曾獲得詹姆斯．比爾德獎、國際專業烹飪協會食譜書大獎的得主　肯．福克緒，繼紐約時報暢銷書《麵粉、水、鹽、酵母-頂級工匠麵包聖經》睽違10年的推出——《麵粉‧水‧鹽‧酵母Ⅱ-頂級工匠烤模麵包聖經》。

在一次觀察自家麵包坊時，觀察到吐司麵包開始蔚為流行，遂開啟了他的實驗之旅，在經過無數次的嘗試與改良，他研發了21道居家基底食譜，每道食譜都可適用三種容器，可以單獨食用，但特別適合拿來做成各種三明治、前菜小食、披薩吐司等，外酥內軟，也能再自行搭配另外添加雞蛋、牛奶或奶油或是其他素材等，從基底再去變化成自己想要完成的麵包。

這個食譜製作一個大約900 克的烤模麵包
第一次發酵
在_21℃室溫需3到3.5小時
溫度較高時會縮短時間，溫度較低時則會延長時間
第二次發酵時間
在室溫21℃約需1小時
烘烤
預熱到230℃約45分鐘
以220℃烘烤約50分鐘
生產排程樣本
上午9：30 開始，上午10：00 完成攪拌
下午1：30 麵包整形，下午2：30 入爐
專業提示：嘗試使用原生小麥種，例如法國波爾多紅或是紅法夫小麥，
作為你在這個食譜的全麥粉。

食材 數量 烘焙百分比
白麵包粉 400 克 400 克（2¾ 杯 + 2 茶匙） 80％
全麥粉 100 克（⅔杯 + 1大匙 + 1¼ 茶匙） 20％
水（32°至 35℃） 390 克（1½ 杯 + 2 大匙） 78％
細海鹽 11 克（2¼ 茶匙） 2.2％
即溶酵母 3克（1茶匙） 0.6％
魯邦種（自由選項）100 克（½ 杯） 全部麵粉的9％

1. 自解法
量取390 克（32℃至35℃）水放入 6 夸脫圓形攪拌盆或類似容器中。如果你有魯邦種，就從冰箱中取出 100 克―可以將它直接秤重到有水的攪拌盆中，用手指攪拌一下以散開種麵。
加入400 克白麵包粉和100 克全麥粉，用手攪拌直到融合。
將11 克細海鹽均勻地撒在自解麵團的上方，然後在上面再撒上3 克即溶乾酵母。靜置一旁，它們將會部分溶解。不要被鹽和酵母的接觸嚇壞了，不用擔心！蓋好後靜置15 到20 分鐘。
2. 和麵
用手和麵，在攪拌前先把工作手弄濕，這樣麵團就不會黏在手上。手伸到麵團下方並抓住大約¼ 的麵團。輕輕拉伸這部分並將其折疊到麵團的另一側。用剩下的麵團再重複三次，直到鹽和酵母完全被包覆。用鉗子法將食材充分融合。在整個麵團上做5或6 次鉗子切。然後將麵團翻麵幾次。重複交替切割和翻麵，直到所有食材完全融合。讓麵團靜置幾分鐘，然後再翻麵30 秒或直到麵團收緊。整個過程大約需要 5 分鐘。 和麵完成時，麵團的理想溫度大約為24℃。蓋上盆子，讓麵團膨脹直到下一次翻麵。
3. 翻麵和第一次發酵
這個麵團需要兩次翻麵。在和麵後的第一個小時內最容易翻麵。和麵後約 10 分鐘施作第一次翻麵，然後當你看到麵團平攤在盆中時，再做第二次翻麵。如果有必要，可以稍後翻麵；只要確保在膨脹的最後一個小時別去動它。
當麵團是原來體積的2.5 倍到3 倍時，大約在和麵後 3 至3.5 小時，就可以準備整形並放入烤模中。如果你使用的是 6 夸脫攪拌盆，理想點是當麵團的邊緣上升到幾乎盆側面的 2 夸脫線（大約相差¼ 英寸），麵團應呈圓頂狀―不
是扁平的，也不是塌陷的。如果它到達2 夸脫線，那也沒關係。但最好還是不要讓它超出這條線，因為你需要把剩餘的膨脹保留到下個階段，在烤模裡！如果室溫較低，麵團需要更長的時間，就讓它繼續膨脹，直到達到這個體積。
如果你不使用有標記的攪拌盆，那你就必須用目測。發揮你最好的判斷力！
4. 將麵團從攪拌盆取出
在約 12 英寸寬（約30 公分）的工作臺面上撒少許麵粉，手上沾些麵粉，然後在攪拌盆的邊緣也撒一點麵粉。稍微傾斜攪拌盆，輕輕地將沾了麵粉的手放在麵團下方，使其從盆子底部鬆開。然後將攪拌盆側轉，再輕輕地將麵團
放到工作臺面上，不要拉扯或撕裂它。
即便你的麵包烤模是不沾黏烤模，最好也給它塗抹一點烹飪油。如果不沾黏烤模使用率很頻繁，有時也不再是 100％不沾黏了。
5. 麵團整形
用沾麵粉的手，拿起麵團稍微整理成均勻的長方形，緩緩地放回工作臺面上。把這個鬆弛的麵團拉伸翻折成與麵包烤模約等寬。
按照第 43 至 44 頁上的整形說明，用兩隻沾有麵粉的手拉伸麵團，同時向左右兩側拉（就是雙手同時向兩邊拉展麵團）直到有阻力，約原始寬度的2 至3 倍―然後將兩端相互折疊，形成一個與烤模同寬的「包」。
刷掉麵團頂部任何手粉，然後從下向上或從上向下做個捲起動作，形成一個與烤模大致同寬的麵團管。將麵團接縫處朝上放入烤模中。
接縫線通常是可見的；它是捲好麵團的一部分，外緣連接起來以包圍新成形的麵團內部。
不要有壓力。需要反覆學習手的技巧來整形黏稠又鬆軟的麵團。這烤模會為你做大部分的工作，所以如果你能把麵團放進烤模裡，那你就不會是個失敗者―麵包還是會做出來的。
小麵團塊會黏在你手指上，你會慢慢習慣的。我的訣竅是抓麵團時，抓它最乾的外面和鋪有麵粉的底部，比較不黏。在麵團捲成烤模形狀之前，要避免在麵團內留下任何手粉。
6. 第二次發酵
將麵團放入烤模中後，用手在麵團的整個頂部表面塗抹一層薄薄的水。然後將麵包烤模放入無孔洞的塑膠袋中，但上面不要太緊，留足夠空間讓麵團膨脹幾英寸，再把多餘的部分塞到烤模底。它不需要是完全不透氣的。塑膠袋的目的只是防止麵團在接下來1 小時的第二次發酵時間內變乾。
若用我平常的麵包烤模（8½ x 4½ x 2¾ 英寸），我喜歡看到麵團在烘烤前稍微膨脹到烤模邊緣，但不能太多否則它會在邊緣塌陷。如果你用較大的烤模，麵團可能就不會超過邊緣。參見第50 頁完美的第二次發酵照片。如果室溫約為21℃，就可打算在整形麵團後約1 小時烘烤。如果廚房溫度較高，麵團就會更早達到第二次發酵的最佳點。
7. 預熱
烘烤前約 45 分鐘，將一烤架放在烤箱中間，並將烤箱預熱至 230℃。
8. 烘烤
從塑膠袋中取出烤模，並將其放在烤架的中央。將溫度調低至220℃ 開始烘烤。30 分鐘後檢查烘烤是否均勻（如果不均勻，就將烤模轉一下），再烘烤 20 分鐘。因為這麵團含有比傳統烤模麵團更多的水分，所以它需要的時間比
你所想的更長，內部才能完全烘烤，側面也才能上色，並且有足夠的強度避免烘烤後塌陷。
50 分鐘後，麵包頂部應該是深色的。側面和底部不應像頂部的顏色那樣深。
用隔熱手套或厚厚的廚房毛巾取出烤模，小心地傾斜把麵包翻出來。如果在櫃臺上用力敲擊麵包仍無法彈出，請使用折疊好的廚房毛巾，一隻手緊緊抓住烤模的一邊，另一隻手將麵包撬出（記得下次要用多些烹飪油。）讓麵包在架子上冷卻，讓空氣在周圍流通，至少30 分鐘後再切片，1 小時後再切更好