文／營養師林亞貞　整理／食醫行編輯Joy


香椿的味道非常濃，適合做香氣的來源，如同蒜頭帶給食物的香氣。我喜歡在庭院裡種上一兩顆香椿樹，烹調有需要時就往院裡跑，捻下香椿的嫩芽葉，回到廚房洗淨，用菜刀切碎加點鹽油調味，就可以使用。香椿原產於中國，現遍佈於東亞與東南亞，北至朝鮮，南至泰國、印尼等地區均有生長。

香椿的營養成分

香椿的根、皮、葉、花和果實均可入藥。樹皮含有川楝素及兒茶酚，聯合國亞洲蔬菜中心研究150種蔬菜，發現香椿的抗氧化效果排名第一，是地瓜（蕃薯）葉的三到十倍。

它富含蛋白質、脂肪、碳水化合物外，鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。還富含磷、胡蘿蔔素、鐵、維生素C等營養物質。而中醫認為，它的性平；入肝、胃、腎經。味苦性寒，有清熱解毒、健胃理氣等功效。

香椿的4大功效

1. 調整血糖：嫩葉可食用，老葉乾燥後可以煮茶喝。
2. 防癌：抑制多種癌細胞株生長，甚至啟動癌細胞自殺的機制。即使用高濃對抗殺死癌細胞株，也不會傷害正常細胞。
3. 保肝提升免疫力：可保護肝臟、抗病毒。
4. 高抗氧化作用：可保護低密度脂蛋白的氧化作用，可能有預防心血管疾病與動脈粥狀硬化發生。

香椿該如何挑選

建議選擇新鮮質嫩的香椿芽，香椿發芽初期和採摘後不久亞硝酸鹽的含量是最少，隨著香椿芽的長大和運輸時間累積，香椿中的亞硝酸鹽會逐漸增多，吃多了以後對人體健康不利。

若香椿嫩芽已經不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那麼不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。

香椿可以炸香椿葉、涼拌香椿豆腐，或是加入味噌湯、蛋花湯、麵線羹；甚至做成香椿肉燥、香椿蛋餅、香椿水餃等都適合。你也可以沾醬、沙拉、涼拌等方式食用；而其葉片乾燥磨成粉末，還可當調味品。

底下推薦3道美味的香椿食品：

【食譜1】香椿豆腐

★材料：
傳統豆腐…1塊
黃豆醬油…1匙
香椿醬…1茶匙
冷壓苦茶油…1匙
紅毛苔…少許

★作法：
1. 先將傳統豆腐使用熱水燙一下。
2. 醬油、香椿醬、冷壓苦茶油扮成醬，淋在豆腐上，再加上紅毛苔。

【食譜2】香椿煎餅

★材料：
低筋麵粉…3杯
鹽…1/2茶匙
香椿醬…4匙
冷壓花生油…2匙
黑胡椒粉…1匙

★作法：
1. 低筋麵粉加鹽，再倒熱水1杯，用筷子攪拌，用手揉至麵團呈現光滑。放置半小時至一小時發酵。
2. 取香椿醬、油、黑胡椒粉、鹽先拌勻放置一旁。
3. 麵團分十塊，使用桿麵棍將麵團桿開成圓形，再將承上2.的醬塗滿面皮，再將面皮捲起來如鍋牛殼狀，再改成圓型餅。可放置30分鐘。
4. 鍋熱，放油，小火煎香椿餅，兩面呈金黃色即可。

【食譜3】香椿煎豆包

★材料：
香椿…1湯匙
豆包…1塊
冷壓花生油…2湯匙
麵粉…少許
鹽…少許

★作法：
1. 豆包內面塗上香椿、鹽、一點油。外皮沾上一層薄麵粉。
2. 鍋熱放油，豆包放入油煎餅至呈金黃色即可。

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