文／《飲食寫作》黛安．雅各 Dianne Jacob

【第六章】吃遍四方：關於餐廳與美食評論（節錄）

餐廳評鑑肯定是世界上最光鮮亮麗的工作，因為你可以造訪最高級的餐廳，享用免費的料理，對吧？

有時確實是可以，若你夠幸運的話。偶爾會有機會吃到美味無比、前衛又奇特的料理，但你也會經常吃到很普通，甚至難吃的菜，而且還必須自己買單。你可能也會發現做這一行想不變胖也難。（有位餐廳食評跟我說過：「衣服總是有賣更大件的嘛。」）

本章會討論到接觸餐廳寫作的兩種方式。近期趨勢是透過部落格寫餐廳的食記，而不是評鑑文章，這種情況下，寫作通常是為了介紹餐廳或新開幕的店，而非評論。部落客可能會分享他們參加的一場開幕活動的心得，搭配豐富的照片，或是簡單地介紹他們只去過一次的新餐廳。部落客可能會自己付餐費，或是由店家招待。

另一方面，餐廳評鑑則是會出現在比較大型的報章雜誌上。主要內容包括分析餐廳的料理、氣氛、服務與優點。這種評論文章的作家，通常被認為擁有高人一等的味覺，他們的意見往往能左右店家的前途。這些餐廳美食評論家，或許是全職工作，並且擁有龐大的公款支付帳戶供他們使用，但這種情況已越來越少見。現在，大多數的餐廳食評都是自由作家，而且通常是由店家招待他們到餐廳用餐一到兩次。

專業的餐廳食評會努力隱姓埋名。他們去試吃的餐費，通常由雇主支付，而剛起步的專業食評與部落客，可能會自己付餐費，或是由店家招待餐點。

過去十年來，餐廳評鑑文章的生態，在美國發生了重大變化。當報章雜誌開始大砍餐費預算，越來越不注重餐廳評鑑後，許多好的寫作機會就消失了。這些報章雜誌都抵擋不了美國最大評比網站 Yelp 的影響，在這個網站上，任何人都可以寫消費評比，大大削減了專業食評的影響力。此外，報章雜誌也得和美食部落格競爭，但部落客們往往都能搶先一步，參加一家新餐廳的開幕。

美食部落客的崛起，讓餐廳寫作有了新的面貌。本章中，我會先討論這些議題與潮流，接著再介紹專業餐廳食評的工作方式。

寫出一篇好的食評

好的食評要表現得公正誠實、有良好的判斷能力，同時用詞精確又具有權威性。誠實非常重要，若你不喜歡某家餐廳，即使你的朋友們都和你意見相左，你也應該據實以告。你必須保持客觀，別讓自己受到輿論的影響，有些餐廳會保證自己幾十年來都在賣最好吃的某道菜，而他們真的有實踐諾言嗎？你的工作就是要查明真相。

不過，口味卻是主觀的，你必須了解自己的成見，試著不要讓「個人僻好」影響你的評論，《明尼阿波利斯―聖保羅雜誌》（Mpls. St. Paul Magazine）餐廳美食評論家達拉．默思克維茲．古倫達爾（Dara Moskowitz Grumdahl）建議，如果你自己不喜歡某種醬汁，卻必須評論使用這類醬汁的料理時，可以先在文章裡說清楚。

個人觀念有時也會造成問題，例如，你認為某家牛排館的食物和價格不成比例。這是因為你個人認知中，一客牛排不應該超過二十五美元嗎？如果這是你的觀念，為了公平起見，記得解釋這一點。當你問自己，為什麼會喜歡某道料理時，是因為你本身就愛吃希臘的肉末茄子，還是因為那間餐廳廚師的烹飪方式相當特殊？

你的寫作目的，不是在建議廚師該如何改善料理，因為餐廳的顧客才是你的讀者，而不是這些廚師。

寫負評的時候怎麼辦？

美食評論家鮮少寫負評。出版刊物多半不喜歡刊登這類評論，而很多作家覺得，他們在評論裡若沒有任何好的評語，那就算是負評了。這不是正確的觀念，是很極端的看法。

你要想想那些存了很久的錢，偶爾才上餐廳的消費者，斯慈瑪說，這些消費者需要你告訴他們實情。你不必表現得很無情，或是揭人家的瘡疤，你只需要從自身的觀點出發，告訴他們真相。

美食評論界有個不成文的規定：美食評論家對高價餐廳會比較嚴苛，因為消費水準高的餐廳比較傷讀者的荷包。知名餐廳抗壓性會比較高，反之，負評可能會害了一間社區型的小餐廳。《美食》雜誌前主編雷契爾曾說：「要是一家餐廳賣一碗蕪菁湯就要收二十五美元，而餐廳整體水準只達到『令人愉快』的程度是不夠的。」

如果食物水準參差不齊的話，該怎麼辦？包爾曾經遇過這種狀況，最後在評論上表示這家餐廳「有兩道菜做得很好，其他的就沒有那麼好。」他的讀者後來跟他說，他們還是去了那家餐廳，但只點了他表示喜歡的餐點，最後對這個用餐經驗非常滿意。這家餐廳符合了他們的需求。有時候，整間店的其他客人都在開心地享用餐廳的經典藍莓松子沙拉，但你就是不喜歡。這時候，你可以直接這麼寫，並且解釋你不喜歡的理由。

說到底，餐廳美食評論是現在世界上最主觀的批評型式，里奇曼斷言：「食物要吃起來像什麼，並沒有標準答案，一切都來自食評的味蕾與味覺記憶。」大多時候遇到的餐廳，不好也不差。你的任務就是看出中間的灰色地帶。食評也會爭論的一點就是：喜歡一道菜就表示那道菜真的是好嗎？你的工作就是去區分並且調解這兩者，因為你必須表達意見。

關於在部落格上寫餐廳評論的一些建議：

◆ 別期望隨便一家餐廳都能提供跟米其林三星餐廳「法式洗衣坊」（French Laundry）一樣的周到服務。
◆ 別向店家要求特別的服務。你代表的是你的讀者，他們走進這家餐廳時，只會得到店家一般會提供的服務。
◆ 別要求餐廳提供免費餐點，你不會想要從此惡名昭彰。
◆ 若你接受免費餐點招待，而且在部落格文章上給予好評，記得要正派一點，在文章裡說明這一餐是免費得到的。（所謂「正派的」事情，在美國可是法律規定。）
◆ 如果你對餐廳不滿，首先，不要在社群媒體上大肆宣傳。這麼很不專業，也會引來許多廚師的負面關注。
◆ 如果你無法理解某道料理或食材，你可以打電話給餐廳，試著跟他們溝通討論。先教育自己，比在資訊不足的情況下就寫東西好。

。【飲食寫作】究竟什麼是「美食寫作」？