×

讀新聞

【無添加料理廚房】如何實踐「無添加物」料理廚房?

發佈日期:2018/07/01

801

【無添加料理廚房】如何實踐「無添加物」料理廚房?

台北淡水「真食。手作」餐廳創辦人、2017亞太無添加三星主廚Vicky推廣無添加飲食10多年,過程中發現,許多家庭主婦也希望能在自家廚房落實無添加物飲食的概念,因而決定分享她的私房無添加廚房秘訣。

文/真食手作Vicky 圖/常常好食

我在推行無添加物想法的過程中,發現許多家庭主婦也希望能在自家廚房落實無添加物飲食的概念,這些重視家人食物安全營養的主婦,通常都會選擇為自己家人儘量在家料理。

依據經驗,我發現調味料是「無添加物廚房」首要的關鍵。因為家庭主婦去市場買菜,一般看得到完整形體的食材並不太會有添加物,像是雞、鴨、魚、水果、蔬菜等,最多的化學添加物問題會出現在醬類、粉狀物等經過加工過的食品,像是醬油、辣椒醬、果醬、雞湯粉、高湯塊、咖哩塊、麵粉、胡椒粉等,市面上的這些商品,幾乎都避免不了吃入添加物的機會。

因此在我最早創業的藍圖中,就是希望藉由推出無添加物的醬類產品,提供更多無添加物調味料的選擇。經過了這幾年的料理實作及累積,現在則是希望藉由《真食手作》這本書傳達食材挑選的原則、如何自己做醬料並延伸到日常餐桌上的家庭味食譜,讓無添加物的飲食概念普及到每個家庭。

我認為任何健康的飲食一定要好吃,能讓家人非常愉悅的接受,這才是一個健康飲食的前提。因為我相信在好的用餐環境及令人愉悅的美食下,身體機能才容易做最佳的發揮。

同時如果食物不好吃,要向家裡成員,尤其是小朋友,推行健康飲食的想法必定更困難了。而醬料是最好的調味利器,不管燉飯、炒麵、燉煮海鮮肉類、沙拉醬汁,都可以藉由醬料將世界各地的風味端上桌。這也是我在推廣無添加物理念時,以製作無添加物醬類產品開始的原因。而《真食手作》也大篇幅介紹一般家庭好用和常用的醬料製作與調配。

所以,好的無添加物料理廚房應該要具備的兩大準則就是天然及美味。而要實踐或許就應該先準備及預備學習:



1.愛家人的心

毫無疑問,這一定是最大的動機。



2.手作料理

以實務面來說,透過手作才能確認料理從食材選擇、採摘、保存、清洗、處理、烹煮每個步驟都確保避免添加物。同時手作是很神奇的,透過親手作出來的料理會發出神奇的能量及溫度,如果經常烹飪,慢慢駕馭手作後,你可能也會有這樣的發現,《真食手作》PART2的食譜會是最好的練習。



3.食材挑選

食材挑選會是很重要的環節,因為項目很多,而且都需要自己去作判斷,所以我列出以下幾點原則性的建議,針對特定的食材會在後續的食譜一一提及。



A.內容物中不應該有不認識的食材
選購貨架上的商品一定要關心食品的標示,尤其是內容物,當然可以的話儘量要選擇食材都看得懂的,如果有××劑,○○料或化學元素等的字眼就儘量避免購買使用。

B.儘量選擇在地及當季新鮮食物
購買當地的食材可以減少運送儲放腐壞的風險,當季食材一般來說可以長得比較好,較少病蟲害問題,因此農藥問題也比較少。

C.考慮購買有機或清真認證或健康相關標章的食物
不過要說明一下這些認證並不表示是無添加物的,而是指原料的來源及製造過程都經過一定的把關,所以相對而言是比較可靠的。但是如果以無添加為目標來看,還是要注意內容物的成分避免添加物。

D.價格一定要合理
如果沒有理由的價格太低,這東西就算沒添加物,也說不定已被摻水稀釋過。

E.注意食材的產地,並且最好原裝進口
像是橄欖油是地中海沿岸為主的區域生產的;椰子油東南亞生產的居多,如果在不適宜的地方生產就值得懷疑。

另外一個重點則是:是否為原裝進口?如果來台灣再經過分裝,很容易被摻雜其他的物質,尤其是液體或粉狀物,很難分辨出真假。還有,分裝時會破壞原來的包裝,也就有多一層的機會感染到微生物,產生衛生上的疑慮。

F.認識種植者、生產者
現在網路環境時常可以看到許多農產品養殖、種植者及產品的生產者,如果可以的話,去跟他們接觸,甚至有機會的話去看看他們養殖生產的過程。真正用更多心力的生產者通常很歡迎消費者去了解他們的用心,而且避掉中間商直接讓生產者拿到該有的報酬。自己去看,去了解,吃的自然放心。

G.合理的顏色、口感、味道做判斷
過於鮮豔的食物蔬菜,放了幾天沒壞,通常都是泡過藥水;口感硬脆的魚丸如果沒有經過古法手工捶打,可能就是加硼砂類的添加物;幾年前的高價麵包事件,極不自然的香味,明顯的說明加入了多量的化學香料。

H.食安經驗做判斷經歷
大家可以上網找尋以往台灣曾發生過的食品安全事件,這些案例都是挑選食品很重要的參考依據,像是曾發生過的養殖海產添加抗生素、土虱魚餵食實驗用老鼠、豆類製品浸泡工業用染劑、進口飼料奶粉充當食用奶粉、油類產品混和假油或非食用油等。這些事件都在在提醒我們要培養挑選和判斷的能力。

I.食的教育
以上都是防範面的,而這項是正面積極的,就是我們應該更瞭解我們的農牧產品、農牧環境、農牧方法、甚至關心這塊土地,關心從事這些工作的這群人,除了能更了解什麼是好的食材,同時面對眼前一口口的料理,也心懷更多的感謝。




回歸真食手作

記得我大概五六歲的時候,因為我的阿嬤一個人在雲林,因此還沒上小學的我就被安排獨自離開台北到鄉下去陪他。遠離我的父母姊弟而且跟老人家相處,因為想家所以是我童年一段很不快樂的時光。雖然如此,我卻記得阿嬤每次帶著我一起醃菜、燻肉、醃製醬瓜、漬水果、釀酒的片段。現在回想起來,或許我對醬類有特別的偏好及能力就是那時潛移默化的影響。

結婚以後,每逢過年過節我都會好好的準備幾十道菜,其中的幾道菜一定會出現記憶中的菜譜,就像我的父母往年為我們子女做的一樣,這就是家族吃的傳承,一個專屬於自己家族的顯性DNA。放大來看,當元宵節不吃湯圓、端午節沒有粽子、中秋節看不到月餅時,這個民族會不會像是少了一部分的靈魂?所以吃在文化的影響是非常大的,不管放在個人還是一個民族上。

因此,希望藉由手作找回那個看不見的聯繫,如果真食代表的是健康,那麼手作就是那個聯繫、那個DNA。兩者都是看不到卻又何等的重要。希望「真食手作」可以在越來越多的家庭生根茁壯。