花生「因花兒生」，當植株長成、花朵盛放，小小的一朵黃花與土地接觸時，花的子房埋入土中，果實便於土裡下悄然而生，此時不禁讚嘆起古人為植物起名的巧思。另外，花生其實不是堅果類，它屬於豆科植物，因此與豆類、扁豆和黃豆有關。

花生在台灣是非常好種植的食物，可以種在旱地，不需澆水、天生天養，在無污染的土地上甚至可不用肥料，如同甘蔗。一年可有兩期收成，每次約需三至四個月的生長期，它最麻煩的農務就是除草，因它伏地而生，一場雨就容易讓身旁的雜草高過它；收成時太濕太乾的土，也會讓它不容易拔，而且塵土飛揚。收回來的花生，取部分水煮，成就了新鮮的水煮花生，其他的還需經過多天的日曬，讓花生中的水活性達到標準，才會收回入冷凍庫保存。

★購買花生時，該注意什麼？
●以真空包裝為優先，或是冷藏冷凍包裝。
●開封後放入密封罐或冷藏，儘快食用完畢。
●生花生可以烹調前先用水浸泡幾次，去除黃麴毒素。
●炒過的花生仁，要選擇無油耗味、顏色不要太深、焙炒溫度過高。
●未剝殼的花生，要記得食用前撥開檢查是否有劣質豆。

花生有黃麴毒素，不能吃嗎？

有人說因為花生在地上種植，所以會非常潮濕，其中很多都含有黴菌毒素或黴菌，但大部分的根莖米穀蔬果都來自土地，為何都只說花生含有毒素呢？

其實穀類、玉米、黃豆、堅果、核果類、無花果、乾香料等，都可能會被黃麴毒素所污染。黃麴毒素喜歡在潮濕和溫暖的氣候，也可在惡劣條件下生長，例如乾旱的穀物，所以保存這些食物的方式就非常重要。對於黃麴毒素，其實不用太恐慌，在進行加工或食用前，將穀物堅果適當的處理浸泡、水洗或者發芽，就可以顯著降低黃麴毒素的感染率，因此不需過度擔心！

花生是健康食物嗎？花生裡有什麼？

花生又名落花生、地果、唐人豆，它能滋養補益、延年益壽，所以民間又稱「長生果」，跟黃豆一樣被譽為「植物肉」、「素中之葷」，它的營養價值可媲美雞蛋、牛奶、肉類等一些動物性食物，且含有大量的蛋白質和脂肪，特別是含有豐富的不飽和脂肪酸。

1. 優質的蛋白質
花生所含的蛋白質高於核桃、腰果、杏仁等核果類，且含有很高的精氨酸，能夠促進一氧化氮的生成，可以促進血流量、擴張血管，幫助供給血液的動脈平滑肌鬆弛，幫助血液循環、穩定血壓。
另外，花生中的高量麩胺酸是細胞新陳代謝時非常重要的氨基酸，可作為嵌入細胞DNA結構的分子前驅物、肝臟合成作用的調節因子，並能參與排毒的作用，可以快速修復重建受傷細胞，如消化道與免疫系統。

不過，花生中的花生素（arachin）和conarachin，是導致部分人吃花生會產生過敏，甚至呼吸困難、危及生命的原因，因此對花生會食物過敏的人應小心，包含花生製品。

2. 花生屬於低碳醣類
每100公克的花生含有21.1公克（16%）的碳水化合物，低於黃豆、腰果等，膳食纖維約7.7公克，是核果中含量較多的。坊間流傳著生酮飲食中，建議不吃花生，因為花生的含糖高，其實這是錯誤的訊息，應予以更正。另外，也有研究發現，女性每週吃5次或以上花生醬，可降低罹患2型糖尿病的風險。

3. 花生含有穩定的脂肪
花生有一半以上的脂肪是由單元不飽和脂肪－油酸組成的，如同橄欖油。油酸與多種健康益處有關，可降低血中膽固醇、三酸甘油酯，改善心血管疾病、胰島素敏感性。花生還含有飽和與多元不飽和脂肪（omega-6為主的必須脂肪亞麻油酸，與些微的omega-3次亞麻油酸），所以非常適合作為食物油的來源，可以適度油煎、炒烹調，減少油質裂變。

吃花生的好處──5大健康功效

花生性味甘、平，可健脾胃、潤肺化痰、益氣止血，用於脾虛消瘦、食少乏力、乾咳少痰、產後乳汁不足等症。民間也有「生花生養胃，煮花生潤肺，炒花生保肝」的說法。

★Tips：花生的外皮是大家喜歡丟棄不吃的，但其實這是原花青素來源，能保護花生中的油脂不被氧化而腐壞。花生的外皮含有可對抗纖維蛋白溶解的成分，可改善血小板的凝血，加強毛細血管的收縮功能，可用於防治血友病、原發性或繼發性血小板減少症。

1. 體重控制
一些研究指出，花生雖然脂肪、熱量高，但卻可以維持體重，減少肥胖。花生可以作為其他脂肪食物來源的替代品，可能因為花生比較有飽食感，跟一些澱粉類食物比較之下，含有脂肪、蛋白質、醣類營養較均衡，並含有不可溶性纖維，滿足身體需求。

2. 保護心血管
花生（和其他類型的堅果）可以預防心臟疾病，因為它含有一些心臟健康的營養素，包括鎂、菸鹼酸、銅、油酸，和各種抗氧化劑，如白藜蘆醇（Resveratrol）、植物固醇（phytosterols）等可降低膽固醇吸收。

3. 抗氧化、抗炎作用
有人說花生中的omega-6與omega-3脂肪的比例高，容易引起發炎、其他疾病等。但另一方面花生中含有的白藜蘆醇、異黃酮、植物固醇、多酚、香豆酸（ p-coumaric acid）等植物化合物，是能抗氧化、減少發炎的營養素。所以花生到底是好還是不好呢？我們看待食物，不能只單一從一兩種營養素來評比，更不能因食物中omega-3脂肪含量低，就否定這些食物。

4. 減緩老化
花生除了含有植化素可以抗氧化外，還有生物素、膽鹼、卵磷脂、菸鹼酸等，可促進人體的新陳代謝、增強記憶力及神經系統的作用，能抗衰老、延壽、減少失智、保養肌膚。

5. 滋血通乳　
花生中含豐富的脂肪油和蛋白質，對產後乳汁不足者，有滋補氣血，養血通乳作用。

營養師特製！花生健康食譜

說了這麼多，對花生是否有更進一步的好感了呢？現在市售的核果、豆類、種子，大部分都是國外進口，所以花生可算是本土的營養食物。其實花生的變化非常多，可以低溫清炒或烘乾直接吃；製成花生醬或做成花生；也可將生花生紅燒、燉煮成菜餚或湯。

【食譜1：安腦植物奶】
總熱量：218大卡、蛋白質2公克、脂肪10公克、醣類30公克、鈉5毫克
★材料：
花生…10粒
核桃仁…2粒
糙米…1/4杯
龍眼乾…22公克

★作法：
1. 先將糙米洗淨用電鍋煮熟。
2. 龍眼乾去核，泡水備用。
3. 將花生、核桃仁、糙米、龍眼乾、水250c.c.放入機器中攪打均勻，即可飲用。


【食譜2：花生豆腐】
總熱量：429大卡、蛋白質6公克、脂肪25公克、醣類45公克、鈉16毫克

★材料：
花生…130克
葛鬱金粉（可替代黃金樹薯粉或地瓜粉）…65克
水…600cc

★作法：
1. 生花生煮熟，加水400cc，放入果汁機中攪打。
2. 花生漿倒入濾布中過濾成花生清漿，而花生碎渣可以另製成花生醬或餅乾。
3. 葛鬱金粉加冷水300c.c.溶解攪拌，接下來移至瓦斯爐小火煮。
4. 慢慢加入花生清漿，攪拌均勻，不時攪拌一下，會越來越稠，約煮20分鐘，關火。
5. 把要裝花生豆腐的容器先抹薄薄一層油。
6. 把已經形成糊狀的花生糊倒入容器中放涼（約3～4小時）。
7. 再放入冰箱冷藏即可。
8. 食用前可以淋醬油變鹹口味，或是加點糖變成甜點。

。營養師最愛的超級食物！護心血管、降膽固醇、減少癌細胞

。大腦的超級食物－核桃！防癌、護心血管、抗發炎

。肥胖、癌症、心血管疾病都是發炎害的？5種抗發炎食物大公開