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幸福到最後的希望飲食:為癌症家人製作美味照護餐

發佈日期:2019/01/11

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幸福到最後的希望飲食:為癌症家人製作美味照護餐

如果有一天,家人罹患癌症,受病痛折磨而毫無食慾;或是家中有不便咀嚼吞嚥的年長者,他們失去了飲食的快樂……為了讓照護者與受照護者都能感到幸福,不如捲起袖子,為他們準備美味溫暖的照護餐,享受品嘗美食的喜悅吧!

Curiko的丈夫因口腔底癌動手術而失去咀嚼能力,無法食用固態食物,只能用舌頭與上顎將食物壓爛才能進食。原本最喜歡吃美食的丈夫,因此失去了飲食的快樂……為了再次看到丈夫吃到美食時的開心笑容,她決定準備看起來美味、吃起來也好吃的照護食物。

面對高齡化的社會,在家照護者也越來越多,想知道如何做出能兼顧「味道」、「外觀」、「營養」的照護食品嗎?製作照護餐時又該注意什麼呢?



製作照護餐時該注意什麼呢?

1. 小心「誤嚥」與「窒息」
照護餐最需要注意的,就是要避免「誤嚥」與「窒息」。誤嚥就是原本應該要經由食道進入胃的食物意外從氣管進入肺部。其實我們吃的食物有著許多看不見的細菌,但之所以會平安無事,是因為只要進入胃後,細菌就會被胃酸消滅。但若是進入了肺部,就有可能會引起肺炎等等的嚴重情況。另外,若是食物阻塞呼吸道,也很有可能威脅到生命。

健康的人若是不小心讓食物等異物誤入氣管,通常就會嗆到後將異物吐出來。可是,若因生病造成麻痺、年老導致嘴巴四周的筋肉衰退,或是因為進食時的姿勢等原因,可能就會無法將異物吐出,於是容易造成誤嚥或窒息。

2. 小心表面光滑的食材
吃照護餐時,丈夫從來沒有發生過噎到或是疑似誤嚥的情況,但在吃我煮好的芋頭或香菇時,他曾說過:「吃起來滑溜溜的,會在嘴巴裡滑來滑去。」在那之後,我才知道表面光滑的食材容易滑入咽喉,造成誤嚥甚至是窒息,心裡不禁發涼。若一不注意,吞嚥時出了點意外,更會提高誤嚥的危險性,必須特別小心。

3. 照護餐的必須材料:果凍化專用粉(增加黏稠度)
照護餐為了方便咀嚼吞嚥,必須將食材細切,但也因為切細了,反而容易在口中散開,容易造成誤嚥。為了防止誤嚥,我給丈夫吃的飯菜一定會增加黏稠度,或是做成慕斯、果凍等等將食材集中在一起,這也是跟一般家常料理不太一樣的地方。

說到「增加黏稠度」,大家第一個想到的幾乎都是用勾芡或是葛粉;若是「將食材集中」則是會用吉利丁或是寒天對吧?但是這些東西都必須加熱,或是在冰箱裡冷卻好幾個小時,製作時相當花時間。除此之外,吉利丁入口會因為體溫融化而成為清爽的液體、寒天則會在口中分散成碎塊,無論是清爽的液體或是碎塊,都是容易造成誤嚥的原因。

那到底該怎麼做才好?其實我們常用的食品或食材有很多可以增加黏稠度、方便吞嚥,像是磨成泥的日本山藥及山藥、美乃滋、白醬、優格、鮮奶油等有油脂的東西,以及芝麻醬或番茄醬等等醬料。只要將這些與細切的食材混合後,食物就容易在口中形成食團了。

製作照護餐時,有個很棒的材料可以幫助我們,它不需要加熱冷卻,短時間內就能完成,而且還不會在口中融化,就是「果凍化專用粉」。使用果凍化專用粉時,只要將柳橙汁拌入果凍化專用粉後再用攪拌機拌勻,靜置一下子讓專用粉吸收水分後再次攪拌,結果只要五分鐘果汁就變成果凍了,而且味道跟香味都沒有改變,太厲害了!

這種防止誤嚥的功夫,正是照護餐與家常料理最不同的重點。請大家多加注意,一定要防止誤嚥發生!




照護餐食譜1:溼潤干貝御好燒


在山藥泥裡加入蛋白霜的御好燒相當蓬鬆溼軟,這裡也將容易嗆到的海苔粉拌入了麵體,可以安心享用。加上御好燒必備的紅薑風味,令人食指大動。
※將容易嗆到的海苔粉跟紅薑都拌入麵體,就能安心享用。
※用透明的鍋蓋就能清楚看到麵體的變化,容易判斷翻面的時機。

★材料(一片量):
低筋麵粉…20g
泡打粉…1 小匙
海苔粉…1/4 匙
蛋黃…1 個
蛋白…1 個
高湯…200cc
美乃滋…5g
蝦米(粉)…1 小匙
紅薑…3g
山藥…15g
碎麵衣…3g
干貝貝柱(生魚片用)…1 個
沙拉油…適量

★盛盤調味:
御好燒用淋醬…適量
美乃滋…適量

★作法:
1. 平底鍋熱油,將干貝雙面都用中小火煎過。五分熟後就取出切成0.七公分的丁狀,放置盤子備用。
2. 將蝦米磨成粉末狀。
3. 紅薑切成相當細的末狀。山藥磨成泥。
4. 用電動攪拌機將蛋白打發拉起可成尖角(乾性發泡),做成蛋白霜。
5. 在調理盆中放入低筋麵粉、泡打粉、海苔粉、蛋黃、高湯、美乃滋、步驟2的蝦米、步驟3的紅薑與山藥、碎麵衣後攪拌均勻。
6. 在步驟5中加入步驟4的蛋白霜,不要用壓的,用切的方式攪拌,減少蛋白霜消泡。
7. 在平底鍋內放少許油後加熱。轉成小火後放入步驟6的麵體,蓋上鍋蓋後約煎六分鐘。
8. 待表面出現氣泡,邊緣也開始變成固體後,翻面繼續煎兩分鐘,盛盤。塗上御好燒專用醬汁,也可隨喜好淋上美乃滋。
9. 加上步驟1的干貝。
*可用研磨機磨碎較硬的蝦米。



照護餐食譜2:香煎沙丁魚佐番茄羅勒醬


將魚肉相當柔軟的沙丁魚稍微煎過後,淋上番茄與羅勒醬就是充滿義大利風味的一道料理。番茄的酸味與羅勒清爽的香味可稱絕配,鮮豔的色彩也能引起食慾。
※羅勒醬可在冷凍庫保存一週左右。搭配義大利麵、蔬菜,或是混入美乃滋裡等等,有許多方式可活用。
※可使用青紫蘇葉來做成醬,味道也很清爽美味。

★材料(一人份):
沙丁魚…2 條
番茄(去皮去籽)…50g
鹽、胡椒…適量
羅勒醬…1 小匙

★羅勒醬材料:
羅勒葉…1 盒(25g)
大蒜…1 瓣(6g)
松子(可省略)…20g
EXV 橄欖油…5 大匙
鹽…1/5 小匙

★作法:
1. 做羅勒醬:用手將羅勒葉撕碎,將大蒜切末。用平底鍋將松子煎至表面稍微變色。將醬料的材料放入調理機中打成柔軟滑順的糊狀。
2. 在番茄較尖的那側劃十字,放入熱水汆燙五∼十秒後泡冷水。去皮後切半。用湯匙挖掉種子後切成0.五∼0.七公分的丁狀,混入步驟1的羅勒醬裡,加入少許鹽調味(未在材料表上)。
3. 沙丁魚去頭,用手指穿過魚肚的薄皮後取出內臟,再用流水清洗。去掉魚刺魚骨。接著用廚房紙巾輕壓去水分。
4. 將鹽與胡椒灑上沙丁魚,再將少許橄欖油(未在材料表上)放入平底鍋內加熱,用中火煎烤魚皮那一側。烤得酥脆變色就翻面煎熟。盛盤後再淋上步驟2的醬汁。