手工義大利麵聖經：義大利最經典料理的靈魂、製作工藝與食譜

詹姆斯•比爾德廚師獎得主、米其林星級餐廳行政主廚、紐約首席義大利麵主廚驚豔鉅作

榮獲《舊金山紀事報》、《波士頓環球報》年度十大最佳料理書、《Minneapolis明星論壇報》、《Glamour雜誌》、《Food52》、《Epicurious》評選年度最佳料理書

本書如同令人流連忘返的義大利麵大師課程，

收錄11種麵團、45種手工義大利麵及餃類作法，超過100道義大利地區道地食譜、美式經典、以及融合義美的現代食譜及配菜

鍾情義大利麵，長年旅居義大利的飲食文化作家，楊馥如——翻譯、審訂

義大利麵幾世紀以來在義大利料理中占有一席之地，是許多人兒時回憶中不可磨滅的一環，甚至是人人都難以抗拒的美味料理，而製作義大利麵，基本上來說是一種需要謙卑以對的行為。這是種重複、精準的手作活，僅靠兩種材料：麵粉與水，或是麵粉與蛋，就能創造出數百種麵餃、捲麵、模具製麵、印花和手切形狀的義大利麵，而每一種都有屬於自己的故事文化、需要搭配的動作節奏及工具，這就是手工義大利麵的迷人之處。

**美味的新鮮義大利麵就從好的麵團開始**

作者從義大利麵團常用的麵粉說起，到各式手工義大利麵工具、壓模、刨刀等一一介紹，讓你對製作「新鮮」並享用「現做」的義大利麵有全新認知。混合不同麵粉，製作11種不同的麵團，這些麵團各有不同特性、風味及口感，想當然也有不同的混合方式和揉麵手法、保存時間。一份好的麵團，是美味義大利麵的基底。

**擀麵、模具製麵，及各種特殊麵型**

切下一塊做好的麵團，先用擀麵棍把它擀開，再慢慢地、耐心地引導麵皮通過製麵機，製成可存放的乾燥義大利麵，或是在壓薄的麵皮後，自己親手製作各種手切、壓模、麵餃類，於24小時內享用。要注意的眉角各有不同，能入菜的料理也千變萬化。從壓麵機精準的刻度指示，到用「直覺」判斷麵皮是否達到理想的厚薄、如何貼合在砧板上，表面的觸感又是如何。刀切麵、手整麵、餃類等，45種你看過、或沒看過的麵型都出現其中。

**運用四種感官的專業級煮麵法**

煮義大利麵的重點，是讓醬汁與義大利麵條在熱鍋中充分結合，不管是紅醬、肉醬，還是簡單的奶油加煮麵水的組合，烹煮過程中，你必須要用手感覺麵條硬度、用眼睛觀察平底鍋的狀況，用耳朵聽鍋裡翻拌時發出的聲音，用嘴巴嚐上盤前的麵條。在一道醬汁與麵條充分結合的料理中，醬汁應該滲入麵條裡，如果你把麵條沖洗乾淨後吃吃看，仍然會嚐到醬汁的味道。

**義大利麵必備的靈魂醬汁**

紅醬、香蒜醬、惡魔醬、阿弗雷多奶醬，僅四種醬汁，就能創造超越100道的義大利麵料理？沒錯，這幾乎是所有義大利麵的百搭常備醬汁。製作紅醬並不簡單。老實說，有多少次我們僅把大蒜切碎，丟進油鍋裡，倒進一罐番茄罐頭，加鹽燉煮。因為嘴饞，隨便就用結塊、調味不足、又甜又稀及奧勒岡葉轟炸的紅醬來裹腹？作者告訴你什麼才算是美味醬汁？其中酸度、甜度和辣度的平衡和不踩雷的守則又是什麼？

**超過100道義大利地區道地食譜、美式經典、以及融合義美的現代食譜**

先從作者的招牌菜開始說起，再到幾乎哪裡都有、隨人隨地各自詮釋的「經典美式義大利麵」，進階到義大利北、中、南各區的道地料理，最後是配菜。每道義大利料理都有它的故事和風土文化，作者走訪義大利各區，回到最愛的義大利麵起源地，用全新角度探索它們的在地特色。你能在食譜中感受每道料理的製作工藝、背後的精彩故事，以及全心投入的職人精神。

此外，還有作者本人烹飪守則、義大利百寶箱、難解Q&A，蜜西•羅賓斯將過去15年中，做菜、旅行、研究義大利麵的深刻體悟濃縮於文字，滿溢於書頁，除了是一本寫給義大利的最美情書，也是含金量100%的義大利麵聖經。無論是家庭廚師、喜愛烹飪的素人新手、抑或專業級主廚都能從中獲得靈感。

跟隨你的好奇心，沉浸於這本書，從製作麵團、擀麵手法，到探究不同的麵粉與水比例、乾燥方式和次數，再深入經典醬汁、橄欖油的選擇，以及它們與蒜瓣、辣椒、各式香料等共譜的舞曲，最後體驗義大利各區不同的風土民情。再跳脫這本書開始實驗，你也可以隨心所欲親手製作，走進義大利麵世界的心領神會。

——國外盛讚推薦——

「蜜西．羅賓斯才華洋溢的雙手和頭腦為這本食譜賦予了驚人的藝術性。我想不出有哪位廚師能與蜜西相媲美。她成功地做到了一件不可能的事情——製作出一本極容易上手的手工義大利麵聖經。無論是專業廚師還是充滿熱情的業餘廚師，都將有能力在這本精美食譜的指引下遨遊於義大利麵的廣闊世界。我會將它永遠放在我的義大利麵鍋旁，準備隨時派上用場。」——強納森．瓦克斯曼（Jonathan Waxman），大廚及《巴布托食譜》（The Barbuto Cookbook）作者

「本書可說是既誠實、熱情又純粹的頌歌，歌頌著義大利麵食最著名、最簡單、最美味的形式，提醒我們兩種謙卑的食材能如何撼動你的世界和味蕾，並將你帶到義大利的任何一個角落。更重要的是，它會教你相信自己的每一種感官，藉由直覺來製作義大利麵。」——雅典娜．卡德隆（Athena Calderone），著有榮獲詹姆斯．比爾德獎的著作《烹飪之美》（Cook Beautifu）

「我已經崇拜蜜西很久了。她能夠輕鬆做出富有巧思、美麗又美味，以技巧為主的料理，這樣的能力也讓我欽佩不已。這本書融入了義大利麵製作工藝、精彩故事，以及全心投入的職人精神。」——克莉絲汀．基許（Kristen Kish），大廚、電視名人，著有《克莉絲汀．基許的私房食譜》（Kristen Kish Cooking）

「在義大利，義大利麵不僅僅是食物，它是一種信仰。我長大的過程中，每天都看著母親和祖母在廚房裡擀麵團。翻閱這本書的時候，我想起了她們將麵團製成各種形狀和形式的樣子，以及充滿慈愛的雙手。蜜西和塔莉雅深入義大利各個角落探索了義大利麵製作工藝，透過故事、食譜和精緻的照片說明製作義大利麵有多麼愉快、富有成就感。他們捕捉了這門技藝的精髓並加入了許多細節，讓任何人都能上手。真是太棒了！」——馬西默．波圖拉（Massimo Bottura），法蘭切斯卡納餐館（Osteria Francescana）大廚兼老闆，位於義大利摩德納

——國內專業推薦——

米其林一星餐廳  INITA主廚兼創辦人  萩本郡大 Kunihiro Hagimoto

PASTA & CO. 主廚及創辦人TIMOTHY LU 呂學明

Taster 美食加創辦人 Liz 高琹雯

《拿坡里的廚房日常》作者Adele Liu

作者簡介

蜜西．羅賓斯（MISSY ROBBINS）

屢獲詹姆斯．比爾德獎的大廚兼餐廳老闆，擁有備受讚譽的莉莉亞和蜜西餐廳。她還是義大利麵和特色食品品牌MP，以及餐飲公司Grovehouse 的聯合創始人。在她幾十年的職涯中，曾獲許多報刊雜誌報導，包括：《浮華世界》（Vanity Fair）、《InStyle》和《紐約時報》（New York Times）。她住在布魯克林，並在那裡製作義大利麵和烹飪。

塔莉雅．拜歐琪（TALIA BAIOCCHI）

《PUNCH》雜誌的創始人和總編輯，也是《雪利酒和餐前酒》（Sherry and Spritz）的作者及美食作家，現居布魯克林。

審訂•翻譯

楊馥如

熱愛美食的大腦科學家，對義大利麵情有獨鍾。著作譯作工作多元，難以定義自己。目前旅居義大利，享受被美食、藝術、音樂、愛與風景包圍的人生。

臉書追蹤：FuJu Yang

林婉婷

英國巴斯大學口筆譯碩士，譯有《塊肉餘生記》、《西洋藥草百科》、《能量清理》等書。

如何製作義大利麵

我把話說在前頭，省得你抱持著錯誤的期待，請別想在這本書裡找到科學方法，或是能夠直接複製的數學模式，藉此揭開製作義大利麵的神祕面紗。我不是那種會分析不同類型麵粉結構的廚師。例如，穀蛋白（glutenin）和醇溶蛋白（gliadin）的精確比例和它們所產生的正確咀嚼效果。甚至也解釋不了，為什麼用一種麵粉有效，而用另一種卻失敗。教我做義大利麵的老師也無法解釋，更何況當時我有不同的問題。

我知道的是「怎麼做」，而不是「為什麼」——我的方法是怎麼起作用的，以及在家你可以怎麼跟著操作。但這些經驗分享並沒有防呆裝置。最重要的，是你自己要懂得斟酌調整。我的食譜不會教你通用規則，而是鉅細靡遺地告訴你，在各種可能的狀況下我用的技巧，同時提醒你要相信自己。別太糾結於義大利麵機的設定或壓麵的刻度。你要注意的反而是手感：麵團捧在掌心，或麵皮垂在指尖的感覺，它能幫你判斷麵皮是否達到理想的厚薄程度，麵團是不是過黏，當它需要再撒一層麵粉時，它是如何貼合在砧板上的，同樣地，它表面的觸感會告訴你何時加入的麵粉過多。當你把公主麵（mafaldine）拌入奶油醬時，不必去精算秒數，攪拌時仔細聽，當鍋子裡發出海浪輕輕拍打海岸的聲音，就表示麵和醬已經合而為一。將這些細節記在心裡，久而久之，它們會變成你內建的計時器。時候到了自然「心領神會」。

接下來你讀到的一切，是過去十五年中，我做菜、旅行和研究義大利麵的心得。我告訴你我製作義大利麵的心法，好讓你能找到適合自己的路數。這本書中是「師父領進門」，在過程中給予指引，但修行在個人，你終究得找到自己的路。

關於麵粉

我對麵粉的態度，觀點簡單到讓某些人覺得耳目一新，也可能讓另外一群人抓狂，這取決於你問的人是誰。我先承認，麵粉不是我自己磨的。並不是因為我不相信這種作法。現磨的麵粉更有爆發力，風味也更好，絕對無可否認。但我的人生哲學是——樣樣通，樣樣鬆。想成為某個領域偉大的匠人，不可能事事精通。我的烹飪方法向來是，對自己擅長的技藝精益求精，再從厲害的人那裡找到最棒的產品，然後全心支持。

我製作雞蛋麵團，使用的是史帕多尼磨坊「製粉大師」00號麵粉（Molino Spadoni GranMugnaio tipo 00），這是我在義大利第一個使用的品牌——它藍白條紋的包裝對我而言，就像一瓶金巴利酒一樣有代表性。但我在國內與各種麵粉品牌合作——例如，亞瑟王（King Arthur）、阿布魯佐大區的茹斯提齊拉磨坊（Rustichella d'Abruzzo）、格拉西有機磨坊（Molino Grassi Organic）。如今，全國各地有愈來愈多的在地工坊致力生產品質良好的麵粉。所以，請放手嘗試各種產品，萬一真的想更進一步磨製自家麵粉，你的製麵功力絕對更上層樓。以下以濃縮簡要的方式介紹各種麵粉。

兩大類麵粉：軟麥麵粉與硬麥麵粉

製作義大利麵時常會用到兩種小麥：grano tenero（義大利文，即軟麥）和grano duro（義大利文，即硬麥），它們基本上分別是標準的軟麥及硬麥（杜蘭小麥，durum wheat）。前者根據碾磨後留在麵粉中的麩皮量進行分級—— 從00號麵粉（tipo 00， 不含麩皮，研磨程度最細緻的麵粉）一直到全麥粉（integrale）。00號麵粉在義大利中部和北部常被用來製作新鮮手工麵，杜蘭小麥，也稱為杜蘭小麥粉，則在南部地區比較常見。我最常用

來做義大利麵的小麥粉是以下三種：

00 號軟麥粉Farina di Grano Tenero Tipo 00

這款麵粉由軟麥磨製而成，是製作義大利麵的通用麵粉。粉質非常細緻，揉成的麵團光滑有彈性，最適合做成雞蛋麵團。

軟麥全麥粉Farina di Grano Tenero Integrale

做不同款義大利麵時，我常用軟麥磨製的全麥粉，不過多半不會單獨使用。栗子粉和鷹嘴豆粉（見對頁）也是一樣，在我看來，全麥粉和00號麵粉混合時，用產生最好的效果。配上麩質較低甚至是無麩質粉時，全麥粉能賦予麵團彈性，提升口感，不會吃起來粉粉的。

硬麥細磨杜蘭小麥粉Semola Rimacinata di Grano Duro

這款是二次研磨的杜蘭小麥粉，比經典杜蘭小麥粉更細緻，不過比起00號麵粉，細磨杜蘭小麥粉保留了更多的質地和口感。用模具製麵時，我會使用這款麵粉。

珍稀風味與特別品種的麥粉

義大利目前生產的小麥品種有上百種。有些正在消失，有些正在復興，還有一些種植量非常小，只能在種植小麥的農場或酒莊附近才買得到。另外，某些特殊類型的小麥粉，因為生產過程的緣故，它們的外觀和風味上與其他麵粉截然不同。最值得注意的兩款是火燒麥粉和卡佩里元老小麥。

器具

手工製作義大利麵的工具很難商品化。光木板就有麵疙瘩、貝殼麵（malloreddus）、小凹洞麵（cavatelli）專用的；擀麵棍、切麵刀和印花模具也有幾十種；晾麵的架子、壓麵和擠麵的器具；做螺旋麵（fusilli）、乳酪麵條

（passatelli）、蘆稈麵（busiate）用的特殊器具，應有盡有。以下列出最不可或缺的幾種用具，對意志力來說是大挑戰。如果你跟我一樣，無法接受單一器具用到底，網路上有很多專門店販賣做手工義大利麵的專用器具。我最喜歡的幾家是「方提廚房用品專賣店」（Fante’s KitchenShop）和「手工義大利麵工具店」（Artisanal

Pasta Tools）。切麵板：我都用這個工具來保持工作檯面的清潔，當麵糊和麵粉黏在木板上時，可以用切麵板刮除黏著物。它也是輔助工具，可以用來攪拌和拌勻麵團。

四面刨絲器： 雖然大多數廚師都用Microplane 這個品牌刨刀，但我個人向來另有偏好，不管要將成品粗磨還是細磨，我都喜歡用四面刨絲器。即使是孔洞最粗的Microplane 刨刀也無法刨出四面刨絲器能達到

的厚度和質地。

黃銅製鐵棒：這個細長的鐵棒（maccheroniiron 或brass ferretto）可以用來製作外型捲曲的義大利麵，例如螺旋麵和蘆稈麵。鐵棒的剖面應該要是方形的會比較方便使用，而非類似那種織毛衣的棒針。

卡瓦羅拉木板：卡瓦羅拉木板（Cavarola board）是一種長方形的木板，和那種做麵疙瘩，上頭有著人字紋的木板不同。這種木板可以為麵疙瘩、小凹洞麵做出紋理，我甚至可以用它來做涓絲手帕麵（mandilli di seta）。

吉他麵木板：吉他麵木板（Chitarra）是每個義大利麵製麵師的必備工具，少了它裝備就不算完整、這是專門用來製作吉他琴弦麵（Spaghetti alla Chitarra）的工具，上頭有很多條平行的金屬線。我發現最耐用、品質最好的吉

他麵木板是范特（Fante’s）這個品牌的。

印花麵模具：在全義大利的許多地方都有在賣這些印花模具，有些甚至還保留著工藝精神，如：法蘭克．卡索尼（Franco Casoni，網址：francocasoni.it）和皮耶特洛．皮切提（Pietro Picetti）這兩個品牌，兩者皆位於利古里亞大區，可以向他們訂製專屬的印花模具。在美國，你可以在手工義大利麵工具店（Artisanal Pasta Tools）找到這類的產品。或是透過網路商店Etsy向義大利佛羅倫斯的羅曼涅歐里義大利麵工具店（Romagnoli Pasta Tools）訂購想要的產品。

隨心所欲 Quanto Basta  xi

前言 1

如何製作義大利麵 7

關於麵粉 10

器具 12

新鮮義大利麵 17

雞蛋麵團_18

杜蘭小麥粉麵團_19

菠菜麵團_22

利可達軟酪麵團_24

裸丸子麵團_25

全麥麵團_26

栗子麵團_27

咖啡麵團_28

鷹嘴豆麵團_29

蕎麥麵團_30

可可麵團_31

擀麵

模具製麵

機器出麵

麵型

刀切麵 Hand Cut 48

細緞帶麵 Fettuccine_49

坎坡細麵 Maccheroncini di Campofilone_50

涓絲手帕麵 Mandilli di Seta_51

寬帶麵 Pappardelle_54

蕎麥麵 Pizzoccheri_55

鞋帶麵 Strangozzi_56

傳統刀切麵 Tagliatelle_57

刀切細麵 Tagliolini_60

皮耶蒙特刀切麵 Tajarin_61

手整麵 Hand Shaped 62

麥稈麵 Fileja_63

蘆稈麵 Busiate_64

裸丸子 Gnudi_65

貝殼麵 Malloreddus_67

小耳朵麵 Orecchiette_68

特飛麵 Trofie_70

粗圓麵 Pici_71

利可達軟酪麵疙瘩 Ricotta Gnocchi_74

蝴蝶麵 Stricchetti_75

餡餃 Filled 76

巴蘭佐尼餃 Balanzoni_77

小方餃 Agnolotti_80

皮耶蒙特捏捏餃 Agnolotti dal Plin_84

砲管卷 Cannelloni_86

小帽子餃 Cappelletti_87

糖果餃 Caramelle_88

高山卡頌餃 Casunziei_89

弗留利鹹甜半月餃 Cjalsons_92

薩丁尼亞麥穗餃 Culurgiones_94

半月餃 Mezzelune_95

狼眼圓餃 Occhi_98

肥肚乳酪餃 Pansotti_100

四方餃 Ravioli_104

義大利餃 Tortelli_106

肚臍餃 Tortellini_110

特殊造型的麵款 Outliers 112

印花麵 Corzetti_113

德奧麵包丸 Canederli_114

威尼托吸管麵 Bigoli_115

吉他琴弦麵 Spaghetti alla Chitarra_119

機器製麵 Extruded 120

中空麵 Bucatini_121

麻花捲麵 Casarecce_121

扁舌麵 Linguine_122

公主麵 Mafaldine_122

水管麵 Rigatoni_123

直麵 Spaghetti_123

筆管麵 Penne_124

粗吸管麵 Ziti_124

如何煮義大利麵 127

專業級煮麵法_128

烹飪守則_132

打造義大利麵百寶箱_135

常見問題_138

經典美式義大利麵 Italian American Classics 143

簡易紅醬 Simple Red Sauce_147

30瓣香蒜醬 30‒Clove Sauce_148

惡魔醬 Diavola Sauce_149

細緞帶麵佐阿弗雷多奶醬 Fettuccine Alfredo_150

紅醬四方餃 Ravioli Red Sauce_153

陳年普羅沃內乾酪與馬背乳酪焗烤粗吸管麵 Baked Ziti with Aged Provolone and Caciocavallo_154

伏特加筆管麵 Penne alla Vodka_155

肉丸義大利麵 Spaghetti Meatballs_156

龍蝦扁舌麵佐惡魔醬 Lobster Fra Diavolo with Linguine_159

砲管卷 Cannelloni_161

大豆煮麵 Pasta e Fagioli_162

蛤蠣義大利麵 Spaghetti Vongole_165

千層麵 Lasagna_168

地方經典料理 Regional Classics 171

北部料理North_175

熱那亞青醬特飛麵 Trofie al Pesto Genovese

特飛麵搭配松子青醬 Pasta with Pine Nut Pesto_17&