義大利麵僅靠兩種原料「麵粉與水」或「麵粉與蛋」就可以創造出數百種麵餃、捲麵、模具製麵、乾燥、印花和手切形狀的義大利麵，是義大利人兒時記憶不可磨減的一環，很多人成長過程中，每天都看著母親和祖母在廚房裡擀麵團、切麵，隨後在接下來的24小時內，作為全家大小的三餐食用完畢。手作「新鮮」義大利麵的過程，就像一家人齊聚在地下室或備料廚房，用重複、精準的手工勞動和歡笑聲，製作獻給麩質之神的禮物，充滿儀式感和家鄉情懷。

義大利從北到南，各地區都有屬於自己的製麵特色和經典醬汁，搭配只有當地才有的風味食材，是義大利麵料理的靈魂。在義大利各區，麵條通常混合不同的粉製成，從阿爾卑斯山富含麥麩的蕎麥粉，到西北海岸線充滿堅果香氣的栗子粉，再到南方普利亞大區的煙燻火燒麥粉，這些選擇背後都有有趣的原因；食材方面，你可以直接在知名的美食之都艾密里亞―羅曼涅大區與皮耶蒙特大區之間劃一條直線，羅曼涅以義式雞蛋麵、巴薩米可醋、帕馬生火腿、波隆那肉醬聞名，而皮耶蒙特則是白松露、巴羅洛紅葡萄酒和義大利頂級乳酪的故鄉，然而這條分界也不是這麼鮮明，常常在對方的餐桌上仍留下印記。

相對「新鮮義大利麵」的是「乾燥義大利麵」，因為有「乾燥義大利麵」傳統，才得以將這中世紀就流傳下來的麵食文化飄洋過海到其他地方，轉化成具有高度代表性、複雜文化意義的美食。比如美國就有所謂的「經典美式義大利麵」菜色，是融合義大利傳統的移民美食，可能是放滿莫札瑞拉乳酪的焗烤粗吸管麵（超級放縱！）或是直麵配上像桃子般尺寸的大顆肉丸。而前陣子因為「初戀」日劇紅透的「日式拿坡里義大利麵」，使用含醋的番茄醬，也是只有日本獨有的和食義大利麵風味。

就是這樣的兼容性和本身豐富的文化底蘊，義大利麵也延伸出千變萬化的菜色。但作為最基底的「義大利麵條」卻鮮少人了解。主要是我們現今在市面上吃到的，大部分是乾燥義大利麵。新鮮和乾燥義大利麵傳統的重要性相當，製法和工藝也不同，各有目的，沒有誰比較好，但若你吃過「新鮮現做」的義大利麵，那將是不同的味蕾體驗。

新鮮義大利麵的定義是什麼？最明瞭的答案是——現做，而且要在製作完成後的當天（24小時內）吃完。在公認的新鮮義大利麵之都：艾密里亞―羅曼涅大區，麵團通常是由00號麵粉和蛋黃製成。但這只是其中一種作法而已。新鮮義大利麵可以用各式各樣的麵團來製作，不管是小麥、栗子、蕎麥、裸麥，搭配整顆雞蛋或只用蛋黃等；或者是要不要加油、要不要加鹽、要不要加馬鈴薯、利可達軟酪、菠菜……也可以乾脆只是簡單的杜蘭小麥粉加水。

做出美味義大利麵的方法有數百種。如果你去請十個義大利麵師傅將他們的麵團食譜傳給你，這十道絕對不會有一模一樣的食譜。

不過，沒有人會爭論好吃的新鮮義大利麵要從哪一步開始。因為美味的新鮮義大利麵就從好的麵團開始。而這是最具「人情」的步驟，過程中雖然需要秤重，但還是必須用手去感覺及運用直覺，特別是要依照環境的溫度和氣候來做調整。在攪拌和揉捏時逐漸熟悉麵團，並將最終成品的質地感覺記起來。

手作義大利麵團，最常用的就是「挖洞法」，可以先從口感柔軟細嫩的雞蛋麵團開始，雞蛋麵團可以做成傳統刀切麵Tagliatelle、貝殼麵Malloreddus、蝴蝶麵Stricchetti等各式麵條，搭配簡易醬汁，例如奶油和帕馬森乳酪就很好吃。

想在家自製義大利麵條，不妨先從手揉雞蛋麵團開始

雞蛋麵團Egg Dough
00號麵粉
500公克，另備適量手粉

蛋黃
454公克
（24‒26顆）

首先，將麵粉放在你的木製工作檯面上，堆出麵粉牆，並在中心挖洞，可放置蛋黃，洞口直徑約13‒15公分，但不能更大。如果中心的洞太大，麵粉牆不夠堅固，當開始將麵粉和蛋黃拌勻時，會無法承受壓力。

為避免造成麵粉牆的坍方風險，混合蛋黃和麵粉時，切記輕輕地拌，千萬不要攪打。先將一半的蛋黃加入洞裡，然後用叉子將麵粉牆的內層混合入蛋液，圍繞著洞口邊緣，連續輕拌，以結合麵粉和蛋液。

繼續加入剩餘的蛋黃，同時混入麵粉。如果麵粉牆不幸坍方，你也不用太擔心。用切麵板刮起工作檯上的麵粉和蛋液，再將混合物推回麵粉牆，繞著牆重複同樣的動作，直到再度成形，蛋液不再向外流。

此時，請把工具放在一旁，捲起袖子，開始揉麵。剛開始，麵團會很黏手，所以你得把黏在手上的那些搓掉，重新放回麵團後，再繼續揉。揉一陣子後，麵團會開始出筋，也更加成形，如果感覺麵團過乾過緊，甚至有無法成團的感覺（工作環境太乾燥時可能會發生，例如在冬天或在風大的地方），可慢慢加入1大匙左右的室溫水，讓麵團更鬆弛濕潤。

揉麵的動作很簡單，但的確需要一些時間才能掌握正確節奏。基本上，你必須做的是把麵團折疊起來，將全身的力量灌注在慣用手的掌根，力量先向下，之後再朝遠離自己身體的方向推去。（把麵團往遠處推時，可以用另一隻手固定著靠近你身體那側的麵團角落，讓它不會滑動。）

將麵團旋轉180度，折疊，再次按下。重複旋轉、折疊和按壓這幾個連續動作，直到麵團變得光滑，而且摸起來充滿彈性，整個過程需要8‒10分鐘。用切麵板清除揉麵過程中沾黏在工作檯面上的麵團。如果有需要，在檯面上撒一層薄薄的麵粉；小心不要撒太多粉，因為這會使麵團變得太乾。正確的揉麵方式會讓揉好的麵團呈現類似黏土的質地，用手指輕戳麵團會稍微回彈。

用保鮮膜蓋住麵團，靜置至少30分鐘。這會使麵團變得更柔軟有彈性。若等到晚上或隔天才使用麵團製麵，請將麵團放入冰箱，並在製麵前20分鐘取出，讓麵團溫度恢復到室溫。麵團須在24小時內使用完畢。