文／食醫行編輯部（黃珮瑜）　攝影／食醫行（王睿澤）　編輯／陳淑芬


店長陳又睿（Emily）說，穿龍豆腐坊下方這條由清代道光年間就開鑿的穿龍水圳，引進公館區西側的後龍溪水，讓原本平坦卻無水可用的東側土地因而獲得水源命脈。豆腐坊座落的位置與水圳緊密相依，加上前屋主原本就是商家，是在地人成長記憶的一部分。透過翻修建築活化基地，更能體現穿龍想與土地連結的用心。

一顆對地球好、對健康也好的黃豆

為了讓基地營運更能切合小社區互動的初衷，在摸索期過後，決定用豆製品來做為溝通理念的幫手。根據聯合國糧農組織（FAO）觀點，「豆類是人類攝取植物蛋白質和胺基酸的重要來源，作為健康飲食的一部分，有助於解決肥胖問題。而且豆類的固氮特性，能夠提高土壤肥沃度，對環境有積極影響。」

雖然初期是以國外進口的有機黃豆為原料，但從2012年4月29日初次以本土黃豆製作開始，穿龍便致力於尋求百分之百的臺灣味，終於在2014年3月30日達成了天天都是本土豆的製作目標。

真材實料　讓在地原產好味滋養身體

穿龍豆腐坊目前製作產品的原料有3種：顆粒較大、帶有奶香味的高雄選10號黃豆；顆粒較小但豆香濃郁、甜度也較高的古早味豆（台南4號黃豆），以及個頭小但食感佳的台南3號黑豆。

在穿龍製作豆類製品的鄧宇翔師傅表示，豆製品要好吃，開頭的浸泡時間絕不能偷工減料。以黃豆而言，夏天至少要浸泡6至8小時，質地更硬的黑豆則要浸泡10個小時以上；發泡完全的豆子才能在絞碎過程中充分出漿，也能減少生澀口感。經磨豆機絞碎後的豆子先過濾再煮漿，第一次滾沸後手工撈泡，再經3至5分鐘的二次滾沸，香噴噴的豆漿就完成了。

店裡以3比1（古早味豆：高雄選10號）製作豆漿原料，讓黃豆的香氣跟口感能夠相互融合、增加順口度。黑豆漿因原料特性，本身就帶有甜味，入口後口感濃醇、也沒有豆腥味。若以營養價值來比較，黑豆與黃豆都有高達36%～40%的優質蛋白質，但黃豆中的胡蘿蔔素跟維生E較黑豆來的高；而黑豆則有黃豆沒有的花青素，以中醫觀點來看，黑豆在五行中屬水可以入腎，具補血、明目功效。

此外，店內豆腐使用天然的鹽滷作為凝固劑，由於鹽鹵不若石膏抓取蛋白質的速度快，因而成品內部結構就不像市售板豆腐那麼的扎實綿密，但因使用的鹽鹵本身即帶有鹹味，豐富了豆腐的風味層次。

穿龍豆腐坊亦搭配其他在地小農的產品激發創意，讓消費者在主流的產品市場外，能夠有機會品嘗到更具生命力的食物原味。

▲使用天然鹽滷的豆腐蛋白質結構雖較鬆散，但入口即化且豆香濃郁。原味豆腐不論單吃或搭配西螺小農蔭油膏都很美味。

▲目前已全面採用本土豆製作，但仍保留看板的「台灣黃豆製作日」持續做日程紀錄。

▲透過里程碑板，消費者可清楚看見穿龍一路努力的歷程。

▲店內使用帶鹹味與不帶鹹味兩種天然鹽鹵，分別用來製作豆腐與豆花。

▲店長陳又睿，致力於推廣臺灣大豆的好處。