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蔬食料理技藝大全

產品編號:P180717004962

規格內容:平裝/21×25公分/224頁/全彩

溫層:常溫

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特色

蔬果食材的運用秘訣與創意烹飪技法,都在這本大全裡!
透過這本書,你可以:
重新認識蔬果的風味特性:從食材原味分析出最適切的用量
學會更講究地挑整食材:選購、清洗、切割、分裝和儲存
找出最適合的料理方式:蒸、炒、煮、烤、醃漬或生食
蔬果與肉類最加分的搭配方式:調和出健康與美味最均衡的比例

 

從前菜到甜點,從產地到餐桌,這本書彷彿一場蔬食上菜秀,英倫名廚布林把蔬菜、水果、香草等各種食材發揮到極致。
這不是一本素食食譜書,而是教你如何把蔬食當作主角,而非永遠只能淪為配角;就像你對待上等牛排的態度一樣,布林教你如何用同樣的創意和尊重,來處理看起來最卑微的蔬果食材,就讓馬鈴薯、高麗菜、豌豆、蘆筍、南瓜……占據你家廚房最重要的位置吧!

英國倫敦的奧黛特(Odette's)餐廳,時常舉辦一種在當地很受歡迎的主題式分享晚宴,餐廳的主人布林‧威廉斯,每次都會選定一種當季蔬果為主題來設計菜單,從前菜、主餐、甜點到飲料,都必須以這款蔬果為主角,尤其是主餐,若要搭配肉類或海鮮,也不能讓它們喧賓奪主,因為蔬果才是重點。

本書並非專為素食者寫成,而是一本以「如何讓蔬果成為餐點主角而非配角」為主旨的著作。曾獲英國AA Rosette Award for culinary excellence三星殊榮,重視食材自然原味的主廚布林,主張提味而非調味,在蔬果主題分享晚宴上,他為客人們端上的,是如牛排般口感厚實多汁的蕈菇、如鴨腿般豐滿溫潤的油封胡蘿蔔、滋味與辣椒烏賊超搭的炙燒小黃瓜、用番茄橄欖醬的酸甜增添清爽感的酥炸櫛瓜,以及英式水果麵包搭配蜂巢冰淇淋…等。客人們吃到天然質樸的好滋味,味覺獲得釋放,紛紛開始交流、談論彼此對於蔬食的新想法。越來越多人在餐會上體會到當季蔬果的真實與美好,這正是布林想要的,料理的本意並不是在展現烹飪技藝有多高超,而是在宣揚對蔬果食材熱愛、尊重、關懷與珍惜的原味主義。

「待在家時,我喜歡拿一根韭蔥切碎後直接以奶油翻炒,加點鹽巴和胡椒調味,或是一點咖哩粉(這確實能導出更多風味),這樣就是一道非常棒的配菜。嫩韭蔥快炒是最棒的調理方式:挑整過後直接放入以蔬菜油或芝麻油燒熱的炒鍋內,加上一點醬油,你就有了最完美的韭蔥料理。」布林再將韭蔥加蛋,兩種普通食材放在一起,就變出一道法國名菜--韭蔥蛋沙拉!「這道菜只需用到韭蔥的白色和翠綠色部分,深綠的葉尖可以拿來做高湯。」布林教我們如何尊重每種樸實的蔬菜,就好比處理最嫩的牛肉部位一樣。

本書教你如何把蔥韭、洋蔥、西洋芹、胡蘿蔔、蘆筍、萵苣、高麗菜、花椰菜、小黃瓜、四季豆、豌豆、甜玉米、馬鈴薯、南瓜、蕃茄等32種家常食材,變身105道新潮流創意料理。
 

【本書特色】

1.以蔬果食材為主題,透過簡要的知識剖析及烹飪教學示範,提倡創新蔬食概念與生活風格,追求飲食美感。不只強調健康,更重視食材原味特質,每道菜都宛如藝術品一般,令人賞心悅目。
2.介紹32種季節性蔬果食材,分別撰述其生長特性、風味特徵、最適合的採收、挑選、處理、儲存與烹飪方式,並進一步示範食譜實作,根據其色、香、味等條件,列舉出最適合的食材搭配方式。
3.收錄105道以蔬食為主角的食譜,包括作者自營餐廳之人氣名菜、主題餐會特選、家傳私房料理、廚藝生涯所學,及自行研發之創意佳餚,包含前菜、小菜、主餐、甜點、飲料與佐醬,種類多元,菜色豐富。

 

【作者簡介】
布林‧威廉斯Bryn Williams/著
來自北威爾斯的布林.威廉斯,從小在農場長大,年輕時即知珍惜食物及其來源,先後跟隨名廚馬可.皮耶.懷特(Marco Pierre White)和小米歇爾.魯(Michel Roux Jr.)工作,後來擔任太陽系儀餐廳(The Orrery)副主廚4年,再與克里斯.蓋文(Chris Galvin)一同開設蓋文窗畔餐廳(Galvin at Windows)。2006年,布林接手掌管奧黛特餐廳(Odette's),不久後即榮獲英國AA Rosette Award for culinary excellence三星殊榮,成為倫敦最受歡迎的餐廳之一,同年,他參加BBC主廚選秀節目《大英美食宴》(Great British Menu),第一季,以精湛廚藝及大膽前衛的巧思擊敗多位名廚勇奪冠軍,被譽為英國新一代的明星主廚。2015年,布林再於科爾溫灣開設Bryn@Porth Eirias小酒館,深受當地群眾的喜愛。近年,又於倫敦泰晤士河畔知名的歷史建築薩莫塞特府(Somerset House)內,開設了一家現代風格的高檔餐廳,一如他堅持的風格,餐廳的視覺中心就擺放了當季最新鮮的蔬菜和水果。。
如今,布林的餐飲事業正在持續蓬勃發展,他是威爾斯第二大飲食展覽「古文康威盛宴」(Gwledd Conwy Feast)的主要贊助人,致力於飲食文化的推廣與教育、並長期關懷社會公益,尤其是弱勢兒童與癌症病患的照護。

游卉婷、王心宇/譯

游卉庭
政治大學社會系學士,英國雪菲爾大學翻譯所碩士。曾旅居英國,在任職網路傳媒及出版業後專事翻譯。譯有《餐桌上的語言學家:從菜單看全球飲食文化史》、《思辨的檢查:有效解決問題的終生思考優化法則》等書。

王心宇
國立政治大學英語文系、國際經營與貿易雙學士,英國巴斯大學口筆譯碩士,專業中英口譯、筆譯人員,曾翻譯「波登不設限」、「百萬實習生」、「我可能不會變瘦」等歐美影片。

 

【目錄】

前言 6

 

蔬菜 12

野菇與松露 口感厚實,滋味鮮甜 14

烤野蘑菇 ─ 蕈菇界的牛排

羊肚蕈油煎鰈魚 ─ 夏季到入秋之時的人氣料理

烤牛肝蕈牛肋排 ─ 大份量飽足感的豐盛料理

松露佐義式鳳梨薄片 ─ 讓一頓飯有了一個獨特又甜美的結局

韭蔥 絕對有資格成為餐桌上的主角 24

韭蔥蛋沙拉 ─ 運用兩種食材就能做成的法國名菜

羊奶起司韭蔥鹹派 ─ 內餡鬆軟派皮酥脆的法式鹹派

洋蔥和紅蔥頭 品種多元,各自均有與生俱來的獨特性 28

洋蔥塔 ─ 輕食、前菜的最佳選擇

燴洋蔥佐羊肩肉 ─ 最適合當作週末午餐

紅蔥頭麵包 ─ 奧黛特餐廳每天早上都會做的麵包

紅蔥頭酸甜醬 ─ 帶有果香、辛辣與甜味的私房配料

根芹菜 別以貌取人,否則你會錯過它的美味 36

根芹菜蘋果濃湯 ─ 令人舒心的樸實好滋味

烤根芹菜酥炸鴨蛋沙拉 ─ 清新又濃郁的絕妙搭配

根芹菜雷莫拉醬汁鯖魚 ─ 法式經典醬汁與英式傳統魚料理的絕妙搭配

西洋芹 口感清脆令人心曠神怡 40

西洋芹藍紋起司濃湯 ─ 道地的威爾斯風味

燴西洋芹水煮鰈魚 ─ 充滿豐富的香氣

胡蘿蔔 任何你想得到的烹飪方法都適用 42

胡蘿蔔柳橙沙拉 ─ 宛如日落火紅雲彩般美麗

醃漬胡蘿蔔佐鯖魚 ─ 創新的英式料理

油封胡蘿蔔佐豬五花 ─ 維持香脆口感並提升甜味

胡蘿蔔蛋糕 ─ 來自西元十世紀阿拉伯人的好味道

防風草 遍布歐洲、滋味神奇的根莖類食材 52

防風草栗子濃湯 ─ 秋天喝最適合

防風草泥佐煎鮭魚 ─ 冬季裡最完美的晚餐

蜂蜜炙烤防風草鴨胸 ─ 亞洲風味與歐式香料的巧妙融合

冰火防風草巧克力蛋糕 ─ 強調對比的經典甜點

蘆筍 看到它就知道夏天要來了 62

涼拌蘆筍佐大蒜美乃滋 ─ 最美妙的前菜

溫蘆筍佐野蒜荷蘭醬 ─ 春末初夏奧黛特餐廳必賣的人氣菜餚

萵苣 不只是生菜沙拉,更可以當作熟食的主角 64

凱薩沙拉 ─ 了不起的料理

燴嫩蘿蔓香烤雞肉 ─ 日常晚餐最棒的搭配

高麗菜 適合慢煮,溫暖又豐富 68

燴炒高麗菜豬排 ─ 高麗菜與豬肉是最經典的組合

紫高麗菜佐油封鴨腿 ─ 溫潤的油香最能襯托高麗菜的甜美

花椰菜 有著漂亮外觀,但處理可得多多小心 72

松子葡萄乾花椰菜濃湯 ─ 饒富趣味的好滋味

乾煎花椰菜佐煙燻鰻魚 ─ 讓鰻魚的豐厚香味更加突出

櫻桃蘿蔔 生吃就很美味,當然也可以有更精緻的吃法 76

櫻桃蘿蔔香草美乃滋 ─ 簡單卻令人回味無窮

櫻桃蘿蔔帕瑪森馬鈴薯麵疙瘩 ─ 奧黛特餐廳的經典蔬食餐點

櫻桃蘿蔔海蘆筍佐鹹醃海鱒 ─ 自然鮮甜的海口味

小包心菜 苦澀也是一種開胃 82

奶油小包心菜炙烤雉雞 ─ 有深度的豐厚滋味

小包心菜栗子炙烤鷓鴣 ─ 秋季來臨時的經典野味

水芥菜 含有豐富的維生素C 84

水芥菜濃湯水波鴨蛋 ─滑順香濃的雙贏搭配

櫛瓜 成長的每一階段都適合用來烹飪 86

漬櫛瓜松子帕瑪森起司沙拉 ─ 南歐風味,口口新鮮清脆

櫛瓜花大比目魚 ─ 參考普羅旺斯燉菜手法的創意料理

炸櫛瓜豬排佐番茄橄欖醬 ─ 夏季最完美的天生絕配

櫛瓜檸檬百里香蛋糕 ─ 充滿檸檬香氣的茶點

小黃瓜 別再冷落了擁有美妙滋味的它 96

小黃瓜冷湯 ─ 清涼消暑的輕食午餐

炙燒小黃瓜佐烏賊辣椒 ─ 別被炙燒嚇到,這道菜很適合炎炎夏日

南瓜 種類繁多,適合用來做各種有趣又美味的料理實驗 98

奶油南瓜帕瑪森濃湯 ─ 甘美溫潤的暖心湯品

奶油南瓜披薩佐炙燒干貝藍紋起司 ─ 最完美的南瓜餐點

鼠尾草奶油南瓜燉飯 ─ 再搭配個慢火烘烤五花肉就更療癒了

南瓜派 ─ 感恩節經典甜品

蠶豆 宛如綠寶石般耀眼 108

蠶豆香艾菊水煮嫩雞 ─ 十分搶眼的經典美味

西班牙辣腸蠶豆燉飯 ─ 蠶豆的甜味與辛辣的香腸非常相襯

豌豆 富含澱粉與糖分,每個部位都可以吃 112

豌豆濃湯 ─ 一年四季都好喝

豌豆培根沙拉 ─ 甜豌豆與鹹培根實在絕配

羊排豌豆燉飯─ 超有飽足感的一餐

豌豆芭芭露亞 ─ 冰涼翠綠的經典法式甜點

四季豆 不必複雜烹飪,本身就已經很完美 122

四季豆榛果香煎扁鱈 ─ 濃郁滑順的溫潤口感

四季豆野菇羊舌沙拉 ─ 誰都會喜歡的質樸佳餚

甜玉米 新大陸賜予我們最美好的蔬果大禮 126

甜玉米濃湯 ─ 來點微辣的蟹肉正好可以提味

甜玉米酸豆鯛魚佐松子醬 ─ 優雅的法式溫野菜

紅燒甜玉米野鴿 ─ 最極致的野味料理

爆米花義式奶酪 ─ 就像是大人版的跳跳糖

馬鈴薯 最受歡迎的食材,種類多樣且外貌各異其趣 128

馬鈴薯沙拉佐辣根美奶滋 ─ 帶有現代結構主義的一道菜

水波蛋佐荷蘭醬配薯餅 ─ 奧黛特餐廳餐廳最受歡迎的週末早午餐

水煮馬鈴薯蕃茄橄欖佐油煎鱒魚 ─ 我們用這道菜宣布「夏天到了!」

溫馬鈴薯沙拉佐松露與波爾文乳酪 ─ 滑順溫熱又彈牙的絕妙搭配

番茄 營養價值極高的紅寶石,全世界共有7,500多個品種 148

蕃茄冷湯 ─ 來自西班牙伊維薩島超級好喝的湯

沙丁魚蕃茄塔 ─ 最適合野餐的料理

蕃茄清湯水煮鮭魚 ─ 清淡、美味又漂亮

綠蕃茄甜酸醬乳酪 ─ 這完全是夏天的氣息

 

水果 158

大黃 在東方被當作藥材,在歐洲則是最像蔬菜的水果 162

大黃甜菜根佐山羊乳酪醬沙拉 ─ 帶有微酸口感的開胃聖品

香料大黃佐鯖魚 ─ 富含Omega 3脂肪酸與維他命C的健康料理

大黃塔油封鴨腿 ─ 歐洲傳統的搭配方式

大黃奶酪 ─ 經典的英式甜點

蘋果 從樹上直接摘下來啃,天底下最棒的事 172

蘋果醬 ─ 學會這個,你再也不會去買罐裝的

蘋果黑莓奶酥 ─ 撫慰人心又美味無比的甜品

蘋果薄片塔 ─ 早餐和下午茶都適合

櫻桃 風味強烈,彷彿擁有特殊的魔力 176

櫻桃焗布丁 ─ 從傳統法式甜點延伸的新做法

酒漬櫻桃巧克力冰沙 ─ 十分性感的甜點冰品

西洋梨 香氣撲鼻,粉嫩多汁 180

香料漬梨佐波爾拉斯乳酪 ─ 氣味辛辣的乳酪可襯托漬梨的甜美

英式反轉洋梨塔 ─ 又是一道法式經典甜點的英國版

杏仁洋梨塔 ─ 絕佳的飯後甜點

李子 最令威爾斯人感到驕傲的水果 184

焦糖李子水果麵包配蜂巢冰淇淋 ─ 最近很流行的威爾斯道地水果甜點

糖漬李子優格奶酪 ─ 一直都是人氣甜點

檸檬 威廉斯家的廚房裡,永遠都一定會有這個水果 190

檸檬凝乳醬 ─ 在威爾斯家總是很快就吃完

檸檬玉米粉蛋糕 ─ 充滿陽光一般的蛋糕

檸檬凝乳芭菲佐草莓 ─ 一頓飯最豪華且獨特的結尾

檸檬塔 ─ 奧黛特餐廳經典甜點,應讀者要求一定要收錄

 

香料 196

月桂葉冰淇淋 ─ 細微的香氣,低調而有質感

薰衣草烤布蕾 ─ 非常特別又芬芳的甜品

香草油酥 ─ 為任何肉類增添酥脆口感與豐富滋味

薄荷醬 ─ 酸中帶甜,沁涼如水

青醬 ─ 起源自古羅馬的經典義式醬料

野蒜青醬 ─ 更濃郁、更鮮明、更美味

 

飲料 208

黑醋栗濃縮果汁 ─ 花許多時間做這道飲料絕對是值得的

自製檸檬水 ─ 生津止渴又新鮮

黑刺李琴酒 ─ 深秋午後的驅寒聖品

艾文叔叔的黑莓伏特加 ─ 打獵時必喝的威爾斯家鄉味

 

基礎料理 214

巴拉水果麵包 ─ 極致的威爾斯傳統料理

紅酒醋沙拉醬 ─ 經典而又有深度的醬料

芥末沙拉醬 ─ 帶有蘋果香氣的開胃醬料

松露油醋醬 ─ 頂級奢華的滋味

奧黛特餐廳沙拉醬 ─ 本餐廳全年無差別供應

香料蕃茄甜酸醬 ─ 冷盤、肉類、燉菜...用途最廣的醬料

豌豆高湯 ─ 奧黛特餐廳唯一指定使用高湯

萬用糖漿 ─ 各種料理的好搭檔

香酥塔皮麵糰 ─ 我保證這是最完美的塔皮

甜塔皮麵糰 ─ 甜點就用這一款

特別收錄:製作醬菜與醬料的玻璃瓶罐,該如何殺菌?

 

索引 221

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