文‧圖／鍾憶明《米穀粉的無麩質烘焙料理教科書》


在台灣，按照中華民國國家標準規定，米穀粉泛指用稻米磨成的粉，包括生粉及熟粉，但原料品種與製粉方式的差異，會產生各種規格的米穀粉，進而影響其應用的範圍。而台灣因為歷史、人文跟地理條件非常特殊的關係，是少數稉、秈、糯三種稻米都有種植的國家，因此常常讓消費者覺得混淆不清，茲依照台灣現有概況，簡單說明如下：

依【生/熟粉】區分

◎熟粉
經過熟化和粉碎製程的穀粉類，在台灣多為沖泡即食的產品，市面上的嬰兒米（麥）精、米仔麩、各種沖泡式混合穀粉皆屬此類。也有少量的加工原料，例如糕仔（鳳片）粉，用來製成傳統糕點或和菓子。

◎生粉
由生米製成粉，多作為烘焙及料理的原料，製造商通常會在其前面加上米種以茲區別，例如蓬萊米米穀粉、在來米米穀粉等。但也有製造商將製程加在名稱的前方，當成特點宣傳，例如水磨蓬萊米粉、水磨在來米粉等。

依【稻米種類】區分

◎稉/粘（Japonica Rice）
就是俗稱的蓬萊米，米粒圓短、生米看起來有透明感。直鏈澱粉含量15~20%，主要用於煮飯、煮粥、烘焙、韓國年糕⋯⋯

◎秈（Indica Rice）
俗稱的在來米，米粒細長、生米看起來有透明感，直鏈澱粉含量20~30%，適合做傳統粿食，例如：蘿蔔糕、碗粿、粄條、米苔目、河粉、米線⋯⋯

◎糯（Glutinous Rice / Sticky Rice）一般分為長糯米和圓糯米，不論形狀、米粒整顆粉白不透明，長糯米的直鏈澱粉含量10% 以下，圓糯米5% 以下。長糯米一般做油飯、粽子、鹹味米食，圓糯米則是湯圓、麻糬、和菓子及各種傳統甜粿。
總之，直鏈澱粉含量越高，口感越硬，反之則越軟黏。

另外，台灣市面也常見其他稻米種類：

◎紫米
指的是黑色長糯米，具有黏稠的口感，多用在直接煮食，如紫米粥，也有小農將紫糯米製成粉來應用在糕點上。

◎紅米
指的是紅色外皮的在來糙米，多為加工用途，也有少量可直接煮食，如瑞岩香米。

◎黑米
指的是黑色外皮的在來糙米，口感較紫米清爽，可直接煮食，用法等同紫米，或加工成黑米粉作為食品原料。

依【製粉方法】區分

◎乾式研磨（DRY MILLING）
這是較為常見的製粉設備，製粉規模可從工業化每小時/ 噸來計算，至家用桌上小磨粉機每次/ 公克不等。一般直接將精白米直接粉碎成粉，透過作用力及時間的控制，來得到不同粒徑大小的粉末。乾式研磨時對澱粉顆粒會產生很大的壓力及溫度，故成品的澱粉損傷率較其他製程來得高，高澱粉損傷率的米穀粉吸水性強，澱粉顆粒會吸收大量的水分而變重，導致成品的膨發性較差，但其加工成本低，適合大量生產，故多作為加工用原料。

◎水磨（WET MILLING）
傳統石磨、電動磨米磨豆機就屬於這一類。通常使用精白米為原料，經過清洗去除表面髒污、浸泡一夜，讓米粒軟化、加水磨成米漿後，用細孔的布袋收集，壓縮去除水分後再乾燥，方得成品。

水磨的製程與乾磨的原理接近，因為多了水當潤滑劑、幫助降溫，故澱粉損傷率較乾磨低。因澱粉會大量溶解在水中排出，所以得粉率遠較於其他兩種製程來得低。而且製造過程的用水量比其他的製程高，大量富含澱粉的廢水容易造成環境汙染，故汙水處理的問題更需要注意。

◎濕式氣流粉碎（SUPER POWEDR MILL）
這種濕式氣流粉碎設備，是先將原料米清洗去除表面髒污，再浸泡一定時間讓米的表面軟化，瀝乾後靜置讓水份均勻滲透至米芯，利用粉碎機內部的軌道使米粒高速旋轉碰撞粉碎、而後用熱風氣流將米穀粉引出乾燥，再收集粉末而成。

濕式氣流粉碎能夠完整保留原料米的色澤與香氣，故在糙米或有色米的加工上，有非常大的優勢，可提供消費者更多元更有營養的選擇。

採用濕式氣流粉碎法製成的米穀粉顆粒細緻又平均，成品穩定度高，澱粉損傷率為上述三種製粉方法中最低，容易應用在料理或烘焙上，但因製程前處理步驟多，生產速度慢，加工成本高，成品價格較昂貴是其缺點。




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