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薑黃好健康!料理時該如何運用?它和鬱金是一樣的嗎?

發佈日期:2018/09/10

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薑黃好健康!料理時該如何運用?它和鬱金是一樣的嗎?

近幾年坊間一些書籍或報導,把鬱金的功效與薑黃混為一談,例如日本把為「鬱金」稱作「薑黃」,其實這是不正確的,雖然兩者是同一株植物取出,但部位不同、作用也大不相同喔!

文/林亞貞營養師

對於薑黃的認識,是印尼好友介紹給我,在當地他們感冒時會用生薑黃煮水,再加入新鮮檸檬汁加點糖混合著喝,生理期疼痛時也可泡來喝,薑黃在醫療不發達的東南亞地區似乎是一種保健良方。薑黃有著「窮人的番紅花」的別號,雖然薑黃的氣味不及番紅花,但兩者都是強大的料理染色劑,而且與薑同樣都有行氣暖身溫補的效果。至於薑黃粉,因像咖哩粉呈現黃色,也扮演著「增色」的角色,可作為天然染劑,如黃蘿蔔乾就是用薑黃來染色。

薑黃雖是薑科植物,跟生薑的外型還是不同。想到初次我們從土裡除了挖出薑黃時,發現沿著薑黃莖脈旁附隨些橢圓形較小的白色果實,形狀顏色都與大塊根莖的金橘紅色薑黃有所不同,同株植物產出兩種不同的食藥材。

回頭查了資料,除了根莖的薑黃外,原來那白色果實稱之為鬱金,但鬱金應該是另一株品種叫鬱金的植物,在薑黃植株為何又能生出鬱金呢?



薑黃和鬱金不一樣嗎?


原來歷代本草對於「鬱金、薑黃、莪朮」這三種薑科植物的記載,都歸屬於理血活血類中藥材,它們不同於其他藥草,大多用植物名訂定藥名,而可能來自同屬植株,會依取材部位不同,有不同的稱名,例如:
● 「薑黃植株」中取「塊根」部位稱鬱金,色較白。「根莖」部位取出稱為薑黃,色為橘紅,其中的薑黃素含量豐富,有「薑紅素之王」的稱號。
● 「溫鬱金植株」中取「塊根」部位稱鬱金,「根莖」部部位稱為莪朮。

● 藥材「鬱金」:辛、苦,寒,歸肝、心、肺經,行氣化瘀,清心解鬱;
● 藥材「莪朮」:辛、苦,溫,歸肝、脾經,行氣破血,消積止痛。

所以過去「鬱金、薑黃、莪朮」是依據原生植物的產地、使用部位、形色、季節而有不同的藥名,
功用也不同,鬱金、薑黃、莪朮藥材,其各自來源植物頗多交錯,茲據《中國藥典》表列如下:



誰的薑黃素最高?


市場上熱門討論的秋鬱金(來自黃橘色「薑黃植株」)與春鬱金(來自「溫鬱金植株」),誰的薑黃素高?基本上來自兩種不同的植株,在不同季節開花,不全都是薑黃,就不能如此比較。

外傳秋鬱金(來自黃橘色「薑黃植株」)才是真正的薑黃,植株中所含薑黃素高於春鬱金(因為春鬱金是來自溫鬱金的植物,非薑黃),所以非外傳說的因為在秋天開花薑黃素較高。

★由上可知,薑黃素的含量多寡,跟是否來自純正的薑黃植株、取出部位有關,跟哪裏產、什麼季節開花或收成無關喔!



如何選擇薑黃?料理時該如何運用?

薑黃採收後可以直接入菜、調味、調色等使用,或者切片、烘乾磨粉。現在市面上非常多薑黃粉,營養師建議這樣選:
1. 用嘴嚐,純正無添加薑黃粉,天然的香氣,不濃烈。吃起來微苦,但會轉化為草藥香味。口中的薑黃粉很快化開,不殘留於口中。
2. 薑黃粉放在陽光下,一段時間有些自然褪色,實屬正常,建議放於陰涼處儲藏。
3. 薑科植物的農藥很重,尤其常用除草劑或其他藥劑,造成土地地力受損或鉛鉻等重金屬污染。選擇無傷害土地生命的生態自然農法的薑黃為安全。

【蒸飯】用電鍋蒸飯時,將米及水放入電鍋後,灑上一點點薑黃粉在上面(兩杯米約1~2小茶匙的量就可以了)。

【金黃香飯】起油鍋,將香菇丁炒熟,加入水及薑黃粉煮至沸騰,倒入洗好的米中,替代煮飯所需的水,飯熟透後拌入鹽、胡椒、紅蘿蔔塊,即可食用。

【薑黃茶】挖半匙(2至3公克),加入250cc熱水中,加點蔗香蜜調味就可飲用,或者可再加入豆漿、牛奶中。

【油醋醬】約150cc花生油或苦茶油與10公克薑黃粉,裝入玻璃瓶中,放置於陰涼處儲存七天,期間每天將此薑黃油瓶上下搖晃二至三次,讓油與薑黃粉互溶,最後一天讓薑黃粉沉澱於瓶底。使用時,倒出上面的薑黃油即可調味,或加醋與醬油,調和成油醋醬。

【增添美味】炒菜前,先放油及薑黃粉,加熱一分鐘後,薑黃的香味就會散開,此時可把菜放下去炒。



一日薑黃營養餐點

【早餐】薑黃拿鐵
★材料:
椰奶…1杯
酥油(椰子油)…1湯匙
開水…1杯
椰糖…2匙
薑黃粉…1茶匙

★作法:
1. 將椰奶和水倒入平底鍋中,加熱2分鐘
2. 再加入椰子或酥油,椰糖和薑黃粉煮2分鐘。
3. 攪拌均勻即可。

【午餐】咖哩什錦蔬
★材料:
馬鈴薯…1/2顆
水梨…40克
洋菇…2顆
生香菇…1朵
紅甜椒…1/4顆
青椒…1/4顆
佛手瓜…1/2個

★調味料:
咖哩粉…1匙
薑黃粉…1茶匙
去殼冷壓花生油…2匙
麵粉…1匙
竹鹽…適量
胡椒粉…少許

★作法:
4. 佛手瓜去皮切成小塊;生香菇與洋菇去腳,頭部切十字花;青紅椒切塊備用。
5. 將油鍋放入油,放入薑黃粉爆香,再放入香菇、洋菇、馬鈴薯、佛手瓜炒,陸續再放入水梨,燜炒至半熟。
6. 加入咖哩粉拌炒出味,再加入麵粉炒勻。接著一邊慢慢倒入水或高湯(醃過蔬菜),使醬料混合均勻,煮熟。再放入青椒、紅椒。
7. 最後適量加入少許的鹽及胡椒粉調味,即可。


【晚餐】陽光濃湯
★材料:
玉米粒…80公克
洋蔥…1/2個
南瓜…80克
猴頭菇…20克
原味豆漿(或堅果奶)…100cc
冷壓苦茶油…2匙
麵粉…1大匙

★調味料:
薑黃粉…1茶匙
岩鹽…少許
黑胡椒…少許

★作法:
1. 洋蔥及南瓜切小丁、猴頭菇切片。
2. 準備一適合鍋子放入苦茶油,讓其慢慢溶化,取部分洋蔥、薑黃與油一起炒香
3. 加入麵粉一起炒香。分次加入豆漿與麵粉拌勻。
4. 添入酌量的水和玉米粒及剩下的洋蔥一起煮滾。
5. 將玉米粒和洋蔥的甜味煮到完全釋放出來後,再加入南瓜和菇,等待全熟。
6. 熄火前加鹽調味,並灑上黑胡椒即可。

*夏日喜歡清爽,可不加麵粉。


參考資料:
1. 鬱金、薑黃、莪朮、片薑黃