文／碧‧威爾森《飲食大未來》
圖／Pixta

今村文昭是個營養流行病學家，企圖透過研究全人口的飲食習慣，建立食物與健康之間較為準確的關連性。他的研究室位於劍橋大學生化學院醫學研究委員會流行病學部，參與美國及歐洲數間大學之研究團隊，總部設立於波士頓塔夫茲大學，由現代應用大數據研究世界國家及營養問題領頭羊―莫薩法里恩（Dariush Mozaffarian）教授擔任計畫主持人。

2015年今村文昭以第一作者身分於《刺胳針》（The Lancet）醫學期刊上發表論文，為營養科學界投下一顆震撼彈，他與流行病學家團隊希望能夠比較1990至2010這二十年間，人們飲食的改變與健康情況變化的關係。

■ 什麼是高品質飲食？

讀到這裡，你可能會想，到底什麼可以稱之為高品質飲食？有些人會以正面表述，關注攝取蔬菜、高油脂魚類的量，而有些人會以負面表述，關注在於避免攝取含糖飲料及垃圾食物，當然這兩種表述方式相當不同，不過大部分的飲食與健康研究融合兩者。舉例來說，有研究推斷健康魚類攝取量提升，自然會降低不健康高鹽食品的攝取量，但是人類天性就是「不一致」；日本在富裕國家健康飲食排行榜總是名列前茅，但研究顯示，其健康食品如魚類及不健康高鹽食品的攝取量皆提升；精製白米（不健康）的攝取量提升，同時深綠色葉菜類（健康）攝取量也相當驚人。今村本身飲食習慣仍以蔬菜與魚類為主，但還是會攝取到許多鹽分，以醬油或其他形式，即使身為流行病學家，他很清楚許多研究證實高鈉攝取與高血壓息息相關，不過他也了解世界上沒有任何一種人的飲食僅僅由營養學家建議的健康食品所構成。

現在已經有許多研究致力測定世界飲食的健康程度，但是大部分研究都過度預設人類飲食的理性，將健康食物與不健康食物的高攝取量看做同一件事。今村的論文之所以如此傑出，同時也更貼近我們現代飲食的現況，就是因為將健康與不健康食物攝取量分別單獨研究。今村與研究夥伴設計出一份十種健康食物清單：水果、蔬菜、魚、豆及豆莢、堅果及種子、全麥食品、牛奶、多元不飽和脂肪酸（多存於種子如葵花子中的脂肪）、植物Omega-3S及膳食纖維，以及另一份不健康食物清單：含糖飲料、未加工紅肉、加工肉品、飽和脂肪、反式脂肪、膽固醇及鈉（今村知道兩份清單收列的食物會引來許多爭議，目前營養學家們對於飽和脂肪與不飽和脂肪的健康程度都尚未有定論；看起來飽和脂肪的關鍵問題並不在於討論它是否健康，而是要關注我們用什麼替代飽和脂肪，科學證據顯示，如果是加工精緻澱粉會對心臟健康有害，但如果是橄欖油或核桃則對身體有益10，然而就現在流行病學家對於飲食習慣與健康的理解，前開兩份清單已是盡力之作。）接著研究人員嘗試為每個國家歸納出健康與不健康食物攝取習慣。

■ 如何測出你到底吃了什麼下肚？

「說真的，我們不知道人們到底吃進去什麼」今村（營養流行病學家）帶著解惑的神情告訴我，啜飲一口黑咖啡後說：「測量評估飲食真的非常困難。」我們手上的資料絕大多數是市場數據，這個國家進口了多少某種產品，或是人們一年內買了多少某項產品，我們只能使用這類生產與供給數據代表人們真正吃進去的東西，對於比對大規模的改變很有幫助，如顯示鮭魚攝取量提升及 魚下降；通常來說，大尺度市場供需數據可以告訴我們透過觀察每日消費明細無法得知的資訊。

但是市場數據有缺陷，其一是僅能提供國家平均值，不能告訴我們食物進入個體家庭後發生什麼事，究竟消費者買了一包豌豆後怎麼處理？清蒸後搭配烤沙丁魚嗎？還是塞進冰箱深處腐敗？

另一個評量飲食的方法，就是訪問人們每天或是每週吃了什麼，今村告訴我，他偏好訪談調查資料勝過市場數據，因為可以更明確知道消費者與食物的互動實況。不過麻煩的是，人們與食物的互動其中一項本質就是謊言：我從來不曾買超量起司玉米餅來吃、我每天都吃五份蔬果……等等，同時人們也經常忘東忘西，如剛剛趁會議空檔塞進嘴裡的士力架巧克力棒。

有種方法可以提升數據精確度，我們可以測量人體上的生物跡證，就像是法醫分析屍體。近年，流行病學家開始研究人體血清、毛髮及腳指甲中的飲食跡證（用腳趾而非手指甲是因為腳趾比較少暴露於環境汙染），腳指甲是測量體內硒（Selenium）元素含量最準確的方法，營養學家對體內硒濃度感興趣，濃度過低與罹患第二型糖尿病及兒童肥胖有相關連。

最通用且普及的測量飲食習慣生物跡證方法就是驗尿。不同於指甲需要花幾週時間才能長回來，尿液是取之不盡、用之不竭，而且可以測量多種飲食跡證，這是其他檢體種類無法比擬的。我們現在雖然還無法做到僅透過一份尿液檢體就能夠告訴研究員你中午吃菠菜、晚餐吃南瓜燉飯等，但是那一天亦不遠矣；另外，尿液也經常拿來測量體內鈉含量，提供大部分全球成人鹽分攝取量的相關數據。

■ 不健康食物的增加速度比健康食物快得多！

在撰寫本書時，今村的研究是全球尺度下人類飲食品質調查中最完整的縮影，同時也討論飲食習慣與疾病的關係，總體來說，研究員找到88.7％的世界成人人口數據，基此堆砌出兩個人類飲食不同的角度：其一，每個國家吃了多少健康食物；其二，吃了多少不健康食物。就個體而言，某人可以喜歡吃一片新鮮的哈密瓜，同時也熱愛把油膩的洋蔥圈塞進嘴裡；就國家而言，這種矛盾也是所在多有。自1990年起，這個星球上健康食物攝取量無庸置疑大幅上升，但這並不表示人們擁有健康的飲食習慣與模式。自1990年起，世界蔬菜攝取量持平，但是水果攝取量每人每天平均約增加5.3公克，對於負擔得起水果的人來說，各式新鮮水果，不論是葡萄還是西瓜，變成世界上最受歡迎的點心之一；水果要價不菲，一般家庭要是有餘裕，水果會是家長第一個想到要買來給孩子吃的產品。水果消耗量的提升証實了先前那則現代食物的童話故事（先別提現代水果通常較缺乏營養成分），187個國家中，除了其中二十幾個，所有人的健康食物攝取量都有所提升，特別是水果及堅果，通常做為餐間點心。

不過今村的研究也同時證實了食物是一個恐怖故事；數據明確顯示於1990至2010年間，含糖飲量、反式脂肪及加工肉品變得越來越普遍；2010年，已有超過半數的國家相較於1990年飲食中加入更多不健康食品，增加幅度常常很驚人。不健康食物的增加速度遠比健康食物快得多，但是並非各地都以相同速率增長，研究數據呈現一個出乎意料的現象，世界上最高品質的飲食並不是出現在富裕國家，而是在非洲大陸上，大部分是在低度開發的撒哈拉沙漠南部區域。十個飲食習慣最健康的國家，依健康程度由高至低排列如下：

查德共和國
馬利共和國
喀麥隆共和國
蓋亞那共和國
突尼西亞共和國
獅子山共和國
寮國
奈及利亞聯邦共和國
瓜地馬拉共和國
法屬圭亞那

同時十個飲食習慣最不健康的國家，依不健康程度由高至低排列如下：

亞美尼亞共和國
匈牙利
比利時
美國
俄羅斯
冰島
拉脫維亞
巴西
哥倫比亞
澳洲

今村證實健康食物絕非富裕國家所獨有，他的研究發現獅子山共和國、查德共和國、馬利共和國居民的飲食比較接近近日健康指南，且遠勝德國與俄羅斯；非洲撒哈拉沙漠南部的飲食習慣相當反常地含有低比例的不健康食物、高比例的健康食物，如果你想要找到吃最多全麥食品的族群，要不是去找富裕的北歐國家，仍舊保留吃黑麥麵包的習慣，不然就是去非洲找撒哈拉以南的貧窮國家，依舊習慣用高營養價值的穀物如高粱、玉米、小米及苔麩製作健康主食，通常還會搭配燉菜、湯品或醬汁等一起食用。非洲撒哈拉以南區域也攝取大量的豆類、豆莢及蔬菜；辛巴威國民每人平均每天吃進493.1公克的蔬菜，瑞士僅有65.1公克。

■ 非洲飲食的刻板印象

今村研究結論證實非洲高品質飲食勝過世界其他國家，報告震撼了世界公共衛生界，但非洲飢荒及資源稀少的問題呢？辛巴威在蔬菜攝取量上可能遠勝瑞士，但健康絕不只是多吃菜而已，就平均壽命而言，辛巴威僅59歲，但瑞士卻高達83歲。有些科學家認為，非洲及亞洲之所以顯示較低的不健康食物攝取量，是因為飲食資源各面向皆貧瘠所導致，如果說喀麥隆人民攝取較少糖分及加工肉品，有部分原因是因為整體的食物攝取量也比較少。

今村並不否認某些非洲國家食物資源相當匱乏，不過這並非研究重點，「我們著眼的是飲食的品質。」他的研究假設世界每人平均每日攝取2,000大卡，今村也清楚這個假設並不適用於非洲撒哈拉以南區域，根據聯合國糧農組織統計，當地營養不足比例高達24％，但是研究團隊希望重點仍放在食物品質而非食物的量。

今村觀察到，傳統公共衛生營養研究過分執迷於處理飢餓問題，所以花很多力氣關注人們能夠取得食物的量，而忽略所取得的食物是否有益於人類健康。

非洲飢餓問題容易使人盲目，忘記非洲大陸上人們享有的食物品質及多樣性，《慢性病》（Chimurenga Chronic）雜誌（宗旨為宣傳泛非洲文化）的南非籍記者格雷姆．阿蘭特斯（GraemeArendse），對於今村的研究結果並不意外。2017年阿蘭特斯曾撰專文挑戰西方世界對於非洲飲食的刻板印象―剝削及苦難並不是非洲食物的本質。晴朗的冬季，坐在他位於開普敦市中心泛非洲市場旁的辦公室，阿蘭特斯告訴我，「非洲很貧瘠的刻版印象並不正確」，非洲傳統飲食其實相當多元並且非常健康。

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