紐約時報暢銷書《麵粉、水、鹽、酵母-頂級工匠麵包聖經》作者 肯．福克緒在最新作品《麵粉‧水‧鹽‧酵母Ⅱ-頂級工匠烤模麵包聖經》中，帶來獨創全新麵包型態，讓居家烘焙者也能輕易製作出外酥內軟、風味獨特的吐司、三明治、披薩、前菜小點。
作者希望人人都可在家自製歐式麵包，因此只要遵詢作者的技法，使用高品質原料製作，在家烤出好吃又有水準的麵包不再是難事。

在家做的麵包不一定要複雜才好，適合當三明治與吐司底的工匠烤模麵包「白麵包」便是好吃好做又好搭配的代表。
這麵包從著手到出爐應該只要約 6 小時，一旦做了幾次，真正工作時間可能只需要 15 或 20 分鐘。

以下為「白麵包」使用食材與做法

此種麵包，適合使用無蓋烤模、有蓋烤模、荷蘭鑄鐵鍋
這個食譜製作一個大約790克的烤模麵包
第一次發酵
在室溫 21℃ 需 3 到 3.5 小時
溫度較高時會縮短時間，溫度較低則會延長時間

第二次發酵時間
在室溫 21℃約 1 小時

烘烤
預熱 45 分鐘到 230℃
在 220℃烘烤約 50 分鐘

生產排程樣本
上午 9：30 開始，上午 10：00 完成攪拌
下午 1：30 麵包整形，下午 2：30 入爐

食材 數量 烘焙百分比
白麵包粉 500 克（ 3½ 杯 + 1 大匙 + 1茶匙） 100％
水（32°至 35℃） 370 克（1½ 杯 + 2 茶匙） 74％
細海鹽 11 克（2 ¼ 茶匙） 2.2％
即溶乾酵母 3 克（1 茶匙） 0.6％
魯邦種 （自由選項）100 克（½杯) 全部麵粉的9％

1.自解法
量取 370 克（32℃至 35℃）水放入 6 夸脫圓形攪拌盆或類似容器中。如果你有魯邦種，就從冰箱中取出 100 克―可以將它直接秤重到有水的攪拌盆中，用手指攪拌一下以散開種麵。
加入 500 克白麵包粉，用手攪拌直到融合。將 11 克細海鹽均勻地撒在自解麵團的上方，然後在上面再撒上 3 克即溶乾酵母。靜置一旁，它們將會部分溶解。蓋好後靜置 15 到 20 分鐘。

2.和麵
用手和麵，在攪拌前先把工作手弄濕，這樣麵團就不會黏在手上。手伸到麵團下方並抓住大約 ¼ 的麵團。輕輕拉伸這部分並將其折疊到麵團的另一側。用剩下的麵團再重複三次，直到鹽和酵母完全被包覆。
用鉗子法將食材充分融合。在整個麵團上做 5或 6 次鉗子切。然後將麵團翻麵幾次。重複交替切割和翻麵，直到所有食材完全融合。讓麵團靜置幾分鐘，然後再翻麵 30 秒或直到麵團收緊。整個過程大約需要 5 分鐘。 和麵完成時，麵團的理想溫度大約為 24℃。蓋上盆子，讓麵團膨脹直到下一次翻麵。

3.翻麵和第一次發酵
這個麵團需要兩次翻麵（見 41 頁）。在和麵後的第一個小時內最容易翻麵。和麵後約 10 分鐘施作第一次翻麵，然後當你看到麵團平攤在盆中時，再做第二次翻麵。如果有必要，可以稍後翻麵；只要確保在膨脹的最後一個小時別
去動它。
當麵團是原來體積的 2.5 倍到 3 倍時，大約在和麵後 3 至 3.5 小時，就可以準備整形並放入烤模中。如果你使用的是 6 夸脫攪拌盆，理想點是當麵團的邊緣上升到幾乎盆側面的 2 夸脫線（大約相差 ¼ 英寸），麵團應呈圓頂狀―不
是扁平的，也不是塌陷的。如果它到達 2 夸脫線，那也沒關係。但最好還是不要讓它超出這條線，因為你需要把剩餘的膨脹保留到下個階段，在烤模裡！如果室溫較低，麵團需要更長的時間，就讓它繼續膨脹，直到達到這個體積。
如果你不使用有標記的攪拌盆，那你就必須用目測。發揮你最好的判斷力！

4.將麵團從攪拌盆取出
在約 12 英寸寬（約 30 公分）的工作臺面上撒少許麵粉，手上沾些麵粉，然後在攪拌盆的邊緣也撒一點麵粉。稍微傾斜攪拌盆，輕輕地將沾了麵粉的手放在麵團下方，使其從盆子底部鬆開。然後將攪拌盆側轉，再輕輕地將麵團
放到工作臺面上，不要拉扯或撕裂它。
即便你的麵包烤模是不沾黏烤模，最好也給它塗抹一點烹飪油。如果不沾黏烤模使用率很頻繁，有時也不再是 100％不沾黏了。

5.麵團整形
用沾麵粉的手，拿起麵團稍微整理成均勻的長方形，緩緩地放回工作臺面上。把這個鬆弛的麵團拉伸翻折成與麵包烤模約等寬。
按照第 43 至 44 頁上的整形說明，用兩隻沾有麵粉的手拉伸麵團，同時向左右兩側拉（就是雙手同時向兩邊拉展麵團）直到有阻力，約原始寬度的 2 至 3 倍―然後將兩端相互折疊，形成一個與烤模同寬的「包」。
刷掉麵團頂部任何手粉，然後從下向上或從上向下做個捲起動作，形成一個與烤模大致同寬的麵團管。將麵團接縫處朝上放入烤模中。
接縫線通常是可見的；它是捲好麵團的一部分，外緣連接起來以包圍新成形的麵團內部。
不要有壓力。需要反覆學習手的技巧來整形黏稠又鬆軟的麵團。這烤模會為你做大部分的工作，所以如果你能把麵團放進烤模裡，那你就不會是個失敗者―麵包還是會做出來的。
小麵團塊會黏在你手指上，你會慢慢習慣的。我的訣竅是抓麵團時，抓它最乾的外面和鋪有麵粉的底部，比較不黏。在麵團捲成烤模形狀之前，要避免在麵團內留下任何手粉。

6.第二次發酵
將麵團放入烤模中後，用手在麵團的整個頂部表面塗抹一層薄薄的水。然後將麵包烤模放入無孔洞的塑膠袋中，但上面不要太緊，留足夠空間讓麵團膨脹幾英寸，再把多餘的部分塞到烤模底。它不需要是完全不透氣的。塑膠袋
的目的只是防止麵團在接下來 1 小時的第二次發酵時間內變乾。
若用我平常的麵包烤模（8½ x 4½ x 2¾ 英寸），我喜歡看到麵團在烘烤前稍微膨脹到烤模邊緣，但不能太多否則它會在邊緣塌陷。如果你用較大的烤模，麵團可能就不會超過邊緣。
如果室溫約為 21℃，就可打算在整形麵團後約 1 小時烘烤。如果廚房溫度較高，麵團就會更早達到第二次發酵的最佳點。

7.預熱
烘烤前約 45 分鐘，將一烤架放在烤箱中間，並將烤箱預熱至 230℃。

8.烘烤
從從塑膠袋中取出烤模，並將其放在烤架的中央。將溫度調低至 220℃ 開始烘烤。30 分鐘後檢查烘烤是否均勻（如果不均勻，就將烤模轉一下），再烘烤 20 分鐘。（如果你用加蓋的烤模烘烤，從頭到尾蓋子要保持蓋好狀態，但
可以在快烤好時，檢查一下以判斷還需多少時間。）因為這麵團含有比傳統烤模麵團更多的水分，所以它需要的時間比你所想的更長，內部才能完全烘烤，側面也才能上色，並且有足夠的強度避免烘烤後塌陷。
50 分鐘後，麵包頂部應該是深色的。側面和底部不應像頂部的顏色那樣深（有蓋烤模麵包烤成的顏色會比較淺；雖然我建議 50 分鐘的烘烤時間，但
請在 45 分鐘時打開蓋子檢查顏色，以防烤箱溫度過熱。）
用隔熱手套或厚厚的廚房毛巾取出烤模，小心地傾斜把麵包翻出來。如果在櫃臺上用力敲擊麵包仍無法彈出，請使用折疊好的廚房毛巾，一隻手緊緊抓住烤模的一邊，另一隻手將麵包撬出（記得下次要用多些烹飪油。）讓麵包在架子上冷卻，讓空氣在周圍流通，至少 30 分鐘後再切片，1 小時後再切更好。