。例如，味噌是最典型的例子。依不同的製作方式，分為：紅味噌、白味噌、八丁味噌；依原料的不同則分為：米味噌、豆味噌、麥味噌等，依據各地的傳統飲食文化，有所不同，醬油也是。

只是，聽說現在的日本，代代相傳的味噌倉庫和醬油倉庫面臨生存的危機。或許是廣告策略使得全國性品牌強大；也或許是現代人漸漸不吃和食，特別是年輕的世代，這樣的傳統日本調味料文化有逐漸失去的傾向，這是非常可惜的事。

這一點，法國人卻是執著地繼續守著當地的飲食傳統，而且對於自己的傳統文化根源（roots）極為自豪。「roots」若以別的字代替，應改可說成「terroir」。這個字最早是法文，代表「地方特性」的意思，包含土壤及地形、氣候風土、以及當地生息的人們。這種表現，不只法國如此。例如，日本的在地酒也是一種「地方特性」的表現。因產地的氣候風土、米的種類、釀酒師等的不同，而有各種不同的特性。

要說日本和法國最大的差異，那就是對地方特性的概念強度不同。法國人愛鄉愛土的情懷非常深厚。他們對土地的情懷深深反映在葡萄酒及乳酪上，使當地的地方特性得以生存。我認為這是法國人自豪、有魅力之處。這個傳統可以脈脈相傳的原因是，法國是各地可以自給自足的「農業大國」。因此，法國料理可以像這樣有足夠及強勢的農業力支撐。

【豐富的海產從「海上民族」的時代開始】

留著「海上民族」諾曼人血液的諾曼第可以吃到很多魚料理。我來介紹一下諾曼第有哪些海產呢？聖馬洛灣（saint-Malo）養殖的淡菜（日本也有進口），這種淡菜的特徵是殼較小，奶油色帶橘色的肉質很紮實，有種要融化般的鮮美口感。二○○六年首次取得法國AOC的海鮮認證；收成的時間規定在六月∼一月。因強力的潮流帶來豐富的浮游物，才能孕育出如此美味的淡菜。當地常吃「白酒蒸淡菜」，這是一道以青蔥、烹調用混合香料、奶油、羅勒等調味，再用白酒蒸的簡單料理。再者，諾曼第的扇貝是法國產量最高的地方，而聖瓦斯特拉烏格（Saint-Vaast-la-Houge）也以牡蠣聞名。螃蟹及龍蝦等也很豐富，而且從巴黎開車來，只要兩個小時，因此也有巴黎的小酒館會來向岸邊的漁夫購買海鮮。

而使這些海鮮美味的致勝關鍵就是奶油與鮮奶油，由此看得出「酪農王國」的實力。例如，非常有名的諾曼第地方料理─「諾曼第風奶油燴舌鰨魚」。舌鰨魚經過處理後，放入焗烤盤中，再倒入蘋果酒，接著鋪散奶油，放入烤箱烘烤。剩下來的湯汁移入鍋中煮乾，加入鮮奶油、以蛋黃或奶油勾芡再淋於舌鰨魚上，即完成。蘋果酒的酸味更加帶出奶油及鮮奶油的濃厚感，使味道更有層次。所以說，奶油、鮮奶油、蘋果酒，這三樣是可以表現諾曼第「地方特性」的黃金組合。

【發酵奶油、卡門貝爾乳酪（Camembert）、利瓦侯乳酪（Livarot）】─酪農王國諾曼第豐富的乳製品

製作諾曼第的奶油、鮮奶油、乳酪的乳源以眼周呈黑色的諾曼第品種的牛為主。日本也進口諾曼第的奶油，例如伊思尼（Isigny）生產的奶油。伊思尼離海和科唐坦半島的溼地很近，氣候穩定且潮濕，這裡飼育的牛隻是吃富含碘的草長大的，所生產的奶油以發酵奶油特別有名。

發酵奶油在日本知道的人可能不多，但在歐洲是很普遍的。這種奶油帶著優格般的淡酸味，香氣十足。伊思尼的發酵奶油在一九八六年取得AOC認證。據說，十六世紀時，沒有靠動力操作的離心機，要把鮮奶油從牛奶分離需花好多天。這段期間，鮮奶油自然發酵，就變成發酵奶油了。現在則是加乳酸菌發酵製作而成。

乳製品中，製作乳酪也很盛行。日本最有名的軟質半成熟乳酪（bloomy-rind cheeses，又做白黴乳酪），就是卡門貝爾（Camembert）乳酪，這種乳酪的故鄉就是諾曼第。相傳法國大革命時，有位神父從巴黎逃到此地，他教導一位農婦這種乳酪的製作方式。諾曼第還有一種心型的白黴乳酪，叫納莎泰勒心型軟質白黴（Neuchâtel Coeur）乳酪。另外，還有利瓦侯（Livarot）乳酪、彭雷維克（Pont l'Eveque）乳酪等，都是此地頗富盛名的洗浸乳酪（Washed Rind Cheese）。

【牛肚（trippa）、法式榨鴨（canard à la presse）、內臟香腸（andouille）】

接下來，我想以諾曼第的肉食料理來做總結。燉牛肚是康城（Caen，或作卡昂）的名菜。將汆燙後的牛肚以蘋果酒或卡爾瓦多斯燉煮而成的一道料理。據說是因為以前諾曼第公爵喜歡，而變成一道名菜。這道料理在法國各地有著不同的風格，有奧維涅（Auvergne）風牛肚、朗德風牛肚等，依地方不同會把地方名加入料理名稱中，康城風牛肚是最有名的。

另外，盧昂飼養、作成的法式榨鴨（又稱血鴨）也很有名。這種作法叫做「使窒息」（Étouffer）。這是用針在鴨頭的後面刺一下，使其窒息，但不放血，而採用掐殺的方式。這樣血液會在停留在鴨的體內，使肉質充滿鴨特有的鐵質，而增添風味。這種法式榨鴨（或血鴨）料理是巴黎「銀塔」（La Tour d'Argent）餐廳的名菜。在盧昂當地，這種鴨的料理方式是先將鴨肉烤過，再將烤過的肉汁和血作成醬汁，淋在鴨肉上，即可享用。

豬肉料理有維爾（Vire）的內臟香腸（andouille）。將豬肚（豬的胃）、喉肉、五花肉等，塞入豬的大腸中，再以山毛櫸木來煙燻。但十八世紀開始，作法可能已經有改變。冷卻後的香腸切片後搭配鄉村麵包（Pain de campagne）或燙過後，搭配沙拉、也可以加入蘋果燉煮的料理中。這種香腸除了維爾有之外，也有把內臟塞入豬小腸的都蘭（Touraine）風內臟香腸，叫做「andouillette」、也有里昂（Lyon）風、夏布利（Chablis）風等。

最後要介紹的是，諾曼第風的黑血腸（boudin noir）。這是由豬的血與脂肪，塞入腸中作成的深黑色香腸。在肉舖的店面常盤捲起來賣，剛看到可能會嚇一跳。黑血腸是聖誕彌撒後家族團圓時餐桌上的常客。和蘋果屬性相搭，除了諾曼第之外，法國其他各地也可以吃得到。把用奶油炒過的蘋果弄碎，均勻放入盤中，上面再放烤過的黑血腸，接著送入烤箱烤到些許焦香，也可以加上蘋果醬汁。黑血腸帶黏稠的口感與蘋果香氣濃厚的甘甜，搭配得非常完美，是相當美味的一道料理。

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