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乳糖不耐症患者也能吃!多吃發酵乳保腸道健康!

發佈日期:2021/05/25

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乳糖不耐症患者也能吃!多吃發酵乳保腸道健康!

發酵乳製品專家吉安娜克里斯‧考德威爾在《天然發酵研究室》帶領讀者進入手作發酵乳的世界,詳細介紹發酵乳製品的益處,學習培養優格與克菲爾的知識,近一步認識料理的應用,無論是醬料、冷湯、飲品或點心,都能守護腸道、吃得健康又安心。

最初的奶農與乳品有著複雜的關係。過了童年初期,他們就跟當今65%-75%的人口一樣,無法完全消化乳汁中的乳糖。當我們還是嬰兒時,透過母乳獲取全部營養,因此胃會分泌一種名為乳糖酶(lactase)的酵素,將乳糖分子分解成兩種容易被身體吸收的單醣:葡萄糖和半乳糖。然而,斷奶以後,多數人會失去生產這種酵素的能力,這種情況的學術名稱是乳糖酶耐受不良(lactase nonpersistence),熟知為乳糖不耐症(lactose intolerance),我們的祖先也是如此。

距今不到八千年前,有些成年人開始保有分泌乳糖酶的能力(稱作乳糖酶續存性,lactase persistence)。出乎意料的是,發展出這種能力的人並非來自優格之地的祖先,而是住在更北方的農民,那裡的白日和作物生長季節較短。從演化的角度來看,這種基因突變在當地的人群中迅速傳播。解釋其原因的理論林林總總,但各方的共識是,乳糖耐受性的發展,承受了極大的基因壓力。換言之,能夠消化新鮮牛奶的人更有可能在北邊的緯度地區生存與繁衍。

對於當今無法輕易消化乳糖分子的人而言,好消息是發酵會減少乳品中乳糖的含量。乳品發酵時,乳酸菌會藉由幾個步驟將乳糖轉化為乳酸和其他副產品。乳品發酵的時間越長,殘留的乳糖便越少(直到乳品的酸性程度能抑制微生物生長)。若進一步將濃稠變酸的乳品過濾,則會去除更多乳糖。如此便能解釋為什麼發酵乳歷來(至今仍是)在擁有乳糖不耐居民的地區,會率先出現。

等等,還有更多!一旦你喝完優格或克菲爾,消化系統會殺死許多發酵細菌並釋放更多分解糖類的酵素,能夠分解某些腸道殘留的乳糖。根據個人對乳糖不耐的程度,你的身體或許能輕易消化發酵乳製品,並充分利用其有益健康的成分。


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