看完這一篇：料理急救術！拯救調味失敗的菜餚 你已經解決了鹹、酸、甜、苦和油脂的問題，如果希望菜餚再更夠味，但是再加鹽就會讓菜變得太鹹怎麼辦？不妨就放膽交給不是醃或漬（因為會太鹹）的鮮味食材上場，例如番茄醬或香菇吧！
★這種時候可以加點鮮味：
1 你覺得質地太單薄，想要加強食物的口感。
2 你在幫執行低鹽飲食的人做菜，鮮味也可以讓食物吃起來感覺上比較鹹，但整體加入的鈉其實比較少。再次提醒，請確認用的是不鹹的鮮味食材，如番茄和乾香菇。
3 想讓素食比較有肉感，可用蘑菇、陳年乳酪、番茄、醬油、味噌或海帶入菜，這樣就會萬事順利了。
4 你用的食材不如預期的那麼有味道，希望增加食物的可口度。

研究顯示，當湯裡加了鮮味時，低鹽的湯喝起來會比未加鮮味時更好喝，有加鮮味的時候，品嚐者也會把低鹽的湯評為較接近他們理想中鹹度的料理。除了可口性這項因素以外，鮮味甚至能讓你在吃東西的時候覺得比較滿足！研究顯示，富含鮮味的食物能激起飢餓感，但飽足感也會隨之增加，這表示在吃到有鮮味的食物時，會比較快覺得滿足和吃飽了，因此鮮味可能也有助幫你控制食慾喔！

5種富含鮮味的關鍵食材

1 魚露：這種醬料可以用於各式料理中，在湯、醬汁和沙拉醬裡加個幾滴，量要加得夠，才能創造出質地和深度，可以使用半「原始狀態」的魚露，那就是鹹鯷魚。做義大利麵醬時可以先融一隻在橄欖油裡，這種魚的美妙風味絕對能驚艷四座。
2 帕瑪森乳酪：無論在何種菜餚中，都可以磨一些這種乳酪並撒上去，把乳酪皮加到湯、燉菜和豆類菜色裡，能讓食物更有層次。
3 番茄醬：在一大盤烤蔬菜中加一匙番茄醬、在煮湯或做醬汁的時候和洋蔥一起炒、做肉泥跟沾醬時也可以用。
4 香菇：乾香菇是超方便的鮮味來源，你的食物櫃可以常備著，加進蔬菜清湯、濃湯、快炒菜色裡，都能讓美味升級。
5 牛肝菌粉：用香料研磨器把乾的牛肝菌磨成非常細緻的粉末，可加進快炒的洋蔥，或是用來沾裹牛排。

提鮮常用食材「味精」，真的對人體有害嗎？

「味精」有人稱為MSG，或麩胺酸鈉，是一種食物添加劑與風味強化劑，利用細菌發酵製作而成，類似做優格或乳酪的方法。味精的名聲不太好，是因為有些人說他們在吃了味精之後有過敏反應，但就跟糖之類的精製食品添加物一樣，適量與否是個關鍵。事實上，味精就跟精製砂糖一樣不天然，當然這兩種東西都不是什麼健康食品，我自己是比較喜歡利用天然食材，從源頭取得鮮味，而不是訴諸添加物。

但科學畢竟是一翻兩瞪眼的：自述吃了味精後會產生副作用的民眾，接受了有安慰劑對照組的雙盲測試，結果顯示味精其實沒有這種不良影響，適量攝取的話也無損人體健康。（再說清楚一點，我並非質疑有人真的會過敏，但科學並未把味精判為凶手。考慮到這份資料所表達的訊息，我們只能得出以下結論：或許是其他某些成分引起了副作用，而不是MSG本身）。

無論如何，雖然我偶爾也會吃多力多滋，或是吃到其他加工食品裡的MSG，廠商會用一些狡猾的名稱如：自溶酵母、酵母抽出物，或者是任何「水解」字樣來標示。最理想還是從肉類、蘑菇和乳酪中取得天然的鮮味（另外我也喜歡用水果或蜂蜜一類的糖來做菜）。總之如果想怨恨MSG就請自便，但至少也該一視同仁地怨恨你手中那塊酥皮點心，或是早上那杯咖啡裡的糖才公平啊！

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