咖啡為什麼會被指出恐致癌？因為其含有「丙烯醯胺」的關係，到底什麼是丙烯醯胺呢？林俐岑營養師針對美國食品藥物管理局（FDA），對咖啡內丙烯醯胺列出的相關規定，翻譯並摘錄相關原文、搭配個人意見解釋如下。

1. 不同咖啡豆產地，丙烯醯胺含量不同
咖啡豆的產地中，深焙／淺焙會影響著其丙烯醯胺的含量不同，像是羅布斯塔（Robusta）咖啡豆的丙烯醯胺含量，就高於阿拉比卡（Arabica）的咖啡豆。

2. 烘烤咖啡豆方式，會影響丙烯醯胺含量
有些咖啡愛好者喜歡深焙的苦味，有些則是喜愛淺焙的澀味，但若以深焙／淺焙來看，淺焙咖啡的丙烯醯胺含量是高於深焙的，主要是因為剛形成的丙烯醯胺會於烘烤過程中被破壞；而以一般常見的即溶咖啡來說，丙烯醯胺的含量則是較自己煮的咖啡來的高，因此最好的咖啡享用模式選擇，建議選用深焙咖啡豆，然後花些時間煮咖啡或是使用滴漏的方式煮咖啡，可能是不錯且較安全的方式。

FDA更進一步提出幾個可以減少咖啡內的丙烯醯胺含量的方法，像是：
1.使用蒸氣烘烤或是真空烘烤。
2.將生咖啡豆使用天門冬胺酸酶先處理過後，可以於烘烤咖啡豆的過程中降低5～45%的丙烯醯胺含量。

以上的方式，其實對咖啡的香氣及味道並沒有顯著的負面影響，只是目前相關的流程仍未有商業化的程序可以遵循。這個部分倒是提供給業者一個不錯的方向，但美國政府目前的作法，仍是以業者自主管理為主要的規範方式，若未依法標示咖啡內的丙烯醯胺警語的話，仍是會受罰的！

每天喝幾杯咖啡才能免於致癌風險？

丙烯醯胺的每日最大安全容許量，為每公斤體重可承受2.6微克，以60公斤成年人為例，每天最高可攝取156微克；而一杯200毫升的黑咖啡約需20公克的咖啡豆磨粉沖泡，其中丙烯醯胺的含量約為9微克，所以算起來每天不要超過17杯咖啡都是在安全的範圍內，但若還有攝取其他含有丙烯醯胺食品的話，像是烘烤穀片、烘焙食品等，也得加總於安全劑量範圍內。基本上我們很難一天喝到17杯咖啡，但仍建議每天咖啡的攝取量控制於1～2杯為較佳的飲用方式。

丙烯醯胺會對人體有哪些危害？

許多相關的研究指出，攝取含有高量丙烯醯胺食品的人，相較於較少攝取丙烯醯胺食品的人來說，罹患乳癌的風險較高，兩者是具有統計上的相關性。推測可能是因為丙烯醯胺進入到人體之後，會代謝成活性環氧丙醯胺，更容易和DNA結合，造成遺傳物質損傷和基因突變，進而造成正常細胞發生病變，長期下來則容易造成細胞癌變。

跟營養師這樣做，降低丙烯醯胺危害！

1. 咖啡不要當白開水喝 。
2. 盡量吃蒸、煮等低溫料理的食物，超過120～140度的烘烤或是油炸的高碳水化合物的食物就可能暴露於丙烯醯胺的風險當中。
3. 避免單一食物高頻率的攝取。
4. 多喝白開水、攝取高纖多樣蔬果加強體內環保及代謝。

林俐岑營養師提醒，以上幾項關於咖啡的丙烯醯胺論點，主要是叫民眾別太過於恐慌，因為「攝取量」才是食品安全的重點所在喔！

▲林俐岑營養師：
身為營養師兼糖尿病衛教師，因對烘焙有興趣，考取了烘焙西點丙級證照。希望讓烘焙製品可以變得更有趣、更有創意及更健康，因為「營養是本業、烘焙是興趣，能將本業與興趣結合是最大的幸福與幸運。」希望能藉由其營養專業知識，讓更多人吃得更健康。著有《減醣烘焙》一書，粉絲團：林俐岑營養師的小天地
★現任
新北市三重益安診所 減重營養師
新北市聯安醫療體系 糖尿病衛教師
新嬰悅產後護理之家 媽媽教室講師
癌症關懷基金會 校園講師
GoodTV愛+好醫生 專家顧問團
★經歷
台北醫學大學保健營養學系 碩士畢業
韶安生技公司 糖尿病衛教師&保健食品產品開發
台灣大塚製藥 營養品部門產品副理
北一女中團體膳食營養師
新北市食品藥物安全種子講師

。咖啡因對身體是好是壞？茶和咖啡哪個好？專業醫師來解答！

。咖啡：預防阿茲海默症、生活習慣病的好食材

。德國研究：每日攝取＿杯咖啡因量 預防肥胖、糖尿病、保護心血管