×

讀新聞

偷學料理大師備菜技巧!肉類、海鮮「這樣保存」就對了

發佈日期:2020/01/14

4124

偷學料理大師備菜技巧!肉類、海鮮「這樣保存」就對了

「料理」不只是做菜,更是學習善待自己、款待他人的經驗累積,不管這一天過得如何,就用自己做的料理畫上句點吧!料理過程中「備料」工作相當重要,日本知名料理家-有元葉子,分享自己省時備料、保存食材的經驗,只要掌握這些小技巧就能讓食材新鮮好吃喔!

肉類、海鮮你們都怎麼保存呢?食材的保存方式會影響新鮮度,也會影響備餐的速度,底下分享肉品、海鮮的保存祕訣,再教大家如何用絞肉自製「冷凍速食包」!



料理大師的「肉品保存祕訣」

買回來的肉一次吃不完,只要之後再吃就行了,然而為了讓肉品保持新鮮美味,就必須好好冷凍。
●牛肉:把軟嫩美味的牛肉,切成差不多6~7公釐的厚度,接著,再一片一片分別用保鮮膜保好,放進保鮮盒或保鮮袋中冷凍。保存重點在於肉和保鮮膜之間不能有空氣,要包得貼合緊密,這麼一來肉片就不會結霜,因為霜就是導致變質腐壞的因素。想吃的時候拿1~2片出來退冰,快速地煎一下,再用喜愛的調味料或香料調味,就能迅速完成。這樣的肉片厚度跟大小剛剛好,料理起來非常方便。
●油脂較少的雞胸肉:不用切,一整塊用保鮮膜完整包好,直接放進冷凍庫。要用的時候先放到冷藏庫,慢慢退冰。
●雞腿肉:先把脂肪去掉、去筋,將一片雞腿肉斜切成3~4塊,之後用起來比較方便。與牛肉的處理方式一樣,每一片雞腿肉也是分別用保鮮膜緊密包好,再放進保鮮盒內冷凍,這樣的雞腿肉厚度,煎熟之後就可以帶便當;其實一個人生活的飲食方式,也非常適合帶便當。

我家冰箱的冷凍庫中,隨時都有這幾類冷凍的肉品;就算沒去採買,也保持在「總有些存糧」的狀態。當想要料理的時候,隨手就有食材可以運用,不用再出門購買,非常方便。除此之外,嚴格說起來,肉類最好能保存在可以嚴格控溫的冷凍庫,溫度能常保在攝氏負十八度以下,不要變化,這是最理想的狀態。另外,裝肉類的保鮮袋上,記得一定要標記肉類的名稱。否則一經過冷凍,裡頭裝的是什麼肉都搞不清楚了。



料理大師用絞肉「自製冷凍速食包」

我沒有買過市售的冷凍食品,但自己將食材稍微加工後冷凍,卻是家常便飯,其中我最常用絞肉製作冷凍食品。
★作法:絞肉買回來之後,先用小火慢炒,讓水分蒸發,再用鹽、胡椒或醬油稍稍調味。如果2~3天就能吃完,冷藏保存即可;但若想放久一點,就得冷凍。

★Point:
●冷凍時要以單次使用的小分量分裝,這樣每次解凍一份,就可以直接吃;或者淋上芡汁、煮湯等,一次用一份,非常方便。在忙碌的早上想煎個歐姆蛋,只要在前一天晚上先將一份絞肉退冰,就這麼簡單。
●無論是用保鮮膜包起來,或是放進保鮮袋裡,記得都要把絞肉盡量壓平。我都是把這些「絞肉片」一片片立起來,放入冷凍庫的抽屜裡。立著放的好處是比較不占空間,而且要用的時候也比較好拿。
●冷凍庫的溫度必須控制在攝氏負十八度以下,最好可以用兩層保鮮袋,這樣絞肉才不會沾上其他食物的氣味。
●最後要注意的是別讓食物結霜,用保鮮膜將肉包得密合緊貼,不要留有空氣。



有時候我也會把絞肉做成小的炸肉丸,再冷凍起來,做油炸料理時,我會準備好炸油,然後一次炸好各式各樣的食物,首先就從什錦蔬菜炸餅開始,然後是肉類、魚類,如果剛好有絞肉,就視當天的心情,隨手做些小肉丸子一起炸。

同樣地,肉丸子也是分成幾顆一份,裝入保鮮盒保存。若是用保鮮袋,請記得一定要裝兩層,且在還沒結霜之前,盡快食用完畢。除了各式肉類可以這樣冷凍保存,其實油豆皮、納豆、海瓜子、蛤蜊等,這些也都是我會冷凍起來、以便隨時能運用的食材。



料理大師的「海鮮保存祕訣」

海鮮保存的祕訣,在於買回之後要立刻處理,如果不馬上處理,留著內臟超過一個晚上,新鮮程度就會完全不同,因此千萬不要把這些海鮮留在冷藏室裡,一買回來就要立刻動手處理。想想看,一次買回2尾花枝、同時處理,一尾當天料理,另一尾冷凍保存,就可以保持新鮮,以便日後料理享用,是不是很方便呢?當然如果一次要處理十尾花枝,確實很累人,但想想這是為了日後可以輕鬆享用美味,作業起來或許就不會感覺那麼辛苦了。

★如何保存魚類呢?
魚類最重要的就是「徹底去除水分」,例如像沙丁魚這類很容易腐壞的魚,若做成一夜干放在冷藏庫,會讓整個冰箱都沾上氣味,所以我不會用沙丁魚來做一夜干,而是抹了鹽之後冷凍起來。
保存魚類首先要清理內臟,並把魚腹內清洗乾淨,擦乾水分。切片或是維持一整尾的形狀,抹上鹽,市面上有賣「滲透壓脫水膜」,先用滲透壓脫水膜包起來,再用鋁箔紙包好,一片一片(或一整尾)分別冷凍。若有確實包起來,魚肉在退冰時滲出帶有腥味的水分,就會完全被吸收。
雖然是個小細節,但將每一片魚片分別包起來,就能立刻冷凍;解凍時也一樣,拿出每次要吃的分量,馬上可以料理,非常輕鬆。使用滲透壓脫水膜將冷凍保存的沙丁魚包起來,就能像新鮮沙丁魚一樣,用在各式各樣的料理上,稍微沾一點麵粉,乾煎或是油炸,也可以搗成魚漿做成魚丸。

★如何保存花枝呢?
花枝也一樣,將內臟和外皮去除之後清洗乾淨,撒點鹽、去除水分,再一片一片分開冷凍即可。能事先處理到這個步驟,接下來隨時都能享用美味的生鮮花枝。