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把「米穀粉」發揮到極致的中式傳統點心!

發佈日期:2019/05/02

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把「米穀粉」發揮到極致的中式傳統點心!

以米穀粉取代麵粉的應用,除了常見的西式烘焙,更包括傳統中式點心、異國料理,以及各種家常料理等,不但顛覆你對麵食的想像,而且更加健康美味!

文‧圖/鍾憶明《米穀粉的無麩質烘焙料理教科書》

麩質存在於大麥、小麥、黑麥等麥類中的蛋白質,越來越多人知道那是個常見的過敏源之一,也有不少人因為對麩質過敏,只能捨棄吐司、麵包、蛋糕、餅乾、麵食……等充斥周遭的美味,或是尋求替代方案,米製品就是其中之一,於是用米穀粉做的米吐司、米麵包、米蛋糕、米餅乾、及各類的米食應運而生。

然而以米穀粉取代麵粉製作烘焙點心並不如想像中容易,特別是麵包要完美膨脹,靠的正是麵粉中麩質的支撐,而不含麩質的米穀粉,又要排除各種添加劑,就需要更嚴謹的配方和訣竅,以及慎選米穀粉,才能成功做出米烘焙點心。

在此挑選兩道以糯米米穀粉製成,適合在微涼天氣享用的客家熱食。




★客家鹹湯圓

(糯米粉/份量:2~3人份)

這是整本書裡我最喜歡的料理了,它是我心目中的療癒美食第一名。

外婆是很傳統的客家婦人,拜拜供品必用三牲,所以每到年節爐子上會有一個特大湯鍋,煮上一隻隻自家養的雞鴨鵝,還有市場裡特定攤位買回來的溫體黑豬三層肉,全家整天都飄滿了高湯的香氣,而這鍋濃重的高湯就是客家鹹湯圓的靈魂所在。

現在的小家庭當然沒辦法這樣做菜,我的方法是去信得過的熟食攤,買上一份喜歡的禽肉切盤,配上一份高湯熬煮的筍絲,拿小販附贈的小包高湯稀釋後當成湯底,煮成一鍋香料蔬菜多多的湯圓,就著禽肉切盤、高湯筍絲,就是每個人都吃到欲罷不能的一餐。我的丈夫雖是閩南人,但也就隨著我,一起熱愛著這道客家美食。

【材料】
>>湯圓
圓糯米粉 150g
沸水 50g
冷水 30~50g

>>湯底
高湯 適量
肉絲/乾香菇/蝦米 適量
韭菜/芹菜/蒜苗/香菜/茼蒿 適量
鹽/白胡椒粉 少許

【作法】



把糯米粉放在鍋裡,中間挖一個洞。把沸水沖入粉裡,用筷子攪拌均勻,再用冷水調整濕度至可成團不黏手。



充分搓揉粉團後,分小塊,再搓成圓球形。



另起一鍋水,水沸騰後轉中火,將湯圓放入,煮至浮起膨脹即熄火。



香菇蝦米先泡水後,將香菇切絲備用。起油鍋,炒香香菇和蝦米,再加肉絲炒熟,再加蔬菜炒熟,用白胡椒粉和鹽調味後起鍋盛盤備用。



將剛剛的炒鍋加高湯和水燒開倒入湯鍋中,再加入煮好的湯圓和配料即可。




★牛汶水

(糯米粉/純素)

我小時候吃過的類似的點心,外婆某日熬了一鍋又黑又濃的薑糖汁,裡頭漂浮著細細的薑末,再把吃剩變硬的客家麻糬用刀切成一塊一塊丟進去煮得軟爛。說真的,那個口味對當時還是小孩的我來說太不討喜了,不管是又熱又辣的湯汁、還是嘴裡咬到的細薑末、以及吞下去差點噎住的軟爛麻糬,我通通不喜歡,因而它自此也沒再出現過。

後來看到食譜,拿了自家的糯米粉試做,做出白白胖胖中間有凹洞的湯圓,再淋上充滿薑味的糖水,臨上桌前再撒上的香脆花生米,那個味道和口感跟小時候的印象截然不同。原來用湯圓做的牛汶水跟吃剩的麻糬再煮的口感差別這麼大,真想跟外婆一起分享,可惜已經沒機會了,她應該會叫我把花生敲碎一點,不然她會咬不動。

【材料】
>>湯圓
圓糯米粉 150g
沸水 50g
冷水 30~50g

>>黑糖薑湯
老薑 50g(或隨喜好增減)
水 1000g
黑糖 100g(或隨喜好增減)
去皮熟花生 適量

【作法】



把糯米粉放在鍋裡,中間挖一個洞。把沸水沖入粉裡,用筷子攪拌均勻,再用冷水調整濕度至可成團、不黏手。



充分搓揉粉團後,分一口大小的小塊,再搓成圓球形,用手指於湯圓正中央壓下,使其成為中央有凹槽的圓扁形狀。



另起一鍋水,水沸騰後轉中火,將湯圓放入,煮至浮起膨脹即熄火。



接著煮薑糖水。先將老薑洗淨切成薄片,與冷水一起煮,沸騰後改用小火略煮5分鐘,直至老薑的香味飄出。熄火加入黑糖拌勻並調整成喜歡的味道。



將碗裡盛入適量的湯圓與熱糖水,並撒上一小把去皮熟花生即可。

TIPS:若無熟花生,可用烤熟的任何堅果取代。


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