文／碧‧威爾森Bee Wilson《飲食大未來》

全世界在兩個世代的時間內，經歷了規模龐大的飲食革命，而人類的飲食，正在經歷一個最美好的時代，卻也是最惡劣的時代。

　　作者、英國知名飲食作家及飲食史學家碧・威爾森在《飲食大未來》中多面向、全方位探討全球人類飲食發展脈絡，包含代餐、消失的午餐時間、維根主義興起、沒有時間備餐以及快速崛起的食物外送平台，爬梳分析各地的飲食文化，從而梳理出到底該如何吃，才能吃出更好的未來！
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「最奇怪的是你從來沒見過你的老闆，因為老闆是無名無形的應用程式。」2017 年一位英國18 歲青年查克（Zack）跟我這麼說，他邊打工邊讀書，為通過劍橋第六學級學院（Sixth Form College）的期末考試作準備，我也剛好住在劍橋大學城裡；查克只是戶戶送（Deliveroo）全球3 萬名機車外送員中之一，戶戶送於2013 年創立，提供用戶透過手機下訂餐廳食物以機車或腳踏車外送到府的服務，2017 年9 月戶戶送公司價值已經超過20 億美元，並且遍佈12 國、150 多個城市。

　　沒幾年前，人們根本無法想像，有人可以用機車外送熱騰騰的法式牛排薯條佐法式伯那西醬（Bearnaise Sauce），現在至少對於住在都會區的人來說，這再平常不過了。每天晚上劍橋大學城區域，可以看到無數戶戶送的外送員穿梭大街小巷，我有時候都不敢相信，幾年前根本不是這般光景，他們看起來像是背著藍色龜殼的陸龜，在繁忙的街道、奮力踩著腳踏車，背上滿負泰式炒麵、豬肋排，還有滿坑滿谷的薯條。每週五下午，查克通常會吃下一大份義大利麵，再加上一個微波加熱的冷凍雞肉漢堡，揹起天藍色保溫食物袋，騎上他的腳踏車開始6 個小時的外送打工，足跡遍佈整個大學城；他總是全速前進，因為薪水是依照外送趟數來計算（查克的父母時常會擔心他的安危）。星期五晚班時段，他的外送可能是八人份中式合菜，或是單份墨西哥餐，可能某個學生因為忙著寫論文沒時間煮飯，查克說：「有次我還外送一個墨西哥捲餅及12 瓶可樂娜啤酒給一名男子。」
　
　　就像許多的青少年朋友一樣，查克不只是戶戶送的員工、也是顧客，之所以年輕人喜歡外送打工，是因為可以賺些零用錢，週六晚上就能跟女朋友約會，但是約會內容經常就是坐在家裡看網飛（Netflix）、晚餐就用戶戶送來點餐。查克說：「我們通常會看電視實境節目配晚餐，之後再看一部電影。」查克很快就要畢業、之後進大學攻讀科學，他開玩笑地說：「如果看我的銀行紀錄，基本上不論收入還是支出都來自戶戶送。」

戶戶送以驚人的速度崛起，同時期還有Seamless 跟Uber EATS 兩間外送平台，改變了人們取得食物的方式，是「不用煮晚餐」的極致展現，對於那些手機上有應用程式又有錢的人來說，外送服務就是把全城的餐廳帶到你的身旁，不論是在你家沙發、辦公室還是學生宿舍。並不是說外送服務是個嶄新的點子，只是過去食物外送限定於幾種特定食物，特別是披薩。

達美樂還有其他披薩店自六○年代起就開始提供披薩外送服務，單單2016 年一年，美國消費者在外送披薩上總共消費100億美元，至於Seamless 或戶戶送這類平台只是將外送披薩的便利擴展到每一種不同類型的餐廳，不論是法式餐酒館、日式壽司店、大形連鎖餐廳、獨立小店，也不論是早、中、晚三餐，2016 年美國餐廳總營業額中，7％來自外送餐點。對於有些家族經營的餐館，這類外送服務攸關存亡。我曾跟在英國布里斯托（Bristol）小型連鎖印度餐廳老闆聊天，他說自從加入戶戶送的商家平台，店營收顯著增加，因為這款應用程式能夠拓展客群至那些從未踏進任何一間餐廳的人；另一方面，也有店家認為外送食物平台是場災難，排擠了店家的生存空間，因為每筆外送店家都需支付平台大約食物售價20％至40％的費用，同時還會讓店家失去來店用餐通常都會有的酒水飲料收入。自從外送食物應用程式崛起以來，曾經一度門庭若市的餐廳，現在午餐用餐高峰時段，店內座位竟然不到半滿。

外送食物應用程式改變了我們外出吃飯的期待，因為突然所有餐廳都近在咫尺，科技幫助人們移走許多過去阻止人們上街外出飲食的障礙與限制，現在吃外食好比在旅館無止境地叫客房服務。

查克在家中排行老么，經常感覺到自己吃東西及社交的方式跟他兩位哥哥當年跟他同年紀時、大約是2010 年代初期時並不相同。兄弟間年紀相差不遠，二哥只比查克大四歲，但是講到食物，兩個人好像來自不同世代，二哥週末時間都會去參加派對或去夜店，回家的時候習慣順便外帶一些食物回家，但是查克認為休閒時間的重心在於食物而不是外出，他表示若是沒有了戶戶送，他還真的不知道怎麼度過週末時間。

現在食物系統的核心價值就是便利性，而戶戶送又讓這個便利性再度升級，我們家五個人第一次使用戶戶送，點了日式連鎖餐廳Wagamama 各色餐點，真的超乎我的想像，沒想到竟然可以這麼便利就叫了一整桌全餐，而且五個人的餐點各異，每份烏龍麵及拉麵都是用個有蓋、光滑的大塑膠碗裝著。查克也曾提過戶戶送所需要處理的包裝種類非常多，每次要把這麼多大小不一的包裝擺進他的箱子又不能漏，真的是個大工程，簡直就像是玩俄羅斯方塊。

許多現代人吃東西如入無人之境，過去吃飯是個重要的社交活動，戶戶送這類服務正好相反，反而是讓消費者與社會禮俗脫節，因為食物出現在眼前整個過程都少了人性，都只需要透過信用支付及觸控式螢幕；2016 年一位戶戶送的外送員曾受英國衛報訪問，他表示去一間餐廳領榛果巧克力可麗餅，送到倫敦市區某人的餐桌上，讓他感到萬般疏離，會讓自己捫心自問：我到底在幹嘛？他也表示現代人收到餐點時，大部分都是拿了就走，什麼話也沒說。查克告訴我，他曾經達成連續送40 趟沒小費的紀錄，即便偶爾有人願意給小費，金額大多落在50、60 便士而已。對於像查克這種半工半讀的學生來說，只是在閒暇之餘送送餐賺外快，有沒有小費影響不大，但是對於許多全職外送員，要靠這筆收入養家，小費多寡影響甚鉅，這屬於新型零工經濟範疇，不過這些數百萬名勞動者卻沒有任何社會安全網或福利，讓他們可以安然度過這個殘酷、變幻莫測又隨叫隨到的商業模式。

戶戶送是現代大規模人類採集食物方式一系列轉換的重要里程碑，原本食物的買方與賣方需要透過一連串人與人的日常交流活動才能發生，不過現在只需要在電腦上瀏覽各食物品牌、滑鼠點選就可以完成，不需要任何目光交集。食物採買曾一度是個非常公開且需要社交的活動，現在也漸漸轉為不記名且私密，透過線上生活用品採買，你不再需要在乎別人的目光，要買什麼誰也管不著，對我們的前人來說，這可是個不敢想像的解放，相當令人震驚。

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