文／水野仁輔
圖／《香料咖哩調製圖解聖經》

一本從初學者到專業級必備的咖哩食譜書！
集日本頂尖香料咖哩專家大成之作，香料咖哩完全制霸
用新鮮和乾燥香料混搭出個人風格的美味咖哩

洋蔥、薑和大蒜是身邊最常見的新鮮香料，
只要再加上薑黃、芫荽和紅辣椒就能調製多種美味咖哩喔！
來看看以這三種香料為主的咖哩吧。

【花椰菜馬鈴薯咖哩】

大蒜和薑讓風味優雅的蔬菜更加美味。切碎的話香氣則更為明顯。

▍材料（四人份）
★薑黃 1小匙
★卡宴辣椒 1/2小匙
★芫荽 1大匙
沙拉油 3大匙
大蒜 2瓣
薑 2片
青辣椒 3條
洋蔥 1個
鹽 1小匙
熱水 50毫升
馬鈴薯 2個
白花椰菜 1/2顆
豌豆（罐頭）　2罐（固體重量130 克）
番茄 1個

▍作法
[ 切 ]
❶ 把大蒜、薑切碎，青辣椒切圓片。
❷ 為了留有口感，把洋蔥切成大片的塊狀。
❸ 將蕃茄對切後，兩半都再切成4 等分。
❹ 馬鈴薯去皮後隨意切成塊狀，花椰菜則分成小朵後汆燙。

[ 炒 ]
❺ 在平底鍋中以中火熱油，加進大蒜和薑。
❻ 加入洋蔥和青辣椒，炒至焦黃。
❼ 把火調小，加入3 種基本香料和鹽，快速翻炒。

[ 煮 ]
❽ 倒入熱水煮開，放進馬鈴薯、花椰菜和豌豆，與醬汁充分攪拌再蓋上鍋蓋用中火煮約2 分鐘。
❾ 打開鍋蓋加進番茄，用中火煮到滾，最後再煮到醬汁收乾即可。

※咖哩基底製作秘訣
因為洋蔥不只作為咖哩基底甜味的要角，也有主要食材的作用，所以最好保留其口感。翻炒的標準是洋蔥表面已帶金黃，但內部還保有水分，所以有一定的厚度。

【燉豬肉咖哩】

梅酒是讓這道咖哩酸中帶甜且香氣濃郁的秘密武器。用梅酒醃漬豬肉的技巧請保密不要外傳。

▍材料（四人份）
★薑黃 1/2小匙
★卡宴辣椒 1/2小匙
★芫荽 1大匙
沙拉油 3 大匙
豬肉（腿部、五花、里肌） 600克
黑胡椒 1/2小匙
梅酒 2大匙
醬油 1大匙
大蒜 1瓣
薑 1片
洋蔥 1個
切塊番茄 1杯
黑芝麻粉 1大匙
熱水 500毫升
白蘿蔔 1/　4根

▍作法
[ 切 ]
❶ 切除豬肉多餘的脂肪，剩500 克左右再切成塊狀，撒上黑胡椒、梅酒、醬油浸泡醃漬約2 小時。
❷ 洋蔥切粗碎塊，大蒜和薑則磨成泥，先與1/2 的水（食譜份量外）混合均勻。
❸ 白蘿蔔切成2 公分寬的圓片，再切成4 等分。

[ 炒 ]
❹ 用平底鍋以中火熱沙拉油，放入洋蔥炒約10 分鐘左右，到呈現深褐色。
❺ 加入步驟②的大蒜和薑泥炒約2 分鐘。
❻ 放進番茄塊確實將其水分炒至蒸發。
❼ 放入3 種基本香料和黑芝麻粉一起翻炒。

[ 煮 ]
❽ 倒入熱水煮滾，加入步驟①的豬肉和醃漬醬汁以及白蘿蔔，蓋上鍋蓋用略小的中火燉煮約90 分鐘即可。

※咖哩基底製作秘訣
要確實翻炒洋蔥。剛開始要用大火將洋蔥表面炒到金黃，後半部分將火略為轉小，以較大的中火去除洋蔥的水分。完成後的咖哩基底為深褐色。

【夏季蔬菜鮮蝦咖哩】

拌炒蝦泥後，會產生令人驚奇的美味高湯。是從外表無法看出、令人充滿驚訝的一道咖哩。

▍材料（四人份）
★薑黃 1/4小匙
★卡宴辣椒 1小匙
★芫荽 2小匙
沙拉油 3大匙
大蒜 1瓣
薑 1片
洋蔥 1/2個
虎蝦(black tiger) 1隻
切塊番茄 1杯
鹽 1小匙
熱水 400毫升
南瓜 1/4個
茄子 2條
四季豆 10根

▍作法
[ 切 ]
❶ 大蒜、洋蔥切碎，洋蔥切成較大的碎塊。
❷ 虎蝦去殼、去腸泥，用菜刀剁成泥。
❸ 南瓜、茄子隨意切成小塊，用160 度的油直接炸到稍硬。四季豆切成5 公分長。

[ 炒 ]
❹ 平底鍋熱油，快速翻炒大蒜和薑，再放入洋蔥炒約5 分鐘。
❺ 加進蝦泥拌炒，切塊番茄也炒到水份蒸發為止。
❻ 放入3 種基本香料和鹽拌炒均勻。

[ 煮 ]
❼ 倒進熱水煮滾，再燉煮約5 分鐘。
❽ 放進步驟③的南瓜、茄子、四季豆快速煮即可。

※咖哩基底製作秘訣
關鍵在翻炒蝦泥。因為蝦泥會產生美味高湯，即使洋蔥沒有確實炒到金黃色也無妨。但因加入較多的番茄，如果能確實翻炒到讓水分蒸發，便能完成一道比例均衡的咖哩基底。

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