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常常生活文創

當代法式甜點聖經

產品編號:P00000398

規格內容:精裝/19*26cm/392頁/彩色

溫層:常溫

50位法國首席甜點師X50種創作熱情與靈感X50款經典原創風味鉅獻

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特色
  • 眾星雲集!50位法國當代甜點大師的創作訪談全公開
  • 風靡全球、征服法國甜點界的名店不朽之作華麗鉅獻!
  • 當地人為之瘋狂、赴法旅行最內行的必訪口袋名單,保證流連忘返!
  • 明星主廚語錄、創作歷程、當代甜點趨勢、原創食譜、法式甜點鑑賞,所有隱藏版資訊都在這一本!

── 用此生必嚐的法式甜點,開啟人生視野與味蕾的全新體驗 ──

 

法式甜點就像是海明威所說的《流動的饗宴》,總是能誘發感官上的悸動,使人流連忘返於封存在味蕾、那一抹經由風味串起的回憶。然而,成就這些作品並非一蹴可幾,正所謂魔鬼藏在細節裡。

 

本書邀請到50位法國享譽盛名的甜點師齊聚一堂,由美食雜誌《Le Chef》創辦人的女兒海倫.路辛所帶領,展開一場交心式的深度訪談,探索其職涯歷程、靈感來源與實踐過程。每位甜點師透過其招牌代表作的設計理念,闡述個人與甜點別具意義的相遇,進而抽絲剝繭地展現自己如何塑造當代甜點界的新高度,並且帶動世界潮流的發展趨勢。最終藉由情感、分享與創造力所賦予的神聖使命,建立起個人與法式飲食遺產的連結。

 

全書收錄50款甜點近代史上的里程碑創作,包含擬真系列的大理石蛋糕、榛果;匠心獨具的陀飛輪塔、花式布里歐許、巧克力可頌;創意滿點的閃點泡芙、千層派;超越傳統的巴黎布列斯特、巴巴蛋糕;地區性代表巴斯克蛋糕、瑪德蓮蛋糕、奶油餅乾;向大師致敬的秋之葉、總統蛋糕、歌劇院蛋糕;前衛浪漫的覆盆子荔枝玫瑰蛋糕、野草莓塔、翻糖蛋糕、帕芙洛娃等。

 

這些經過時間淬煉的經典食譜,除了展示精練的法式甜點美學,更融合了感官無法參透的創意發想、魔鬼般的細節、歷史文化意涵、個人品牌特色等深層面向。讀者可以透過充滿溫度的訪談,近距離感受到大師們對甜點的熱情,並從中汲取引領當代甜點風潮的精髓。

規格

海倫·路辛Hélène Luzin

廚師經紀人、Le Chef》雜誌創辦人的女兒。從商學院畢業後,開始了在紐約的職業生涯,為一家時尚雜誌工作7年。2006年返回法國,加入《Le Chef》雜誌團隊。於2012年創辦Marques et Chefs經紀公司,旨在促進廚師與企業之間的關係,與廚師們分享日常生活,以建立合作夥伴關係

 

《專業推薦》

Brian Lin|不萊嗯的烘焙廚房

巧兒| Youtuber 巧兒灶咖 Ciao! Kitchen

吳宗剛| WUnique法式甜點主廚

Ying C. 陳穎|飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人

Lai & Lynn Lin Quelques Pâtisseries某某。甜點創辦人

Soriano Joaquin、Chuang Ju|CJSJ 創辦人

瞭解更多

|50位主廚創作歷程專訪|50款原創招牌代表作解密|50種當代甜點界發展趨勢|50間法國甜點名店鑑賞|

鬼才甜點師Christophe Adam、甜點天才Cédric Grolet、Christophe Felder甜點界的畢卡索Pierre Hermé、國際美食標竿Philippe Conticini、傳承巧克力教皇的Philippe Bernachon、世界甜點冠軍Julien Alvarez、Christophe Michalak、Jérôme De Oliveira法國最佳工藝師Thierry Bamas、Nicolas Bernardé、Yann Brys、巴黎最具影響力之一Yann Couvreur、來自山林的大師傳人Claire Damon......

 

 

可以請你用三個詞彙形容自己嗎?

這個問題不應該問我……不過好吧,我會說我很有創意、認真(但不會把自己看得很重要)和忠誠。

 

你有「普魯斯特的瑪德蓮蛋糕*」嗎?

焦糖閃電泡芙……噢,象徵我出生於布列塔尼。

 

你的招牌閃電泡芙?

鹹奶油焦糖閃電泡芙。

 

證明完畢!!!!

確實如此……

 

這道甜點於何時誕生?

我最初在Fauchon創造了它,但它在2012年12月重生,當時我開了第一間甜點店L'Éclair de génie。

 

事實上,你和閃電泡芙有什麼「淵緣」?

我不是很清楚……我已經做了十八年的閃電泡芙,不知道為什麼。這是某種強迫症。

 

因此,這種熱情是從Fauchon開始的嗎?

是的,起初是柳橙閃電泡芙的效果很好。接著我創作了第二款、第三款、然後進入第十款,就這樣持續下去。後來,在2007-2008年,我提出「週末閃電泡芙」的構想。當時正值馬卡龍大戰,沒有人在乎閃電泡芙。而我們卻發明了這款週末單品,結果大受歡迎。因此,當我於2011年離開Fauchon時,很自然地便想到要經營一間專賣閃電泡芙和巧克力的甜點店。

而後,我在2012年12月創立了L'Éclair de génie,每天只供應新鮮的閃電泡芙,同時具備兩個概念:「小巧包裝」和部分機械化。我們有機器負責擠出閃電泡芙,還有其他的用來填餡。藉由這種方式,可以確保我們的閃電泡芙總是製作良好、乾淨整潔。如今是2020 年,我們在法國和海外設立許多L'Éclair de génie的分店。我總是和我的閃電泡芙在一起……我相信我會和它們一同死去!

 

依你所見,鹹奶油焦糖閃電泡芙為什麼會成為最暢銷的產品?

這是我們在Fauchon最常製作的產品,如今在L'Éclair de génie亦是如此。焦糖閃電泡芙是我們在各地最暢銷的商品,我不清楚為什麼。無論是在法國、中國、日本……自2012年甜點店創立以來,我們未曾改變過食譜。只是將馬斯卡彭乳酪(mascarpone)與焦糖的基底混合,搭配以焦糖製成的鏡面。我很樂意提供這款食譜,因為這是我的「熱門商品」……我不會擔心將其傳授出去。

 

這款食譜與你的出身有關嗎?

沒錯,這是我個人的口味:打從開始學藝的第一天,我的腦海中就充滿焦糖香蕉的風味。我肯定是受到這種味道的刺激,加上布列塔尼鹹奶油的風味……這款閃電泡芙裡的焦糖,確實是我喜愛的種類,一種非常濃郁的焦糖味。這款閃電泡芙是專門為真正喜愛這種風味的人而設計的!

 

自L'Éclair de génie創立以來,你研發了幾款閃電泡芙?

350款以及手推車造型的泡芙。

 

這些全部都有上架販售嗎?

是的,一天或數個月不定,但我們都會在甜點店裡供應,並且它們全部都有編號。

 

這是很多元的選擇……

我們最新的產品是草莓棉花糖閃電泡芙。

 

若請你介紹其他糕點或閃電泡芙,會是哪一款?

胡桃閃電泡芙!

當我在為L'Éclair de génie創作第一個系列時,必須從眾多口味中做出選擇。我很喜歡大型連鎖冰淇淋店販售的

胡桃香草冰淇淋,然而當時我們不會將胡桃用在糕點中。胡桃香草的組合並不存在……因此我想創造這樣的組合,因為我發現這兩樣食材可以完美結合。我們就這樣開始了!

 

製作這款美麗的閃電泡芙時,你有什麼建議想給我們的讀者?

我會告訴他們,別擔心自己的閃電泡芙看起來和我的不一樣。想要得到如此乾淨俐落的閃電泡芙並不容易,因為鏡面、麵糊和奶油醬未必能簡單製作,但沒關係……只要遵循食譜操作,即便閃電泡芙不美觀,也會很好吃。

目錄

前言 4

編者的話 6

 

克里斯托夫.亞當|CHRISTOPHE ADAM 12

鹹奶油焦糖閃電泡芙

 

朱利安.埃瓦瑞兹|JULIEN ALVAREZ 18

大理石蛋糕

 

蒂埃里.巴馬|THIERRY BAMAS 24

巴斯克蛋糕

 

麥可.巴托切蒂|MICHAËL BARTOCETTI 31

花式布里歐許

 

艾迪.班加南|EDDIE BENGHANEM 38

巧克力摩卡蛋糕

 

菲利普.貝納頌|PHILIPPE BERNACHON 46

總統蛋糕

 

尼古拉.伯納戴|NICOLAS BERNARDÉ 57

 

星期六蛋糕

 

莉莉安.波納華|LILIAN BONNEFOI 62

舒芙蕾法式薄餅蛋糕

 

塞巴斯蒂安.布耶|SÉBASTIEN BOUILLET 69

里昂東京塔

 

楊.布里斯|YANN BRYS 75

青檸羅勒陀飛輪塔

 

傑佛瑞.卡尼|JEFFREY CAGNES 80

巴巴蛋糕

 

瑜漢.卡隆|YOHANN CARON 86

巴黎布雷斯特花形泡芙

 

費德利克.卡塞爾|FRÉDÉRIC CASSEL 95

聖多諾黑泡芙

 

狄亞哥.塞萬提斯|DIEGO CERVANTES 102

香蕉太妃塔

 

菲力浦.康蒂奇尼|PHILIPPE CONTICINI 113

巴黎布雷斯特泡芙

 

貝諾.庫弗|BENOÎT COUVRAND 118

春分

 

揚.庫弗|YANN COUVREUR 126

藍香草千層派

 

克萊兒.戴蒙|CLAIRE DAMON 134

野草莓塔

 

方索瓦.道比內|FRANÇOIS DAUBINET 142

榛果巧克力塔

 

傑宏姆.德奧利維拉|JÉRÔME DE OLIVEIRA 149

柑橘帕芙洛娃

 

傑若米.戴勒瓦|JÉRÉMY DEL VAL 156

歌劇院蛋糕

 

西爾萬.德普伊卡夫雷|SYLVAIN DEPUICHAFFRAY 162

甜/分享蛋糕

 

朱利安杜古爾德JULIEN DUGOURD 169

蘋果球

 

克里斯托夫.費爾德|CHRISTOPHE FELDER 176

櫻桃酒翻糖蛋糕

 

馬克西姆.費德烈克|MAXIME FRÉDÉRIC 186

巧克力可頌

 

傑克.吉寧|JACQUES GENIN 194

羅勒青檸塔

 

賽堤克.葛雷|CÉDRIC GROLET 200

榛果 2.0

 

文森.格雷 |VINCENT GUERLAIS 206

奶油餅乾

 

皮耶.艾曼|PIERRE HERMÉ 213

覆盆子荔枝玫瑰馬卡龍、無限香草塔

 

克萊蒙.伊金 |CLÉMENT HIGGINS 225

馬賽布雷斯特泡芙

 

帕翠斯.伊巴布|PATRICE IBARBOURE 232

蛋糕捲

 

尚克里斯托夫.詹森 |JEAN-CHRISTOPHE JEANSON 240

秋之葉

 

馬修.卡姆 |MATHIEU KAMM 251

戚風蛋糕

 

帕斯卡.拉克|PASCAL LAC 259

安多奧巧克力蛋糕

 

阿諾.拉赫|ARNAUD LARHER 264

果仁醬千層派

 

洛朗.丹尼爾 |LAURENT LE DANIEL 270

北方蛋糕

 

皮耶馬希.莫諾|PIÈR-MARIE LE MOIGNO 277

印度回歸巴巴蛋糕

 

卡米爾.萊塞克|CAMILLE LESECQ 282

青檸塔

 

 

吉爾.馬夏爾|GILLES MARCHAL 290

瑪德蓮蛋糕

 

卡爾.馬雷蒂|CARL MARLETTI 299

法式草莓蛋糕

 

梅蘭妮與阿諾.馬泰|MÉLANIE & ARNAUD MATHEZ 304

橙花開心果塔

 

克里斯托夫.米夏拉克|CHRISTOPHE MICHALAK 314

黛爾芬塔

 

安吉洛.穆薩|ANGELO MUSA 322

開心果100%

 

尼古拉斯.帕西洛|NICOLAS PACIELLO 331

蕎麥巧克力塔

 

弗朗索瓦.佩雷|FRANÇOIS PERRET 336

蜂蜜流心瑪德蓮

 

休格斯.普格|HUGUES POUGET 346

葡萄柚果瓣塔

 

菲利普.里戈洛|PHILIPPE RIGOLLOT 353

史密斯塔

 

傑若米.胡內|JÉRÉMIE RUNEL 361

哈比比

 

艾曼紐.萊恩|EMMANUEL RYON 366

柑橘蛋白霜雪酪蛋糕

 

塞巴斯蒂安.沃森|SÉBASTIEN VAUXION 372

田園香草

 

食譜索引381

甜點店資訊384

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致謝辭391

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