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減醣大作戰?白米不健康、毫無營養價值?真正的問題來自於…

發佈日期:2018/07/01

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減醣大作戰?白米不健康、毫無營養價值?真正的問題來自於…

現今很多健康書籍、專家學者,會拿白米與糙米做比較,並將白米與不健康的食物劃上等號。難道白米營養真的只剩下糖嗎?它和糙米營養比起來,真的一文不值嗎?或許是該為它平反一下了!

圖文提供/食醫行營養師林亞貞 整理/食醫行編輯Joy

我很喜歡在身體不舒服、腸胃消化不良、心情低落時,給自己熬碗粥喝,煮好後一口小口慢慢喝。只要半杯米加入2000c.c.生水,大火煮滾後再轉小火,讓米粒吸飽水後釋出的澱粉與四周的水充分潤和,約一個半小時米湯會慢慢轉為濃稠,再不時用湯匙攪拌。

隨著時間的熬煮,米花再次翻滾聚集交合化開成虛無,慢慢地米粥變成相似純乳白色牛乳。這過程時時波濤洶湧,若火候沒有拿捏得當、或者忙其他事分心忘了攪拌、或者沒留鍋蓋的空隙,很容易在不經意時讓米泔狂奔而出。這一點一滴、一心一意的每個動作都不能馬虎,因此真的想吃上一碗好粥,可真是磨練心志。不過,這碗用白米熬的米泔粥,的確會讓人有值得等待的滋味。



白米營養大解析

用什麼樣的米來煮粥最好呢?建議以新鮮無污染的白米、乾淨的水。或許今日白米已經被誣衊成不健康的食物,講得像是只要吃了就會增加血糖與脂肪,但是白米的營養真的不只有糖而已。白米中的營養有碳水化合物、蛋白質、維生素B1、B2、菸鹼酸、葉酸等B群、維生素E、鈣、磷、鉀等營養素。

其實白米和糙米比起來,所含的碳水化合物、蛋白質相差不大,只是糙米的脂肪、磷、鈣、維生素B1、菸鹼酸、膳食纖維稍微多於白米。米中含有豐富的碳水化合物,是人體每日重要主要的熱量來源;可節省蛋白質為能量提供的來源,而讓身體組織細胞進行合成修補;更能協助進行脂肪能量代謝。




東方對米食的看法

《食物本藥》中敘述,白米,性味甘、性平。補中益氣、健胃脾、除煩渴。歸脾胃經。針對腸胃消化弱、嘔吐、腹瀉食用。粥對人體具有滋補的作用,容易消化吸收,尤其老人家、孩童、病後體虛及脾胃運化功能差著非常適宜。阿嬤時代,生病就是喝碗粥、剛出生的小嬰兒在母親缺乏母乳的情況下也是喝米湯,只是碗米粥湯到底有多神奇呢?

「富人喝蔘湯,窮人喝粥油」,張仲景在《傷寒雜病論》中提到,以粳米熬成糜粥可用來養生,對疾病癒後和虛弱的病人有積極調養的作用,因為身體虛弱時,消化機能也隨之衰退,食物以粥的形式食用易於吸收、養胃氣。東方醫學裡認為脾胃為後天之本,如果脾胃不好,百藥難施,病體就難以康復。「以藥治病,以粥扶正」,對症下藥可以治療疾病,食粥能夠有效提升身體機能,增加免疫力。

當身體因為工作壓力、食物攝取不當、生病虛弱、乾咳時,或者吃飽但總覺飽脹無法好好消化等,這時我便會建議先暫停餐食中所有的食物,熬一碗米泔粥來喝吧!喝個一餐、兩餐,便能彌補身體五臟六腑的失衡,將它當早餐也非常不錯。



省思:白米為什麼變成不健康的食物?

稻米長之於大地,土地就如同我們的母親,包容承載著所有生命,也孕養著所有生命。當土地豐沃,那一草一木、穿梭土上土下的昆蟲、偶爾飛過覓食的鳥類等,這些乾淨的山泉水潤澤,都是帶給土地生態的自然養分,也是供給作物成長的多種養分。

但現今農人使用農藥化肥、氮肥來種植白米,然後專家學者再來斥責它是毫無營養價值的食物?我始終認為,豐沃的土地才能長出營養的食物。食物的養生價值,不該只是在末端用數字多寡評斷它的優缺點、營養成分,請低頭看看這片大地,我們是如何對待天地與尊重生命?自然地就會明白土地回饋給我們的是什麼,「一方土養一方人」,從善待我們的土地開始吧!



【食譜】米泔粥


煮米泔粥時,可使用厚底鍋煮米泔湯,受熱均勻的米湯會比較不易溢出。煮好後可搭配天然釀造豆腐乳或放一點生薑末、薑粉拌食。若是煮的量比較多時可以先保存於冰箱,需要時拿出來適度加熱即可飲用。

★材料:
無農藥化肥與氮肥的白米…半杯
水…2000ml

★作法:
1. 將白米洗淨後放入2000ml水,在鍋上大火煮滾後,攪動一下後轉小火。
2. 鍋蓋留些縫隙,小火煮一小時半,期間注意火與米湯,適時攪拌,不要讓米湯溢出來。萬一溢出米湯,不要再額外加水入米湯中。
3. 米湯的米會開始翻滾,攪拌多次(約兩小時後),米湯會呈現乳白色。
4. 當米湯的湯液可停留在湯匙上(白薄膜)不易流動時,即可關火,燜十分鐘,即可食用米泔湯。