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煮菜提鮮加味精?國外名主廚:5關鍵食材也能提鮮、讓料理更好吃

發佈日期:2020/01/30

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煮菜提鮮加味精?國外名主廚:5關鍵食材也能提鮮、讓料理更好吃

料理過程中,「鮮味」也是很重要的一環,什麼時候需要幫菜餚提鮮味?除了加味精又該怎麼提鮮呢?國外知名主廚來教大家用5種富含鮮味的關鍵食材,就算不加味精也能讓料理更美味好吃喔!

看完這一篇:料理急救術!拯救調味失敗的菜餚 你已經解決了鹹、酸、甜、苦和油脂的問題,如果希望菜餚再更夠味,但是再加鹽就會讓菜變得太鹹怎麼辦?不妨就放膽交給不是醃或漬(因為會太鹹)的鮮味食材上場,例如番茄醬或香菇吧!
★這種時候可以加點鮮味:
1 你覺得質地太單薄,想要加強食物的口感。
2 你在幫執行低鹽飲食的人做菜,鮮味也可以讓食物吃起來感覺上比較鹹,但整體加入的鈉其實比較少。再次提醒,請確認用的是不鹹的鮮味食材,如番茄和乾香菇。
3 想讓素食比較有肉感,可用蘑菇、陳年乳酪、番茄、醬油、味噌或海帶入菜,這樣就會萬事順利了。
4 你用的食材不如預期的那麼有味道,希望增加食物的可口度。

研究顯示,當湯裡加了鮮味時,低鹽的湯喝起來會比未加鮮味時更好喝,有加鮮味的時候,品嚐者也會把低鹽的湯評為較接近他們理想中鹹度的料理。除了可口性這項因素以外,鮮味甚至能讓你在吃東西的時候覺得比較滿足!研究顯示,富含鮮味的食物能激起飢餓感,但飽足感也會隨之增加,這表示在吃到有鮮味的食物時,會比較快覺得滿足和吃飽了,因此鮮味可能也有助幫你控制食慾喔!



5種富含鮮味的關鍵食材

1 魚露:這種醬料可以用於各式料理中,在湯、醬汁和沙拉醬裡加個幾滴,量要加得夠,才能創造出質地和深度,可以使用半「原始狀態」的魚露,那就是鹹鯷魚。做義大利麵醬時可以先融一隻在橄欖油裡,這種魚的美妙風味絕對能驚艷四座。
2 帕瑪森乳酪:無論在何種菜餚中,都可以磨一些這種乳酪並撒上去,把乳酪皮加到湯、燉菜和豆類菜色裡,能讓食物更有層次。
3 番茄醬:在一大盤烤蔬菜中加一匙番茄醬、在煮湯或做醬汁的時候和洋蔥一起炒、做肉泥跟沾醬時也可以用。
4 香菇:乾香菇是超方便的鮮味來源,你的食物櫃可以常備著,加進蔬菜清湯、濃湯、快炒菜色裡,都能讓美味升級。
5 牛肝菌粉:用香料研磨器把乾的牛肝菌磨成非常細緻的粉末,可加進快炒的洋蔥,或是用來沾裹牛排。




提鮮常用食材「味精」,真的對人體有害嗎?

「味精」有人稱為MSG,或麩胺酸鈉,是一種食物添加劑與風味強化劑,利用細菌發酵製作而成,類似做優格或乳酪的方法。味精的名聲不太好,是因為有些人說他們在吃了味精之後有過敏反應,但就跟糖之類的精製食品添加物一樣,適量與否是個關鍵。事實上,味精就跟精製砂糖一樣不天然,當然這兩種東西都不是什麼健康食品,我自己是比較喜歡利用天然食材,從源頭取得鮮味,而不是訴諸添加物。

但科學畢竟是一翻兩瞪眼的:自述吃了味精後會產生副作用的民眾,接受了有安慰劑對照組的雙盲測試,結果顯示味精其實沒有這種不良影響,適量攝取的話也無損人體健康。(再說清楚一點,我並非質疑有人真的會過敏,但科學並未把味精判為凶手。考慮到這份資料所表達的訊息,我們只能得出以下結論:或許是其他某些成分引起了副作用,而不是MSG本身)。

無論如何,雖然我偶爾也會吃多力多滋,或是吃到其他加工食品裡的MSG,廠商會用一些狡猾的名稱如:自溶酵母、酵母抽出物,或者是任何「水解」字樣來標示。最理想還是從肉類、蘑菇和乳酪中取得天然的鮮味(另外我也喜歡用水果或蜂蜜一類的糖來做菜)。總之如果想怨恨MSG就請自便,但至少也該一視同仁地怨恨你手中那塊酥皮點心,或是早上那杯咖啡裡的糖才公平啊!