讀新聞DJ主廚的咖哩：香料也有「高音、中音、低音」之分
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大阪、東京和北海道等以香料製作咖哩而知名的店家主廚，他們有許許多多關於香料的自由創意和點子，十分有趣。希望能與各位分享這些主廚們的香料觀，瞭解他們備受香料魅力吸引而不斷全心投入製作咖哩的原因。
文‧圖／水野仁輔《香料咖哩調製圖解聖經》（節錄）
這次我要拜訪的店家是從延續這股香料咖哩熱潮的店家裡，以使用特殊香料而知名的餐廳中選出以下4 間：Columbia 8、Goyakura、Bumble Bee、Kyuyamutei，進行訪問。然後，再針對大阪、東京和北海道等以香料製作咖哩而知名的店家主廚，進行有關香料的問券調查。他們有許許多多關於香料的自由創意和點子，十分有趣。希望能與各位讀者分享這些主廚們的香料觀，瞭解他們備受香料魅力吸引而不斷全心投入製作咖哩的原因。
受訪主廚：Ogeemeal ★
Columbia 8 的老闆。2002 年時首次接觸香料，之後的6 年內，在各家餐廳中累積多樣的餐飲業實務經驗。後來提出在周六時，於擔任DJ 所在的PUB，供應咖哩給客人享用的「咖哩與音樂」這個全新點子。2008 年時，籌備已久的咖哩餐廳Columbia 8終於開幕，雖然已營業8 年，但仍舊保持著「我心中還是只有咖哩」的專注與熱情向前邁進。
香料間的「平衡」
─首先想請教你最喜歡的5 種香料是什麼？
Ogeemeal ★ ( 以下簡稱O) 不是5 種的話不行嗎？如果要說少量的話就只有4 種。肉桂、月桂葉、孜然、綠荳蔻。
─ 欸？挺有趣的喔！是哪4 種啊？
O 判斷標準是以我自己感覺好或不好來分。如果我自己不喜歡的話，就不考慮。因為我之前一直擔任DJ 的工作，所以我對所有香料的分類，都以音感的標準來作判斷。聽起來好聽、最容易接受的音調才會列入整體樂曲編輯的考量範圍內。一個好聽的音質，可以將它分為「高音、中音、低音」三個部分去調整音頻的高低。在我自己的標準裡，屬於「低音」的是大蒜、薑和肉桂，中音的話則分成好幾種，但連接中音和低音的則是月桂葉。
─ 我第一次聽到這種分類方式耶！
O 想開咖哩餐廳的念頭，大概是在14 年前左右吧？當時的自己也還在摸索嘗試的階段，用自己的方式去詮釋食譜、拿捏香料的使用份量，花了好幾年的時間在試作咖哩，實在不是很容易的一件事。在較具規模的活動中端出咖哩後，會再一一詢問大家的感想，「你覺得如何？你覺得怎麼樣？」然後大家就會回答說「這個味道有點不夠吧？」或是「不是應該要像這樣子嗎？」在這樣嘗試錯誤的過程中，比較瞭解了各種香料的特性時，突然想到了一件事。「欸？等一下喔！如果把調配香料想成像操作混音器的話，我就把它當作是在平衡香料那不就好了？」一想到在酒吧擔任DJ 時，是怎樣調整讓大家聽到的音樂時，便會考慮到把感覺最喜歡的音調成高音、其次的要調成中音、然後要把低音擺在什麼位置的這件事。我自己以前就是相關技術的專業啊！如此一來，高中低三種聲音便能構成一個堅實的三角架構，成為一種好聽的音樂！就像人聽到音樂時會先感受到快速又尖銳的高音，最後則是用低調沉穩的低音作結一樣。我試著用這種平衡音調的手感，去調配香料後，就像點通了穴道般「啊！就是這樣！」理解了其中奧秘，之後就進行得非常順利。
─ 原來平衡音調、詮釋樂曲跟製作咖哩有異曲同工之妙。
O 所以雖然是很隨便的分類，就有了一種概念。像黑胡椒應該要放在哪邊？以平衡音調來說，丁香應該要歸在這裡，這樣試著用自己的方法去為香料分類。這樣一來就突然會感覺到哪些香料可以搭配在一起？最後擺盤時再做細微調整，以達到最完美的狀態呈現在客人面前。我心裡最喜歡的是綠豆蔻，它具有十分特殊的香味，這香味便是整體味道的重點。因為最喜愛的香料是綠豆蔻，我就以要如何呈現綠豆蔻的香氣為主題，為了這個目標，其他方面要怎麼做搭配的這個概念來思考咖哩基底和整體香氣的調整。
─ 那就是像肉桂屬於低音，作為串連兩種香氣橋樑角色的中音是月桂葉，高音則是綠豆蔻的這種感覺？
O 中音的部分還有孜然，這樣算來的話就有4種。所以如果要說哪5 種香料的話，比例就會有點不平衡了！
─ 實在是很有趣呢！
O 印度人看到我做的咖哩時，很可能會產生像我們日本人看到加州卷時的反應，覺得「這是啥東西？不過又很受大眾歡迎耶！」我想應該是那種感覺吧！
─ 除了可以組合成三角結構的4 種香料以外，會使用其他的香料嗎？
O 會使用很多種其他的香料。「這種香料還是應該要歸類在這邊」，我的腦袋會立刻把香料轉換成音符來思考它應該歸屬於哪一類。就像腦袋中有一台混音器，還有一台唱片播放器，來搭配香料的感覺。
─ 那具體來說，在完成一道咖哩之前的擺盤作業會怎麼做呢？
O 首先呢，我會在白飯上撒大量的乾燥巴西利，再往上頭淋咖哩醬汁。淋上醬汁後，先前灑下的巴西利會變成放射狀的綠色圓形。我很喜歡那樣的顏色搭配，也是為了讓咖哩的外觀更好看。然後用鍋鏟將飯上的醬汁往周圍撥開，確認一下有沒有原形香料在裡面，有的話就拿起來丟棄。然後，為了讓咖哩散發出烘烤過的堅果香氣，會灑上腰果粉，這是我覺得可以讓客人更容易感受香料魅力的工具之一。接著我會在這些東西上面再添加「甜味、苦味、酸味」。因此，帶有甜味的葡萄乾、酸的醃黃瓜和鹹的醃漬四季豆等都是我的選擇。在咖哩醬汁裡我幾乎不用鹽，因為讓這個鹽漬四季豆變成衝擊味覺的焦點即可。我個人將此稱為味覺的爆點。
香料就像唱片
─ 在這樣一一嘗試錯誤的實驗中，有沒有讓你難以駕馭的香料，或是改變以前的看法而變得十分喜愛的香料呢？
O 我最喜歡的還是孜然和綠豆蔻吧！那難以駕馭的香料是哪一種呢？應該是葫蘆巴吧！它不是會苦嗎？我就覺得這到底是啥東西？剛開始還不知道它的用法，拿去燉煮真的非常苦。後來才知道葫蘆巴一定要用油加熱才行。然後在發現了葫蘆巴的氣味其實就是大家所熟悉的咖哩香味時，也非常感動。有很多類似這種的發現。
─ 那香料會讓人上癮嗎？
O 嗯！ 綠豆蔻裡面不是有一種東西叫血清素(Serotonin) 嗎？雖然綠豆蔻本身由小腸吸收，但據說吸收後的成分傳遞到大腦內，會產生一種令人感覺到幸福的荷爾蒙。而香料中最有效的，據說就是綠豆蔻！所以我餐廳內有很多咖哩都加了綠豆蔻。
─ 我聽說綠豆蔻有催眠的效果。不過綠豆蔻不是很貴嗎？這樣餐廳經營得很辛苦吧？這麼大量使用綠豆蔻。
O 對啊！不過我不會在意這一點。把自己想做的東西做好，自然就會成為一項優勢了！
─ 之後想要挑戰的咖哩是哪一種呢？
O 食材嘛！我對蔬菜特別有興趣耶！覺得蔬菜和香料實在是很了不起的兩種東西。在用蔬菜時，不是不需要那麼多種香料嗎？這時便覺得蔬菜真的跟味噌湯很像。所以如果我自己以後要鎖定範圍再深入鑽研，以調整音程來說，就是極簡、最小化吧！想要研究要怎麼切，才能讓蔬菜充分釋放原有的鮮美？想用無農藥栽培的美味蔬菜來試做看看。
─ 在客人之間好像也有「之後Columbia 8 好像會朝極簡主義發展」的傳聞。想請問荻野先生，對你而言，香料是什麼樣的一個東西？
O 香料對我來說，就樣唱片一樣。
─ 因為沒有唱片的話，DJ 就無法工作？
O 對啊！沒有香料也沒有辦法完成咖哩。
