文‧圖／鍾憶明《米穀粉的無麩質烘焙料理教科書》

麩質存在於大麥、小麥、黑麥等麥類中的蛋白質，越來越多人知道那是個常見的過敏源之一，也有不少人因為對麩質過敏，只能捨棄吐司、麵包、蛋糕、餅乾、麵食……等充斥周遭的美味，或是尋求替代方案，米製品就是其中之一，於是用米穀粉做的米吐司、米麵包、米蛋糕、米餅乾、及各類的米食應運而生。

然而以米穀粉取代麵粉製作烘焙點心並不如想像中容易，特別是麵包要完美膨脹，靠的正是麵粉中麩質的支撐，而不含麩質的米穀粉，又要排除各種添加劑，就需要更嚴謹的配方和訣竅，以及慎選米穀粉，才能成功做出米烘焙點心。

在此挑選兩道以糯米米穀粉製成，適合在微涼天氣享用的客家熱食。

★客家鹹湯圓

（糯米粉／份量：2~3人份）

這是整本書裡我最喜歡的料理了，它是我心目中的療癒美食第一名。

外婆是很傳統的客家婦人，拜拜供品必用三牲，所以每到年節爐子上會有一個特大湯鍋，煮上一隻隻自家養的雞鴨鵝，還有市場裡特定攤位買回來的溫體黑豬三層肉，全家整天都飄滿了高湯的香氣，而這鍋濃重的高湯就是客家鹹湯圓的靈魂所在。

現在的小家庭當然沒辦法這樣做菜，我的方法是去信得過的熟食攤，買上一份喜歡的禽肉切盤，配上一份高湯熬煮的筍絲，拿小販附贈的小包高湯稀釋後當成湯底，煮成一鍋香料蔬菜多多的湯圓，就著禽肉切盤、高湯筍絲，就是每個人都吃到欲罷不能的一餐。我的丈夫雖是閩南人，但也就隨著我，一起熱愛著這道客家美食。

【材料】
>>湯圓
圓糯米粉 150g
沸水 50g
冷水 30~50g

>>湯底
高湯 適量
肉絲/乾香菇/蝦米 適量
韭菜/芹菜/蒜苗/香菜/茼蒿 適量
鹽/白胡椒粉 少許

【作法】

把糯米粉放在鍋裡，中間挖一個洞。把沸水沖入粉裡，用筷子攪拌均勻，再用冷水調整濕度至可成團不黏手。

充分搓揉粉團後，分小塊，再搓成圓球形。

另起一鍋水，水沸騰後轉中火，將湯圓放入，煮至浮起膨脹即熄火。

香菇蝦米先泡水後，將香菇切絲備用。起油鍋，炒香香菇和蝦米，再加肉絲炒熟，再加蔬菜炒熟，用白胡椒粉和鹽調味後起鍋盛盤備用。

將剛剛的炒鍋加高湯和水燒開倒入湯鍋中，再加入煮好的湯圓和配料即可。

★牛汶水

（糯米粉／純素）

我小時候吃過的類似的點心，外婆某日熬了一鍋又黑又濃的薑糖汁，裡頭漂浮著細細的薑末，再把吃剩變硬的客家麻糬用刀切成一塊一塊丟進去煮得軟爛。說真的，那個口味對當時還是小孩的我來說太不討喜了，不管是又熱又辣的湯汁、還是嘴裡咬到的細薑末、以及吞下去差點噎住的軟爛麻糬，我通通不喜歡，因而它自此也沒再出現過。

後來看到食譜，拿了自家的糯米粉試做，做出白白胖胖中間有凹洞的湯圓，再淋上充滿薑味的糖水，臨上桌前再撒上的香脆花生米，那個味道和口感跟小時候的印象截然不同。原來用湯圓做的牛汶水跟吃剩的麻糬再煮的口感差別這麼大，真想跟外婆一起分享，可惜已經沒機會了，她應該會叫我把花生敲碎一點，不然她會咬不動。

【材料】
>>湯圓
圓糯米粉 150g
沸水 50g
冷水 30~50g

>>黑糖薑湯
老薑 50g（或隨喜好增減）
水 1000g
黑糖 100g（或隨喜好增減）
去皮熟花生 適量

【作法】

把糯米粉放在鍋裡，中間挖一個洞。把沸水沖入粉裡，用筷子攪拌均勻，再用冷水調整濕度至可成團、不黏手。

充分搓揉粉團後，分一口大小的小塊，再搓成圓球形，用手指於湯圓正中央壓下，使其成為中央有凹槽的圓扁形狀。

另起一鍋水，水沸騰後轉中火，將湯圓放入，煮至浮起膨脹即熄火。

接著煮薑糖水。先將老薑洗淨切成薄片，與冷水一起煮，沸騰後改用小火略煮5分鐘，直至老薑的香味飄出。熄火加入黑糖拌勻並調整成喜歡的味道。

將碗裡盛入適量的湯圓與熱糖水，並撒上一小把去皮熟花生即可。

TIPS：若無熟花生，可用烤熟的任何堅果取代。

。我適合無麩質飲食嗎？3關鍵步驟徹底搞懂

。無添加、無麩質飲食的最佳代言－佳實米穀粉

。想吃什麼就加什麼！6款超夯無麩質米餅點心隨手做！