蛋白質是人體非常重要的營養素，乘載著遺傳密碼DNA所攜帶的訊息，進一步建構人體組成、構成酵素、激素都和蛋白質有關，因此，攝取足夠且優質的蛋白質，是飲食中非常重要的課題。

蛋白質含8種人體無法合成的必需胺基酸

人體的蛋白質由20多種胺基酸組成，胺基酸為蛋白質最基本的組成單位，其中包含人體可以自行合成的非必需胺基酸，以及8種人體無法合成的必需胺基酸，由於人體無法合成，因此這樣的胺基酸必須從飲食中獲得。

胺基酸與蛋白質調控著人體機能，例如：甘胺酸能進一步合成血紅素、色胺酸是神經傳導物質「血清素」的原料；白胺酸、異白胺酸及纈胺酸等三種胺基酸屬於支鏈胺基酸，廣泛存於動物肉類中，研究發現補充支鏈胺基酸能與肌肉增長和減輕肌肉疲勞有關，這也是吃肉補肉的由來！

由於人體的酵素與許多激素也是蛋白質組成的，像是胰島素也是由蛋白質組成，肌肉也是蛋白質構成，因此我們需要維持住人體的蛋白質營養，避免發生營養不良的問題，現今老年人常有的虛弱、失能，很多都歸因於蛋白質營養不足所造成的肌少症。