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眷村幸福味,父親的鄉愁——堅持傳統手工的自立甜酒釀

發佈日期:2018/08/01

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眷村幸福味,父親的鄉愁——堅持傳統手工的自立甜酒釀

從小在桃園內壢眷村「自立新村」長大的龔詠涵,童年記憶中,總有一位老伯伯推輛腳踏車,後座掛著裝滿酒釀的大箱子,以充滿濃厚鄉音的嗓子高喊:「甜~酒~,甜~酒~」

文/食醫行編輯部(毛菡穀) 攝影/食醫行(林志恆) 編輯/陳淑芬


當時,小小的龔詠涵,小心翼翼捧著向老伯伯購得、盛滿酒釀的碗回家。無論是她,還是家人,味蕾總被酒香刺激著。滿滿一碗酒釀,發酵出她的童年記憶,以及父親的鄉愁。



堅持湖北家鄉的口味 老父親60花甲年歲以酒釀創業

龔詠涵的父親當年隨著國民政府來到臺灣,40年後終於盼到回對岸湖北老家探親的機會,也讓妻子、孩子,首度品嘗到自己思念了數十年、真正的家鄉味甜酒釀。由於第一次回鄉探親時,並非製作酒麴的季節,龔伯伯直到第二次回鄉時,才如願得到堂嫂做的上等酒麴,以及製作酒麴、酒釀的工法,隨後在60歲出頭的年紀,正式創立「自立甜酒釀」。

婚前,龔詠涵一直跟在父母親身邊協助製作酒釀,婚後由於教職工作、家庭兩頭忙,再無法兼顧娘家的工作,才中斷了幫忙。父親一直希望她能夠傳承家業,但是父親的嚴苛,讓愛吃酒釀的龔詠涵缺乏自信,她說:「父親要求酒釀製作時,每一步驟都得按照他的工法,就連絲微的細節都不可以將就!」

自認無法達到父親的高標準,因而一直抗拒承繼父親的酒釀事業,龔伯伯只好扛著老邁的身軀繼續支撐著「自立甜酒釀」這塊招牌,直到78歲之時,終於找到傳人、可以正式將事業傳承下去了!承繼者是誰呢?他挑中婚前完全沒吃過酒釀的自家女婿。

1個月、3個月、半年過去了,龔詠涵親眼看著先生越做越起勁,不僅愛上吃酒釀,還帶著女兒擺攤賣酒釀,她才又重新開始幫忙、一起製做酒釀,並在一年後終於鼓足勇氣,接下「自立甜酒釀」傳承的使命。



▲熬煮好無糖紅豆湯後,加入自立家傳手工白麴甜酒釀,從軟爛的紅豆裡,吃出淡雅香甜。



堅持好米、好水做好酒釀 安裝完善濾水設備

酒釀最早廣泛流傳於產米的中國江南地區,早年因人口的南北遷徙,也讓一些不產糯米的北方地區也形成了吃酒釀的文化。並且,每個地區的酒釀,也因為氣候、風土不同的影響,各自形成獨特的風味,甚至連酒釀的名稱都有所不同,廣西稱「甜酒」,雲南稱「甜白酒」,青海或甘肅則稱「酒醪」。

釀造酒釀的3個元素,就是「麴、米、水」。若你問龔詠涵酒釀怎麼釀造出來?她會回答:「米為父,麴為母,釀出愛的結晶甜酒釀。」雖然原料乍似單純、簡單,但釀製過程卻蘊藏著不簡單的原理。一旦米不香、水質不佳、麴的菌種變質,任一環節出了差錯,就可能讓一罈酒釀變味或敗壞。

「好山出好水,好水釀好酒」,龔詠涵與我們分享了一句釀酒人的至理名言*。雖然製作酒釀時所用的水量,沒有釀酒來得多,但酒釀在釀造過程中還是會加入一定配比的水,甚至在洗米、浸泡或沖涼蒸熟的糯米時,也必須用到大量的水。

(*食醫行編按:宋代歐陽修也在《醉翁亭記》中寫道「釀泉為酒,泉香而酒洌」;名句「醉翁之意不在酒」,也出自同一篇章。)

自古以來,釀酒人非常重視水源,但由於臺灣高山泉水不易取得,又因酸雨、重金屬或寄生蟲的問題,泉水也不見得絕對乾淨、安全,因此她為自己的工作室安裝了完善的濾水設備,水從流進水塔、出水一直到排放,都已被過濾為乾淨的水質。龔詠涵說,她希望自己不僅能以好水釀出高品質酒釀,也不要讓排出去的水汙染環境。



積極推動「有機米甜酒釀」 選用花蓮有機圓糯米

2004年接手家傳酒釀後,龔詠涵就開始積極推動「有機米甜酒釀」的計畫,不惜較高成本使用有機種植的圓糯米。

會如此積極使用有機米,其來有自。她表示,從父親那一代開始製作酒釀時,就經常遇到品質不穩定的問題,每每換一批米,所有配方的比例就必須重新調整、以尋找出最佳黃金比例,否則無法讓每一批完成的酒釀,皆維持相同的穩定品質。同時,龔詠涵亦十分注重米的產地、栽種與生產過程的安全性,深怕自己的疏忽,做出了毒酒釀。




▲自養家傳種麴,堅持手工傳統製法的白酒麴,搭配熬煮軟爛的紅豆,口感香甜。



因此,她從一開始就選用花蓮縣富里鄉有機良質米產銷第一班所生產的「信安有機米」。儘管以有機圓糯米做酒釀,比用一般圓糯米來得難照顧,但她認為,這10年來每一批米的品質都非常穩定,再也沒發生過每一批米都要重新調整配方的狀況。此外,也因為食材選用的安心,讓她對自己的甜酒釀更加放心!



家傳麴種自己養 還得靠老天爺賞臉才能做得好

除了水和米,「麴」是酒釀的靈魂。將釀造用的益菌以穀物作為載體,把優良的菌種一代代保存下來的過程,就稱為「製麴」。麴是酒發酵的根本,不論它的樣式是呈現圓的、扁的、方的或粉末狀的,一點點的用量,都能關係著整個釀造的成敗。

「自立甜酒釀」提供手工傳統甜酒釀與紅麴甜酒釀兩種選擇。手工白酒麴為自己養的家傳種趜;由於紅酒麴的好菌種不易取得,再加上培育過程繁瑣,容易被雜菌汙染,菌種也容易變種,甚至會產生「紅麴毒素」,所以,考量食品安全,龔詠涵選用檢驗合格的紅麴,作為紅麴甜酒釀的原料。



▲選用檢驗合格的紅麴做為釀製紅麴甜酒釀的原料。

在臺灣,一年之中只有端午節到中秋節這段期間可以製作酒麴,若提早或錯過了節氣,酒麴必定會產生雜菌或發霉。並且,酒麴製作過程,必須要有連續7到10天的豔陽天才行,龔詠涵一家人也必須趕在這幾天內,把一整年份、上千顆的白酒麴手工製成。

酒麴製作的工法,細節相當多,絲毫馬虎不得,製作過程也格外勞心勞力。製麴工作開始前,龔詠涵一家人就會上山摘採放入麴中的草藥。藥草曬乾後打汁,與穀物粉、辛香料依照比例攪和捏成圓球,再將所需的菌種接種在上面,而後的3天3夜裡,每隔幾小時或幾分鐘,就得觀察恆溫箱裡麴菌發育的速度。她說,「因為菌種會因氣溫、濕度的差異而產生變化,若能夠及時發現麴菌發育的問題,或許還能夠及時解決。」



製酒麴大不易 堅持傳統手工白酒麴

在龔詠涵的印象中,早期可以在眷村的市場、米店、雜貨店、中藥行買到圓滾滾、形似乒乓球的傳統白酒麴。每家的酒麴,都有自己的獨門祕方,能釀造出不同風味的香氣或口感。但隨著眷村的拆遷、製麴技術的失傳,以及雜貨店漸漸被大型或連鎖超商取代,優質的傳統手工酒麴已經漸漸消失在市面上。



▲白淨的無糖優格搭配紅麴甜酒釀,結合東、西方點心的吃法,美麗的紅白交錯亦是視覺享受。

酒麴製作的成敗,和節氣、氣候也有很大的關聯,氣候的異常與環境的汙染,都會提升製麴的難度。雖然現在市面上可以買得到從實驗室培育出來的單一菌種──「糖化菌」酒麴,但用這種酒麴釀造的酒釀,只會有非常甜的口感,卻缺少香氣。而傳統的手工白酒麴菌種豐富,每一菌種都扮演著釀造時的重要角色。

「毛黴菌」能分解糯米飯中的澱粉與蛋白質,分別轉化為葡萄糖與胺基酸,使酒釀產生甜味,並具有微弱的酒精發酵力;「根黴菌」能將糯米多元酚轉變為抗氧化物質、維生素B12,並產生出能抑制雜菌生長的有機酸;「米麴菌」除了具有毛黴菌、根黴菌的功能,它還能產生抗氧化的奇特胜肽;「酵母菌」則會利用澱粉分解出的葡萄糖進行發酵,產生水分、酒精、二氧化碳以及特殊香氣。



酒釀的好味道 「酒釀公主」敏銳味覺來把關

由於手工釀製,因此每年酒麴的產量都有限,也更凸顯每一罐「自立甜酒釀」的彌足珍貴。多年下來,除了更加重視、嚴加管理食品安全與衛生,「自立甜酒釀」的生產流程仍堅持傳統手工,就連「品管」環節也非常人性化。

龔詠涵的女兒暱稱「酒釀公主」,從小就只吃自家的甜酒釀,所以對家裡傳承的酒釀氣味非常敏銳。現在,只要酒釀釀造完成,負責自家品牌對外聯繫事宜的女兒必定先試吃,「才能確定味道是否始終如一。」母女倆笑著說。

即使,當今製造酒釀的設備已經比以往便利許多,或者有更多科學的管道能培育菌種,然而,對於龔詠涵一家來說,在時代的更迭下,「自立甜酒釀」該堅持的傳統,仍不會有任何讓步。因為他們手中所做的不僅是食品,還是打從心底割捨不了的家鄉情懷。



▲在煮好的銀耳湯內,加入紅麴甜酒釀一同食用,增添營養與風味。



▲龔詠涵的女兒「酒釀公主」大力推薦的紅麴酒釀牛奶,每天都要來上一杯,喝出滿臉紅潤透亮的好氣色。



▲將口感較軟的奇異果、鳳梨、火龍果,以及口感爽脆的蘋果切成丁,再添加白麴甜酒釀,讓健康吃水果這件事,變得優雅又文青!