採訪撰文／食醫行編輯部（Garbow）　攝影／食醫行編輯部（陳星宇）



新社的海拔、氣候、溫濕度，非常適合香菇的生長，是台灣知名的香菇產地。產銷班長呂健旭以太空包的方式種植知名的新社香菇，並創立頂級香菇品牌「鄉菇香」，菇寮廣達1.3甲地，僅以新社白冷圳的水作為灌溉，栽種出有機無毒的優質香菇，並通過中興大學有機驗證以及暐凱國際產銷履歷驗證。

祖輩是台灣最早研發太空包的菇農，曾經在都市繁華從事黑手工作的呂健旭，回鄉當起青農栽植香菇。由於父叔輩棄農從商，沒有父輩的經驗傳承，一切從零開始，10多年後已然成為經驗十足的產銷班班長，推動有機香菇栽種以及產銷履歷驗證。

歷經菇價大跌促使他創立頂級乾香菇品牌「鄉菇香」，僅選用烘乾後香氣最為濃郁大受歡迎的香菇品種「黑早冬菇」。堅持提供有機、嚴選、新鮮現烘又無毒的農產品，他特別訂製了食品級304不鏽鋼烘焙網層，通過TGAP檢驗，無重金屬殘留，為自己、也為消費者提供食品安心的保障。

▲新社乾香菇產量占全國銷售七成，水土與環境非常適合以香氣著稱的「黑早冬菇」品種生長。

中興大學有機驗證，以香氣著稱，厚實Q彈的黑早冬菇

喜歡在冬季緩速生長的黑早冬菇，採收後隨即新鮮現烘，由呂健旭親自看顧，厚實的黑早冬菇低溫烘乾後香氣十足，迷倒熱愛這一味的饕客。太太黃閔陵一手推動的鄉菇香品牌，只採用自己親手挑選外觀完整、厚實、黑金色澤的黑早冬菇，金黃色的傘摺是新鮮乾香菇的明證，堅持以香氣、厚度、Q度，以及，經過三輪嚴格選秀才雀屏中選，外貌與內涵兼具的「秀女」（乾黑早菇），獲得一票死忠饕客採購。

圖說：堅持低溫烘乾（攝氏40-70度之間，最高約60多度），水分流失的速度慢，會比較「膨」，口感比較好吃，才不會泡不開。追求速乾的高溫烘焙，較容易泡不開。

無農藥栽種，一年一作，獲中興大學有機驗證；堅持以新鮮現採黑早冬菇低溫烘乾，可直接以熱水泡開，依然保有新鮮香菇的Ｑ彈、扎實口感，「又不會咬不爛，」呂太太黃閔陵談起在餐廳吃過嚼不爛的進口菇經驗，大方直言，「我們家的乾菇，泡開後煮雞湯還是非常juicy（多汁），很Q，很好吃。」說時閉上眼睛以一種超好吃的表情來形容自家菇「超級好吃」的驕傲心情，熱情奔放宛如肢體與表情豐富的義大利人。

秋季入包（太空包），給黑早菇整個冬季慢慢地成長，愈冷愈開心，養出肥厚、Ｑ實的肉質；加以低溫烘乾（攝氏40-70度之間，最高約60多度），水分流失的速度慢，「會比較『膨』，口感比較好吃，才不會泡不開。追求速乾的高溫烘焙，較容易泡不開。」黃閔陵教我們關於乾香菇的眉角。

▲菇農黃閔陵說，要烘到味，傘摺才會有金黃色出來。

講究烘焙的火候，黑金與金黃色澤的頂級乾菇

「有人會教消費者用冷水泡乾香菇，那是因為（品質不好）怕雜味跑出來，我們的（乾菇）可以直接用25-35度的溫水泡，」黃閔陵強調真正好品質的乾香菇，泡香菇的水泡可以拿來運用、不需要倒掉，「泡我家黑早菇的水是金黃色的，香菇水可以煮湯炒菜，很香！」時常在臉書專頁以自家乾香菇做出創意料理的呂太太，看見食醫行顧問直接從烘爐拿起乾香菇，扒開來分給採訪團隊吃，表情有些異樣；最後聊開了才略帶不好意思地說，「其實（吃之前）建議還是先用水沖一下啦！雖然是有機無毒栽種，但處理過程難免還是會有灰塵。」。

▲新鮮採收後剪蒂頭、清洗直接入爐烘烤。

▲剪好蒂頭的鮮採香菇入爐之前先在洗選機洗戰鬥澡。


黃閔陵是成立鄉菇香品牌的重要推手，也是嚴格的品質把關者，夫妻倆時常為了烘乾香菇的事情鬥嘴，「我們每次吵架都是為了烘香菇的事情。」呂健旭直言。堅持低溫烘焙以維持口感、品質與外觀，烘出最佳香氣，堅持新鮮現採、馬上處理，剪蒂頭、沖洗之後直接入爐，期間還須依據當時的氣候、溫度、濕度不停地調整溫度火候，手工翻面、調整高度、位置，有時候要烘上數十小時，往往黃閔陵看了一眼、說幾句評語，呂健旭就知道該如何調整，讓香氣、品項更好，「烘三門我只取一爐，其他的就進大盤或袋裝市場。」黃閔陵說。都是新鮮現烘，有機無毒栽種，取與不取的差別是甚麼呢？外觀要厚、大朵而圓、外型完整、漂亮，還要帶黑金色澤，表面的皺褶也不能太多、蒂頭不能太大、傘摺要金黃……，標準十分嚴格，「齁，很龜毛。」呂健旭搖搖頭說，「還好啦！剛剛好而已。」黃閔陵在一旁撒嬌笑說。

兩人時常為了品牌嚴格的遴選標準而鬥氣，都是發生在烘香菇的時候，因為火候的調整會是乾香菇品質重要一環；為了讓品牌走得長久，黃閔陵的嚴格把關也往往先生「屈服」，默默地依著太太的要求，烘出漂亮、好品質的乾香菇。

▲金黃色傘摺、大又圓又膨、皺褶少、黑金色澤、厚度夠......，鄉菇香遴選品牌代表性的乾菇宛如選秀女般嚴格。

危機就是轉機，菇價大跌激發創立頂級品牌決心

全台灣菇農僅6%為有機栽種，而鄉菇香就是其中之一。其實，世代住在新社的菇農呂健旭，從10多年前開始種香菇以來，一直以交付大盤、或袋裝市場為主，「從來沒有賠過。」呂健旭形容雖非富有，還可以應付生活所需。直到4年多前，因為前一年乾香菇價格大好，隔年就因為供過於求而大跌，那是他首度賠錢，在此之前，「其實我太太早已經叨念了兩三年要創品牌，提供市場頂級品。」

「我們的香菇品質這麼好，」過去收成的9成供貨給大盤，婆婆媽媽團購的袋裝市場，「如果加上品牌可以穩住至少3成收入，若是能夠達到5成會更穩定。」這樣一來，才不會受到大盤與市場波動的影響。雞蛋不放在同一個籃子裡，黃閔陵細數她的分配想法。

為了讓鄉菇香走出去，除了參與食品展，也受邀到香港參展。推動數年下來，直購客戶除了袋裝團購，還有採購鄉菇香品牌產品的高級汽車品牌、銀行等。她也分享自家的銷售經驗，「L牌（高級汽車品牌）一定是買斷，香港客人只要直徑4至6公分以上金貴的大菇。」不過香港通常只用來煲湯不吃菇肉，「很可惜，大朵菇吸飽湯汁，口感也會愈好。」

▲夫妻齊心自創品牌鄉菇香，嚴選頂級乾香菇，採用自家栽種、以香氣著稱的黑早冬菇品種。


談到日韓政府有規模性的推廣花菇，在國際上名聲雀起，黃閔陵直言，「其實香氣、口感品質並沒有黑早好，可惜我們政府沒有在推動。」兩年來積極接觸香港、對岸與北美市場，呂健旭與黃閔陵頗有感觸，「其實應該就是一分錢一分貨。」黃閔陵說。所有的香菇都是自家栽種，堅持嚴選頂級品質與精緻包裝打造自家品牌鄉菇香，讓品質與價格處於合理的平衡點，黃閔陵一直希望除了捨得花錢吃好東西的老饕，一般人也要對自己好一點。

「台灣人的觀念通常是送禮要送好一點，自己吃就不用那麼好，」累積10年多來推廣自家農產品的銷售經驗，黃閔陵對消費市場觀察頗深，「我覺得這個觀念可以稍微改變一下，平時也要對自己好一點，要吃好品質的東西，頂級乾香菇是值得的，尤其黑早不僅香氣、口感深受國人喜愛，膳食纖維含量達40%以上，也是數一數二。」


【鄉菇香品牌堅持】
堅持有機無毒栽種黑早冬菇，一年一作，新鮮現採、現烘，堅持低溫烘乾，食品級304不鏽鋼網籃，手工挑選品項最佳頂級品，採用驗證通過認證太空包，白冷圳水灌溉，通過中興大學有機驗證以及暐凱國際產銷履歷驗證。

【得獎榮譽】
第三屆百大青農
2017年50大黃金青農
2017年中部地區農產品行銷創意冠軍、全國組季軍

▲呂健旭夫妻總共有1.2甲地的菇寮，自家品牌鄉菇香的黑早冬菇全為自家種植。

▲現採新鮮香菇馬上處理。剪下的蒂頭也有用處，會有專人來收製作成加工品。

▲鄉菇香品牌產品包裝中，一一貼上中興大學台灣有機農產品驗證通過貼紙。


PS：白冷圳建於日據時期，提供新社、東勢、石岡等地區水源，為新社地區的生命之水，提供民生用水、灌溉之用。

工程上的獨特之處為虹吸管倒置，運用位能上落差，累積動能來推動水流，使圳水不致逆流或停滯，一般稱為「倒虹吸管」。（參考資料來源：《白冷圳地方鄉誌》、《戀戀白冷圳》、台灣維基百科