文／真食手作Vicky　圖／常常好食

我在推行無添加物想法的過程中，發現許多家庭主婦也希望能在自家廚房落實無添加物飲食的概念，這些重視家人食物安全營養的主婦，通常都會選擇為自己家人儘量在家料理。

依據經驗，我發現調味料是「無添加物廚房」首要的關鍵。因為家庭主婦去市場買菜，一般看得到完整形體的食材並不太會有添加物，像是雞、鴨、魚、水果、蔬菜等，最多的化學添加物問題會出現在醬類、粉狀物等經過加工過的食品，像是醬油、辣椒醬、果醬、雞湯粉、高湯塊、咖哩塊、麵粉、胡椒粉等，市面上的這些商品，幾乎都避免不了吃入添加物的機會。

因此在我最早創業的藍圖中，就是希望藉由推出無添加物的醬類產品，提供更多無添加物調味料的選擇。經過了這幾年的料理實作及累積，現在則是希望藉由《真食手作》這本書傳達食材挑選的原則、如何自己做醬料並延伸到日常餐桌上的家庭味食譜，讓無添加物的飲食概念普及到每個家庭。

我認為任何健康的飲食一定要好吃，能讓家人非常愉悅的接受，這才是一個健康飲食的前提。因為我相信在好的用餐環境及令人愉悅的美食下，身體機能才容易做最佳的發揮。

同時如果食物不好吃，要向家裡成員，尤其是小朋友，推行健康飲食的想法必定更困難了。而醬料是最好的調味利器，不管燉飯、炒麵、燉煮海鮮肉類、沙拉醬汁，都可以藉由醬料將世界各地的風味端上桌。這也是我在推廣無添加物理念時，以製作無添加物醬類產品開始的原因。而《真食手作》也大篇幅介紹一般家庭好用和常用的醬料製作與調配。

所以，好的無添加物料理廚房應該要具備的兩大準則就是天然及美味。而要實踐或許就應該先準備及預備學習：

1.愛家人的心

毫無疑問，這一定是最大的動機。

2.手作料理

以實務面來說，透過手作才能確認料理從食材選擇、採摘、保存、清洗、處理、烹煮每個步驟都確保避免添加物。同時手作是很神奇的，透過親手作出來的料理會發出神奇的能量及溫度，如果經常烹飪，慢慢駕馭手作後，你可能也會有這樣的發現，《真食手作》PART2的食譜會是最好的練習。

3.食材挑選

食材挑選會是很重要的環節，因為項目很多，而且都需要自己去作判斷，所以我列出以下幾點原則性的建議，針對特定的食材會在後續的食譜一一提及。

A.內容物中不應該有不認識的食材
選購貨架上的商品一定要關心食品的標示，尤其是內容物，當然可以的話儘量要選擇食材都看得懂的，如果有××劑，○○料或化學元素等的字眼就儘量避免購買使用。

B.儘量選擇在地及當季新鮮食物
購買當地的食材可以減少運送儲放腐壞的風險，當季食材一般來說可以長得比較好，較少病蟲害問題，因此農藥問題也比較少。

C.考慮購買有機或清真認證或健康相關標章的食物
不過要說明一下這些認證並不表示是無添加物的，而是指原料的來源及製造過程都經過一定的把關，所以相對而言是比較可靠的。但是如果以無添加為目標來看，還是要注意內容物的成分避免添加物。

D.價格一定要合理
如果沒有理由的價格太低，這東西就算沒添加物，也說不定已被摻水稀釋過。

E.注意食材的產地，並且最好原裝進口
像是橄欖油是地中海沿岸為主的區域生產的；椰子油東南亞生產的居多，如果在不適宜的地方生產就值得懷疑。

另外一個重點則是：是否為原裝進口？如果來台灣再經過分裝，很容易被摻雜其他的物質，尤其是液體或粉狀物，很難分辨出真假。還有，分裝時會破壞原來的包裝，也就有多一層的機會感染到微生物，產生衛生上的疑慮。

F.認識種植者、生產者
現在網路環境時常可以看到許多農產品養殖、種植者及產品的生產者，如果可以的話，去跟他們接觸，甚至有機會的話去看看他們養殖生產的過程。真正用更多心力的生產者通常很歡迎消費者去了解他們的用心，而且避掉中間商直接讓生產者拿到該有的報酬。自己去看，去了解，吃的自然放心。

G.合理的顏色、口感、味道做判斷
過於鮮豔的食物蔬菜，放了幾天沒壞，通常都是泡過藥水；口感硬脆的魚丸如果沒有經過古法手工捶打，可能就是加硼砂類的添加物；幾年前的高價麵包事件，極不自然的香味，明顯的說明加入了多量的化學香料。

H.食安經驗做判斷經歷
大家可以上網找尋以往台灣曾發生過的食品安全事件，這些案例都是挑選食品很重要的參考依據，像是曾發生過的養殖海產添加抗生素、土虱魚餵食實驗用老鼠、豆類製品浸泡工業用染劑、進口飼料奶粉充當食用奶粉、油類產品混和假油或非食用油等。這些事件都在在提醒我們要培養挑選和判斷的能力。

I.食的教育
以上都是防範面的，而這項是正面積極的，就是我們應該更瞭解我們的農牧產品、農牧環境、農牧方法、甚至關心這塊土地，關心從事這些工作的這群人，除了能更了解什麼是好的食材，同時面對眼前一口口的料理，也心懷更多的感謝。

回歸真食手作

記得我大概五六歲的時候，因為我的阿嬤一個人在雲林，因此還沒上小學的我就被安排獨自離開台北到鄉下去陪他。遠離我的父母姊弟而且跟老人家相處，因為想家所以是我童年一段很不快樂的時光。雖然如此，我卻記得阿嬤每次帶著我一起醃菜、燻肉、醃製醬瓜、漬水果、釀酒的片段。現在回想起來，或許我對醬類有特別的偏好及能力就是那時潛移默化的影響。

結婚以後，每逢過年過節我都會好好的準備幾十道菜，其中的幾道菜一定會出現記憶中的菜譜，就像我的父母往年為我們子女做的一樣，這就是家族吃的傳承，一個專屬於自己家族的顯性DNA。放大來看，當元宵節不吃湯圓、端午節沒有粽子、中秋節看不到月餅時，這個民族會不會像是少了一部分的靈魂？所以吃在文化的影響是非常大的，不管放在個人還是一個民族上。

因此，希望藉由手作找回那個看不見的聯繫，如果真食代表的是健康，那麼手作就是那個聯繫、那個DNA。兩者都是看不到卻又何等的重要。希望「真食手作」可以在越來越多的家庭生根茁壯。