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烘焙廚藝老師教你做!2道幸福美味甜點

發佈日期:2019/12/26

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烘焙廚藝老師教你做!2道幸福美味甜點

在充滿過節氣氛的日子,來自製美味甜點送給家人好友吧!知名的烘焙廚藝老師-莊雅閔,來教大家做美味的幸福甜點,從塔皮教學到內餡製作不藏私,傳授零失敗祕訣&美味配方,趕快一次學起來,自製幸福甜點!

底下教大家製作基礎塔皮「法式甜塔皮」,再用這兩種基礎塔皮,變化出「伯爵茶生巧克力塔」、「草莓提拉米蘇塔」!



基礎塔皮:PÂTE SUCRÉE法式甜塔皮


使用「糖油拌合法」將麵粉、油脂、雞蛋和糖製成甜麵團,與餅乾的做法類似,非常容易上手。烘烤後的組織細緻、口感硬脆,適合搭配食材做成甜塔。如果配方中使用的糖粒越細,會使組織越細緻:若糖粒越粗,組織就越粗糙,同時也會影響到烘烤後的塔皮口感。

★材料:
中筋麵粉…200g
杏仁粉…30g
發酵奶油…(室溫)120g
糖粉…60g
鹽…1小撮
全蛋…30g

★作法:
【麵團製作】
1. 將室溫下的軟化奶油放入鋼盆。
2. 以打蛋器打成乳霜狀,加入糖粉、鹽拌勻。
3. 分次加入蛋液混拌均勻,每次需等蛋液吸收後再加入下次蛋液。
4. 倒入過篩粉類和杏仁粉,用橡皮刮刀切拌成團。
5. 稍微整平成均勻的扁塊狀,用保鮮膜包覆後,放冰箱冷藏醒麵約30 分鐘以上。

【入模方式】
6. 將麵團從冰箱取出,並先在工作檯上撒上手粉。
7. 用刮板分割成所需製作重量的小麵團。
8. 將小麵團擀成2mm厚度,比塔模大兩號左右的麵片。
9. 拿起麵片,平鋪在塔模上。
10. 讓麵片自然落進塔模中,可避免使用指腹入模時會留下指印。
11. 利用指尖側腹,把落下的塔皮推入塔模側邊與底部、使其緊密貼合邊角。
12. 一邊旋轉模型,一邊壓合把塔皮壓緊。
13. 用刮板將多餘麵團的邊緣裁掉。
14. 用叉子在麵團底部戳洞,能防止塔皮烘烤時隆起,然後放冰箱冷藏30 分鐘以上再使用。

【烘烤步驟】
15. 在生塔皮上覆蓋烘焙紙或油力士紙杯。
16. 接著放入鎮石(生米、豆類、石頭或其他耐高溫金屬亦可),以190℃烘烤約20 分鐘後取出。
17. 拿掉烘焙紙與鎮石,刷上蛋液,掉頭烤約5~10 分鐘。



幸福甜點1:EARL GREY TEA & RAWCHOCOLATE TART伯爵茶生巧克力塔


冷冷的冬季,為了讓身體能感受到溫暖療癒的氣息,通常會選用各式堅果、巧克力、酒類⋯等,甚至是用讓身體發暖的香料來做暖心暖胃的甜點。「伯爵茶生巧克力塔」在白巧克力中放入伯爵茶香,讓伯爵茶特殊的香氣在嘴裡繚繞,兩者一起融化在舌尖上,讓人愛不釋口。

★材料:
模具:8吋活動菊花派盤 / 20×18.1×2.6cm / 份量:2 個
【伯爵茶甘納許】
伯爵茶包…4包
動物性鮮奶油…350g
白巧克力…300g
無鹽奶油…30g

【裝飾】
黑莓…適量
草莓…適量
藍莓…適量
覆盆子…適量
薄荷葉…適量

★作法:
【法式甜塔皮】
1. 請依前面教的基礎塔皮「法式甜塔皮」作法,加入可可粉並完成2 個生塔皮(單個180g)。

【伯爵甘納許】
2. 在小鍋中倒入動物性鮮奶油煮沸,加入茶包加蓋燜15 分鐘,取出茶包。
3. 繼續加熱至微沸,加入白巧克力拌至融化。
4. 利用餘溫,倒入無鹽奶油一起拌勻成白巧克力伯爵茶甘納許。

【烘烤】
5. 在生塔皮上覆蓋烘焙紙。
6. 接著放入鎮石,以190℃烘烤約20 分鐘後取出。
7. 拿掉烘焙紙與鎮石,刷上蛋液,掉頭烤約10 分鐘,待涼。
8. 取出烤好的塔殼,倒入伯爵茶甘納許。
9. 以水果裝飾,放冰箱冷藏定型即完成。



幸福甜點2:STRAWBERRYTIRAMISU TART草莓提拉米蘇塔


「帶我走吧!」這道濃情蜜意的甜點,有著入口即化的濕潤口感,還有草莓與藍莓的果香交織,與咖啡酒的迷人香氣。

★材料:
模具:正方形菊花模21×21×2.5cm / 份量:1 個

【咖啡杏仁奶油餡】
發酵奶油(室溫)…100g
糖粉…100g
全蛋…2顆
杏仁粉…100g
即溶咖啡粉…3g

【卡士達餡】
牛奶…100ml
細砂糖…25g
蛋黃…1顆
玉米粉…5g
發酵奶油…10g
香草莢醬…1小匙

【咖啡酒乳酪餡】
馬斯卡彭起司…250g
細砂糖…20g
卡魯哇咖啡酒…10ml
動物鮮奶油…100ml

【裝飾】
草莓、藍莓、薄荷葉…適量
防潮可可粉…適量

★作法:
【法式甜塔皮】
1請依前面教的基礎塔皮「法式甜塔皮」作法,完成1 個生塔皮。

【烘烤】
2. 在生塔皮上覆蓋烘焙紙或油力士紙杯。
3. 接著放入鎮石,以190℃烘烤約20 分鐘後取出。
4. 拿掉烘焙紙與鎮石,刷上蛋液,掉頭烤約10 分鐘,待涼。

【咖啡杏仁奶油餡】
5. 將奶油打軟成乳霜狀,加入細砂糖攪拌均勻。
6. 分次加入打散的蛋液,拌勻至蛋液完全吸收。
7. 倒入杏仁粉和咖啡粉,繼續拌勻至無粉粒狀。

【卡士達餡】
8. 香草莢剖開取籽後,連香草莢一起放入牛奶中煮。打蛋器將蛋黃、細砂糖打至白,加入玉米粉充拌勻,再倒入牛奶攪拌均勻。過濾後倒回小鍋回溫並攪拌,加入奶油塊拌勻,放涼後放冰箱冷藏備用。

【組裝】
9. 取出烤好的塔殼,填入咖啡杏仁奶油餡。
10. 烤箱預熱至190℃,烘烤約25 分鐘至上色後取出,待涼。
11. 將馬斯卡彭起司與細砂糖打發。
12. 加入咖啡酒、打發鮮奶油拌勻。
13. 與卡士達醬混拌後,填入裝有花嘴的擠花袋中。
14. 在步驟8 的塔上擠內餡,撒上防潮可可粉。
15. 最後放上草莓、藍莓裝飾即完成。


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