文／張健芳　攝影／林志恆　主圖提供／Dida Cheese　編輯／陳淑芬


馮亨利來自美國，從小看媽媽在家做乳酪，吃著手工乳酪長大，但臺灣只賣昂貴的進口乳酪，於是亨利自己找乳源、在自家廚房土法煉鋼，常常熬夜做乳酪，紅著眼去上班，不但解了饞，還省了不少錢。

沒想到，這一做就做出了興趣。最後亨利決定中年轉業，還飛去義大利拜師學藝，邁向職人之路，回台創辦Dida Creamery乳酪作坊，以傳統古法製作工藝乳酪（Artisan Cheese）。

▲Dida福爾摩沙熟成起司黑胡椒版，可當點心單吃、和堅果類葡萄乾一起吃，或搭配甜點水果吃，可與甜一點的紅、白酒搭配。

▲福爾摩沙10天熟成起司，製作完畢後浸泡於鹽水一段時間，再放入低溫高濕的熟成冰箱熟成十天，質地半軟，有著淡淡的奶香味。

優質臺灣牛乳　製作在地版工藝乳酪（Artisan Cheese）

臺灣乳源長年被大廠壟斷，市售乳酪仰賴進口，導致乳酪技術牛步化，消費者不常見到本土手工乳酪的蹤影，更別提充滿個性的工藝乳酪，亨利和淑惠鑽了這個市場空隙，勇敢挑戰用品質優良的臺灣牛乳製作臺灣乳酪，讓人驚喜，原來生乳除了飲用以外，還有更多可能。

臺灣消費者吃慣的乳酪幾乎都是外國品牌，從牧場到餐桌的距離，隔著一個海洋或一個洲。Dida的生產履歷透明，乳源來自無毒牧場，堅持用攝氏63度的低溫殺菌，保留最完整的營養，無乳化劑、無防腐劑、無添加物。

一大早才擠的生乳新鮮送到，經過亨利加熱殺菌、酸化、加入凝乳素、分離凝乳和乳清、凝乳後加鹽、入模塑型、不到中午，就已經做成一球一球、一塊一塊的乳酪。

▲斯卡莫札（Scamorza）是莫札瑞拉（Mozzarella）的親戚，質地半軟，好拉有彈性，有點咬勁，比新鮮莫札瑞拉來的乾和硬。

進口乳酪以保存容易的乾乳酪為大宗，現做的新鮮乳酪保存期限短，所以市場罕見。Dida主打柔軟滑順的現做新鮮乳酪，例如奶油乳酪、莫扎瑞拉乳酪、茅屋乳酪等，除了配合通路外，網路訂購固定每週四出貨，新鮮度絕不妥協。

「如果這是一蹴可幾的事，我可能就不會繼續做了。」原本從事文案和攝影的創意人亨利說。

▲羊奶起司Manche，口感半硬、風味微甜，可以切片單吃、搭餅乾、搭堅果、刨絲在料理中。

拜義大利老師傅為師　創新低碳足跡臺灣乳酪

乳酪是有生命的，時時都在變化，隨著不同的溫度、濕度、生奶含脂量等，非得做適當的調整不可，判斷力來自於長年經驗，搞砸了就當做繳學費。邊學邊做，邊做邊錯，充滿實驗精神，忍痛倒掉不知多少桶失敗作，很多小撇步都靠慢慢微調而摸索出來。

為了更上一層樓，穩定生產品質，Dida還從義大利聘請做了半世紀乳酪的老師傅Rolando Giovannacci來當教練。亨利在老師傅的鐵血訓練下終於學乖了，當做某種乳酪不成功時，就善用創意巧思，加以變化，轉個念頭，反而研發出新品，玩心大發，做乳酪越來越有趣，也越來越上手。

乳酪熟成後，跟葡萄酒一樣越陳越香，風味更顯獨特，市場價值三級跳，具有不可低估的經濟潛力，是值得期待的新興產業。而臺灣乳牛一般冬天產乳量較高，但消費者冬天喝的少，生產乳酪可以調節不同季節的產乳量和消費量，長期來說，能讓酪農業上下游保有更穩定健全的生計。產業健全、消費者自然也跟著受益。不只是生乳的碳足跡將大大降低，像Dida這樣有理念的小生產者也才能夠永續經營。

自美國來台定居多年的馮亨利，原是創意人，過40歲之後中年轉業，以臺灣在地新鮮乳源、新鮮現做的各式乳酪。

仔細想想，乳酪多麼神奇，自人類開始馴養牛羊起，乳酪就誕生了。乳酪是非常古老的飲食傳統，很多地方都有獨特的乳酪，依照不同的凝乳酶、作法和熟成，可以衍生出成千上萬種的乳酪，口感、香氣和味道截然不同，卻竟然只使用生乳這個單一原料而已。

臺灣消費者偏好味道清爽的乳酪，Dida更樂於結合本土食材，引領並發展在地乳酪文化，擴大規模，未來將增加廠房、熟成倉庫以及酒吧概念的乳酪輕食餐廳。

為了乳酪，夫妻倆吃了不少苦頭，難免互相發洩壓力，鬥完嘴後一個忙出貨、一個忙做乳酪，忘了之前到底吵什麼。馮淑惠雖然說她一沮喪起來，時時都想放棄，腦袋卻又不斷轉，怎樣才能讓更多人吃到美味的手工乳酪。

她大笑起來：「通常生乳含脂量越高，做出來的乳酪品質越好，或許哪天我們為了做出更好的乳酪，真的去養頭乳牛也說不定！」

▲馮亨利特別向義大利老師傅Rolando Giovannacci（中）拜師學藝，以臺灣在地生產的優質牛乳，製作充滿個性的臺灣版「工藝乳酪」（Artisan Cheese）。

▲來自美國的馮亨利與臺灣太太馮淑惠為了要吃乳酪，開設了臺灣極少見的手工乳酪作坊。