醋與時間的風味教科書

★ 榮獲「珍‧葛里森信託獎」、「英國食品作家協會獎」最佳處女作、最佳特殊主題、「弗南梅森餐飲獎」最佳飲食書處女作等多項大獎肯定

★ 集世界食醋之大全、打造味蕾新視界，獻給所有因風味而著迷的料理人不容錯過的必備讀物

★ 以大量資訊圖表、風味輪、精美圖片，展開人類千年飲食工藝的深度之旅

沒有太多食材能夠同時增添風味、融入食譜，並且對身體有益，然而醋做到了！

醋的歷史悠久，隨著時間的流逝，當代飲食社會對於醋的認知也趨於簡化。

然而，這段過程中我們究竟失去了多少卻無從得知......

發酵食的興起，重新帶動人們愛吃醋的風潮。

原料的來源與天然釀造工法成為當代消費者關注的重要條件。

如何透過飲食促進消化道健康，更是社會大眾茶餘飯後熱議的話題。

本書是飲食作家、食物歷史學家──安潔拉·克拉頓為當代飲食界帶來的珍貴禮物。以世界食醋的發展史作為開端，闡述其如何在醫學界與烹飪領域流傳千年，並強調從中獲益的方式。隨著食醋的吸引力日漸增長，人們開始瞭解酸之於烹飪的重要性，包括食物保存、醃漬、提味、料理收尾、製作醬汁和飲品等用途。

書中除了亞洲常見的穀物醋，亦收錄水果醋、巴薩米克醋、雪莉醋、葡萄酒醋、蘋果酒醋、萃取醋與浸泡醋等多元種類。詳盡介紹各醋種的原料、製作方式、產區、命名原則、選購重點、使用時機、風味特性、料理應用等實用資訊。文字間擺盪著木質、水果、煙燻、花香、草本與香料等調性，並以資訊圖表和風味輪勾勒出每款食醋獨特的風味結構。

每款醋種藉由對應的行家食譜，引導讀者掌握其靈活變換方式，透過顏色、濃度、酸度、風味、香氣等特性，精準地展現醋的風格，使料理達到完美平衡。作者相信唯有對醋的理解越深厚，才能更有自信地將其內化，轉變成獨一無二的個人特色。

──本書特色──

• 以前所未有的深度，探索醋的歷史、產區、命名、分類、製程、用途、益處與烹飪貢獻。
• 細說醋的儲存方式與廚房應用，包括食物保存、醃漬、烘焙、烘烤、調味、製作醬汁與飲品。
• 分析醋的外觀、風味、濃度、香氣、料理方式與使用時機，將其變成廚房中的秘密武器。
• 透過精美圖片、資訊圖表、風味輪將食譜視覺化，搭配醋種的替代建議，輕鬆成為用醋達人。

「試想淋上月見草醋的一首詩、一碗沙拉會是怎般光景……」

上述字句節選自佛羅倫斯·懷特（Florence White）於1930年代出版的經典食譜書《英國好物》（Good Things in England），也是它讓我跌入探索醋的魔幻旅程。

第一次讀到這句話是在約莫10年前，當時花醋並不常見，寫到這裡不禁讓我想起書架上收藏了數本18、19世紀食譜書，裡頭有許多醋的配方。然而後期的書籍卻很少見到這個趨勢，醋的主題開始愈趨簡化（至少就英國食譜書而言），這也讓我開始思索與盤點我們遺失的部分。

結果發現我們失去實在太多。

過去數年的探索之旅，我所蒐集的醋，不論是種類還是數量都有著長足的進展，如今這些醋更是根本地影響了我對烹飪的概念。在我位於倫敦精緻小巧的廚房中有幾個碗櫥，每個大小差不多只能放下烤模、燉鍋、烤盤等就滿了，開門的時候還要小心東西可能會一洩而下。反觀我蒐藏的醋，擁有獨享的櫃位，巧妙地座落在火爐旁，做菜時觸手可及，相較於廚房內的其他位置算相當舒適，每個瓶罐都錯落有致。

我知道世界上越來越愛吃醋的不只有我一人，很開心周遭的環境對醋也越來越感興趣。市面上醋的種類快速增加，欲尋找果醋、香草醋、雪莉醋、蘋果酒醋、麥芽醋、米醋、巴薩米克醋及多種紅白葡萄酒醋，不論源自里奧哈（Rioja）還是香檳（champagne），都能在商店一次買齊。

我好奇這波食醋潮流有多少程度歸功於大眾口味由嗜甜轉為喜酸？又有多少是因為我們越來越關注食物的來源，想知道食品的原料及製作工序？亦可能是順勢站上發酵的浪頭，作為製醋的核心工法，加上大眾對於腸道健康與發酵食物的興趣，或許現在正是重新認識醋的好處之絕佳時機？

對於身為廚師的我而言，最令人興奮的莫過於是感受到料理對於酸味的愈趨重視，進而帶起大眾對醋的興趣。我希望透過《醋與時間的風味教科書》展示醋的使用方式與時機，藉以平衡並帶出食材風味，並進一步影響更多現代廚師，善用這項古老食材的可能性。我保證一旦你用櫻桃醋將煎過鴨胸的廚具洗鍋收汁（deglaze），再將得到的醬汁淋在鴨胸上，那種美味絕對會讓你重新思索醋在料理中的定位，畢竟我就是如此。

閱讀本書，你會發現世界上各種食醋背後的故事，交織著對應的食譜。請注意，書中的食譜不會只需要單一種醋，或甚至是單一類型的醋。我希望這些食譜展現的是醋的靈活特性，依據不同的喜好交替搭配使用。各種醋之間，雖然有著對應的顏色、濃度、酸度、風味、香氣及料理方式，但彼此仍有所關連，我不樂見有人認為少了「對的」醋，就無法執行書中的食譜。裡頭的資訊只是我的建議，總有其他替代方案。隨著對醋的理解越深厚，便越有自信與認知能自行變換各種醋。

世界上醋的種類實在太多了，我不希望寫出一本百科全書或是課本（聽起來是不是很像在幫自己找藉口？）。而是真心想讓每個人擁抱生活中會接觸到的醋種，並幫助理解其特性與烹飪上帶來的喜悅。我希望你在閱讀每一種醋的時候，都能感覺身歷其境，想出門找一瓶帶回家，用在自己的料理。老實說我不期待每個人家中都有一面醋櫃，但希望閱讀完本書後，會至少心動添置一個醋架。

安潔拉·克拉頓（Angela Clutton）

倫敦，2019。

引言8

醋是什麼？14

醋的歷史16

如何製造醋22

醋與健康28

醋的風味輪30

醋的品嚐與儲存32

廚房用醋34

醋的配對與應用36

醬汁與料理的收尾38

水果醋與巴薩米克醋

水果醋54

水果巴薩米克醋63

傳統巴薩米克醋65

摩德納巴薩米克醋69

調味品級巴薩米克醋與變化型72

水果與巴薩米克醋食譜78

雪莉醋、葡萄酒醋與蘋果酒醋

雪莉醋食譜100

雪莉醋112

葡萄酒醋118

蘋果酒醋130

葡萄酒醋與蘋果酒醋食譜142

穀物醋

亞洲穀物醋食譜180

日式醋203

中式烏醋210

韓式醋214

麥芽醋215

麥芽醋食譜220

萃取醋與浸泡醋

蜂蜜與楓醋230

椰子醋、棕櫚醋與甘蔗醋232

萃取醋與浸泡醋食譜236

花朵與水果浸泡醋253

香草與香料浸泡醋255

綜合浸泡醋257

更多醋種258

醋的釀造商260

食譜索引-依醋種分類272

索引278

致謝辭286

關於作者287