文／《飲食寫作》黛安．雅各 Dianne Jacob

【第一章】感官的描述（節錄）

從我舉的一些例子，不難看出美食寫作經常將重點擺在感官描述：觸感、氣味、聲音、外貌及味道。許多美食寫作新手喜歡著重描寫食物的味道，而其他感官描述則顯得不足。當我在課堂上發形容詞清單給學生時，他們通常都很高興，然而，美食寫作並不只是從食物的表象上去描述，而是必須將食物融入文章內容裡。以下是露絲．雷舒爾在《蘋果慰我心》（Comfort Me with Apples）書中的一段煽情片段：

他吻了我，然後說：「眼睛閉上，張開妳的嘴。」我嗅了嗅，聞到一股混著紫羅蘭和莓果般的氣味，再加上一絲柑橘味（嗅覺）。我的嘴慢慢含住一個小小的、柔軟的東西，大小和一顆葡萄差不多，但表面有些粗糙（觸覺）。「喜歡嗎？」他緊張地問。是春天的味道（味覺），「這是法國來的野草莓！」（視覺）他又將另一顆滑進我嘴裡。

短短幾行字，就講到四種不同的感官體驗。
嗅覺是最重要的感官，在嚐到味道前，大多都是先聞到。這就是為什麼你感冒時會覺得食不知味。身為律師與美食家的布里亞．薩瓦蘭（Jean-Anthelme Brillat-Savarin）在一八二五年的著作《廚房裡的哲學家》（The Physiology of Taste）中就寫道：

就我而言，我相信若沒有嗅覺的幫忙，就無法完全品嚐。但我也在想，或許嗅覺與味覺根本是一種相同的感官，一個人的嘴是實驗室，鼻子則是煙囪；更準確地說，在口腔進行實體的品嚐，在鼻腔進行氣味的品嚐。

薩瓦蘭的名言是：「告訴我你吃什麼，我就能說出你是什麼樣的人。」
氣味也能勾起情緒，一股懷舊的感覺，並且讓人情不自禁地喚醒記憶，這個現象被稱為「普魯斯特效應」（Proustian Effect）。你可能體驗過，某個氣味觸發了幼時的味覺記憶，接著有一股情緒突然襲來，像是有人朝你肚子狠狠地揍了一拳。

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好的作者會以此為目標，盡量避免只用「美味」、「好吃」、「超好吃」這類字眼，因為這除了告訴讀者你很喜歡這些食物以外，並沒有傳達任何事。為了讓讀者去想像那種食物，最好使用精準的文字。如果你只寫了「美味」而不是「帶有胡椒香氣」，讀者很難想像出畫面。

寫作時，我們很容易用形容詞來描寫感官，但使用過多形容詞不僅沒有太多好處，反而還會顯得濫情。讀者會需要知道這個巧克力布朗尼多麼濕潤、吃下去多麼讓人感到罪惡嗎？試著寫寫更有原創性的文章，不要使用一連串形容詞來描述事物。我太常看到這樣的文章，讓我有時候覺得，美食作家用形容詞好像會用上癮似的。

達拉．高登斯坦建議多多閱讀費雪的文章，因為費雪只用「一個完美的形容詞，卻總是能將各種感受描述得淋漓盡致，或是能夠傳達一股氣氛，讓你明白是什麼樣的感受。」高登斯坦舉了《紐約客》的一篇短文為例：

能坐在幾乎沒什麼人的房間裡就算是一種獎賞了，純潔的洛可可浸在六月的斜陽裡，我們之間放了一大瓶單純的美好，媽咪在那兒呼嚕著，伏特加狡猾地滲入我們的血管，待會兒還有新鮮的木草莓，讓我們覺得自己又變回小孩，而不是飄飄欲仙。

洛可可跟純潔毫無關聯。高登斯坦說：「這有點過頭了，但費雪就只用了這麼一個形容詞，來表達在後半段句子裡所描述的那種孩童般的純真。」

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珍與麥可．史坦（Jane and Michael Stern）優雅地結合觸覺與視覺的描寫。讀讀看他們是如何漂亮地描述世上最美味的蘋果派；你能想像他們的腦海裡，以慢動作呈現整個經驗：

派皮像奶油餅乾一樣酥脆，叉子壓下去，綻開的聲音如此響亮，碎裂的瞬間，肉桂糖粉的顆粒從表層彈跳出來。底部的派皮比表面的軟，烤到上色了但仍然易碎。派皮上下相接的地方，是一條纏繞難解如電線般的麵皮，裡面被溢出的水果餡填滿，變得更有嚼勁。內餡是扎實排列、被糖漿般蘋果汁液綿密包覆的艾達紅蘋果切片。

用字精準，搭配主動形式的動詞，如「彈跳」、「綻開」及「碎裂」，讓這段描述更為生動。注意其中的明喻，像是「像奶油餅乾一樣酥脆」，以及暗喻「纏繞難解如電線」。

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描述感官時，很難拿捏分寸，大部分新手作家很容易走過頭。《洛杉磯時報》（LosAngeles Times）專欄作家羅斯．帕爾表示，最糟的狀況，是文章描述過頭了，讓人感到膩煩、無所謂，而且過於積極地想討好讀者。他說：「目的不是彰顯賣弄，而是要顯得優雅。你要用足夠的感官文字，傳達你的愉悅與投入，但不要過度修飾，這樣讀起來既廉價又沒說服力。寫下來之後，要不斷重讀，去蕪存菁、取其精華的部分。」

。【飲食寫作】寫負評的時候怎麼辦？