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以米穀粉取代麵粉!究竟米穀粉是何方神聖?

發佈日期:2019/05/15

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以米穀粉取代麵粉!究竟米穀粉是何方神聖?

最近在電視看得到米穀粉廣告,連鎖超商也即將開賣米穀粉製作的「米料理」,究竟什麼是「米穀粉」?其實它就在大家身邊,不難看得到,教你分辨米種特性和磨製方式,以米穀粉取代麵粉,料理運用自如!

文‧圖/鍾憶明《米穀粉的無麩質烘焙料理教科書》


在台灣,按照中華民國國家標準規定,米穀粉泛指用稻米磨成的粉,包括生粉及熟粉,但原料品種與製粉方式的差異,會產生各種規格的米穀粉,進而影響其應用的範圍。而台灣因為歷史、人文跟地理條件非常特殊的關係,是少數稉、秈、糯三種稻米都有種植的國家,因此常常讓消費者覺得混淆不清,茲依照台灣現有概況,簡單說明如下:




依【生/熟粉】區分

◎熟粉
經過熟化和粉碎製程的穀粉類,在台灣多為沖泡即食的產品,市面上的嬰兒米(麥)精、米仔麩、各種沖泡式混合穀粉皆屬此類。也有少量的加工原料,例如糕仔(鳳片)粉,用來製成傳統糕點或和菓子。

◎生粉
由生米製成粉,多作為烘焙及料理的原料,製造商通常會在其前面加上米種以茲區別,例如蓬萊米米穀粉、在來米米穀粉等。但也有製造商將製程加在名稱的前方,當成特點宣傳,例如水磨蓬萊米粉、水磨在來米粉等。



依【稻米種類】區分

◎稉/粘(Japonica Rice)
就是俗稱的蓬萊米,米粒圓短、生米看起來有透明感。直鏈澱粉含量15~20%,主要用於煮飯、煮粥、烘焙、韓國年糕⋯⋯

◎秈(Indica Rice)
俗稱的在來米,米粒細長、生米看起來有透明感,直鏈澱粉含量20~30%,適合做傳統粿食,例如:蘿蔔糕、碗粿、粄條、米苔目、河粉、米線⋯⋯

◎糯(Glutinous Rice / Sticky Rice)一般分為長糯米和圓糯米,不論形狀、米粒整顆粉白不透明,長糯米的直鏈澱粉含量10% 以下,圓糯米5% 以下。長糯米一般做油飯、粽子、鹹味米食,圓糯米則是湯圓、麻糬、和菓子及各種傳統甜粿。
總之,直鏈澱粉含量越高,口感越硬,反之則越軟黏。

另外,台灣市面也常見其他稻米種類:

◎紫米
指的是黑色長糯米,具有黏稠的口感,多用在直接煮食,如紫米粥,也有小農將紫糯米製成粉來應用在糕點上。

◎紅米
指的是紅色外皮的在來糙米,多為加工用途,也有少量可直接煮食,如瑞岩香米。

◎黑米
指的是黑色外皮的在來糙米,口感較紫米清爽,可直接煮食,用法等同紫米,或加工成黑米粉作為食品原料。



依【製粉方法】區分

◎乾式研磨(DRY MILLING)
這是較為常見的製粉設備,製粉規模可從工業化每小時/ 噸來計算,至家用桌上小磨粉機每次/ 公克不等。一般直接將精白米直接粉碎成粉,透過作用力及時間的控制,來得到不同粒徑大小的粉末。乾式研磨時對澱粉顆粒會產生很大的壓力及溫度,故成品的澱粉損傷率較其他製程來得高,高澱粉損傷率的米穀粉吸水性強,澱粉顆粒會吸收大量的水分而變重,導致成品的膨發性較差,但其加工成本低,適合大量生產,故多作為加工用原料。

◎水磨(WET MILLING)
傳統石磨、電動磨米磨豆機就屬於這一類。通常使用精白米為原料,經過清洗去除表面髒污、浸泡一夜,讓米粒軟化、加水磨成米漿後,用細孔的布袋收集,壓縮去除水分後再乾燥,方得成品。

水磨的製程與乾磨的原理接近,因為多了水當潤滑劑、幫助降溫,故澱粉損傷率較乾磨低。因澱粉會大量溶解在水中排出,所以得粉率遠較於其他兩種製程來得低。而且製造過程的用水量比其他的製程高,大量富含澱粉的廢水容易造成環境汙染,故汙水處理的問題更需要注意。

◎濕式氣流粉碎(SUPER POWEDR MILL)
這種濕式氣流粉碎設備,是先將原料米清洗去除表面髒污,再浸泡一定時間讓米的表面軟化,瀝乾後靜置讓水份均勻滲透至米芯,利用粉碎機內部的軌道使米粒高速旋轉碰撞粉碎、而後用熱風氣流將米穀粉引出乾燥,再收集粉末而成。

濕式氣流粉碎能夠完整保留原料米的色澤與香氣,故在糙米或有色米的加工上,有非常大的優勢,可提供消費者更多元更有營養的選擇。

採用濕式氣流粉碎法製成的米穀粉顆粒細緻又平均,成品穩定度高,澱粉損傷率為上述三種製粉方法中最低,容易應用在料理或烘焙上,但因製程前處理步驟多,生產速度慢,加工成本高,成品價格較昂貴是其缺點。




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